糖化是釀造啤酒的重要步驟，通過加熱研磨麥芽與水的混合物，能夠激活麥芽中的淀粉酶，從而將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。

但在過去，金屬糖化鍋并不是所有人都能負擔得起的東西。直到幾個世紀前，金屬水壺才成為人人都買得起的東西。

在中世紀的城市，一個城市才可能有一座公共釀酒廠（點擊閱讀公共釀酒廠），這樣的釀酒廠不屬于任何個人，而屬于全體市民，任何市民都有權(quán)在公共釀酒廠完成糖化和煮沸，然后將冷卻的麥汁運回自家發(fā)酵。

對于鄉(xiāng)下人來說，木桶顯然是比鐵鍋更容易獲取也更加便宜的容器。只是有一個問題，你如何加熱木桶中的麥汁呢？有一種很原始的方法——用燒紅的石頭來加熱。

這種啤酒有一種很直觀的名字——Steinbier，也就是德語的“石頭啤酒”。

石啤是一種在奧地利南部的卡林西亞州（Carinthia）唯一流傳下來的農(nóng)舍艾爾風格。在德國、北歐等地也有釀造石啤的傳統(tǒng)。

我們知道釀造本身是如何工作的，這要歸功于弗里茨·卡斯基茲（Fritz Kaschitz），他在20多歲時曾在卡林西亞斯坦比爾（Carinthian Steinbier）釀酒廠擔任工頭，并在1917年釀造了最后一批石啤。

一個600千克麥芽的批次需要用到20千克的石頭加熱。為了將石頭燒紅，需要花大約2到2.5個小時。為了撿起石頭，需要用到長鉗子。

為了讓底部的麥芽不被燒糊，你還不能讓石頭接觸桶底。與之配套的，還常常包括一個懸掛的托架（在過去是木制的，需要浸濕數(shù)小時以防燃燒）。

在桶底，需要放幾根新鮮的松樹枝，如果它們太干，就失去了過濾的功能。這些松樹枝被石頭壓在桶底。當水升溫至62至75攝氏度時，加入酒花，熱石并未完全浸沒，所以酒花會被熱石直接“烤”，為了防止酒花燃燒，需要緩慢加入更多的水。

十分鐘后，開始糖化，不斷地攪拌，期間將石頭緩慢地加入到容器中，讓溫度升高至沸騰，這通常會持續(xù)半個小時到一個小時。然后釀酒工人會休息兩個小時。

兩個小時后抽出頭道麥汁，不經(jīng)煮沸直接進入發(fā)酵罐。多次用熱水沖洗，得到更多的麥汁，直接進入發(fā)酵罐。在22攝氏度接種酵母，酵母來自慕尼黑的小麥啤酒廠。

這種啤酒擁有很高的碳酸程度，泡沫很多，略帶酸味，還帶有明顯的煙熏味。

佛蒙特州的皇后市酒廠(Queen City Brewery)在2017年做了一個批次的石啤，因為太過費時費力且成本極高，因此只做了一次。

直到1917年，用金屬容器加熱麥汁的釀造方式才將它完全取代。

現(xiàn)在，芬蘭依然保持著用熱石釀造sahati啤酒的傳統(tǒng)，用到燒紅的石頭，以獲得一些特殊的味道。

一些題外話

這種風格讓我們對古代的啤酒有了很多合理的推測——在古代，很多啤酒的麥汁其實是沒有煮沸的。

即使是今天的北歐和波羅的海國家，很多農(nóng)舍釀酒師依然不會煮沸他們的啤酒。

當他們有了金屬糖化鍋之后也是如此，他們只會把熱水和杜松（用于過濾）倒在麥芽上完成糖化，之后便將得到的麥汁直接發(fā)酵。在美國，按照這種方法釀酒的酒廠有艾爾藥劑師。

就像我們現(xiàn)在將啤酒放在木桶中陳釀，是為了獲得獨特的味道，但在過去，這其實是不得已而為之。

石啤也是如此。在機械化程度如此高的今天，依然有人愿意去用一種原始的方法釀造啤酒，難道不正是精釀啤酒的精神所在嗎？

我們在獲得了空前的生產(chǎn)力的同時，也失去了過去手工時代的美好味道。

拓展閱讀

https://braumagazin.de/article/spiel-mit-dem-feuer-kaerntner-steinbier-rekonstruiert/

https://dafteejit.com/2020/08/carinthian-steinbier/

https://www.garshol.priv.no/blog/361.html