木桶與啤酒

木桶作為釀造或儲存啤酒的容器，其實已經超過了兩千年的歷史，而當初木桶制造業也相當繁榮。尤其是在19世紀晚期，木桶在啤酒釀造的運用中幾乎達到鼎盛的狀態，幾乎所有的啤酒在發酵過程中都會使用木質容器，其中木桶最為常見。

然而到了當今，我們還能夠看到啤酒釀造中關于木桶運用的，可能大部分人能想到的就是“木桶陳年”這件事情了。

但實際上，木桶最早在啤酒中的運用，是作為啤酒發酵過程中的一種容器，只是近代不銹鋼桶的出現，因為其更好的密封性、耐用性和可控性等因素，而取代了木質容器。

不銹鋼發酵桶

在聊到木桶和啤酒釀造之前，我們不妨先梳理兩個基本的發酵概念。啤酒發酵簡單來說就是酵母吃掉麥汁中的糖分，并將其轉化為酒精和二氧化碳。進一步說，發酵過程還包括主發酵階段（Primary Fermentation）和二次發酵階段（Secondary Fermentation）。主發酵階段酵母會快速分解麥汁中的簡單糖，而到了二次發酵階段，更為復雜的糖類被酵母緩慢分解。

木桶發酵

對于使用拉格酵母或者艾爾酵母發酵的啤酒，通常釀酒師會選擇不銹鋼桶進行發酵。只是說，有時釀酒師會選擇性地使用木桶：即在主發酵階段（Primary Fermentation）完成之后，可能會將接近完成的啤酒轉移到木桶中進行二次發酵。

 Cask Ale便是在發酵快結束時便裝入木桶中向外供應的啤酒，啤酒會在木桶中繼續發酵。

但是也有少數的釀酒師為了恢復傳統的釀造方式，即便是使用艾爾/拉格酵母，也會特地選用木桶。

“我們在白蘭地（木）酒桶里發酵的啤酒，你還是能感受到一些烈酒的特征，雖然是細微的差別，但是的的確確木桶也帶給了啤酒更為豐富的風味和復雜度，而這些是在不銹鋼桶里發酵的啤酒能夠沒有辦法帶來的?！?/p>

- Colin Lenfesty，圣山酒廠主釀酒師

事實上，啤酒發酵和木桶總結起來可以說是三種方式： 

第一種：釀酒師直接將麥芽汁和特定的酵母以及釀酒用細菌加入到酒桶中，并且在木桶中進行主發酵。這種啤酒通常被描述為木桶發酵（Barrel-fermented）。

Hill Farmstead barrel-fermented Arthur

第二種：釀酒師讓酵母先在不銹鋼桶中進行主發酵，然后再轉移（有時候還會加入水果或其它原料）到木桶中進行二次發酵階段和陳年，這種啤酒通常會被稱為“桶內二次發酵”（Secondarily fermented/Refermented in the barrel）。

Jester King Synthesis Analogous，由添加了樹莓的桶內二次發酵啤酒和添加了黑莓的桶內二次發酵啤酒混合而成

第三種：他們可以將麥汁加入到木桶中或者其它木質容器中，并且讓其環境中的酵母和細菌在麥汁里發酵，例如我們所熟知的蘭比克啤酒便是以這種方式進行釀造的，通常我們稱這種發酵方式為自然發酵（Spontaneously fermented）。

一款蘭比克

在通常意義上，當一款酒稱其為“橡木桶發酵”或者“木桶發酵”時，一般而言，都是指他們的初發酵階段是在木桶中，對于初發酵階段在不銹鋼桶中完成，隨后二次發酵轉移到木桶中的啤酒而言，通常他們也會說明其為“桶內二次發酵”。

橡木桶陳年

同樣，如果有一款酒稱為“橡木桶陳年”或者“木桶陳年”（Barrel-aging）時，一般是不涉及發酵的。相當于是指一款酒在發酵完全之后（初發酵和二次發酵均已完成，已經可以飲用），再轉移到木桶中進行陳年。而會使用這種方式的，尤以世濤、波特這兩種風格居多，通常是為了增加更多風味和復雜程度。

使用橡木桶的利與弊

不管是在橡木桶中初發酵、二次發酵或者僅僅只是用于陳年，都有他們的風險與益處。

木桶是可以為啤酒增加風味的，通常在木桶中發酵或者陳年的啤酒，即便是相同的原料配方，使用相同的菌株，橡木桶總是能帶來更多風味。而不同橡木桶都能產生獨特的風味，這些在桶中待過的啤酒彼此間混合又會帶來更多風味的可能性。也是因為這個原因，所以有很多人將木桶稱為除了水、麥芽、酒花和酵母之外的第五釀酒原料。

例如大名鼎鼎的烏托邦，便是由多種過橡木桶的啤酒按一定比例混合而成

但使用木桶的風險也相當大，畢竟木桶不是完全密封的容器，因此在橡木桶中陳年可能會導致啤酒氧化的風險，也有可能造成染菌，從而使得啤酒產生異味。

木桶發酵的可控性相比不銹鋼桶來得更低，于是這也對于釀酒師的要求更高。但如果你看到一款啤酒的標簽上提到了木桶（Barrel）這個詞，不妨去試著理解他們是如何運用木桶的。10個釀酒師可能會玩出10種木桶發酵的方式，而從他們使用的方法中，你一定也能學到很多東西。