通過不同的菌株在不同的環(huán)境條件下發(fā)酵，啤酒可以呈現(xiàn)出豐富多樣的香氣和風(fēng)味。然而，不當(dāng)?shù)陌l(fā)酵也可以毀了一批酒，讓啤酒中充滿異味。

盡管發(fā)酵如此重要，釀酒愛好者們還是經(jīng)常忽略它。筆者個人覺得有兩方面原因，一是啤酒異味的分辨能力不足（傳送門：論一個釀酒師的品酒修養(yǎng)《啤酒中的感官世界》）；二是有過粗放操作發(fā)酵環(huán)節(jié)的經(jīng)歷，并感覺無不良影響。說到底還是自己嘗不出異味，覺得不按照“基本法”來操作也ok??！

我們總是把眼光聚焦在事情表面的浮華而忽略它的本質(zhì)，對待生活如此，對待釀酒也一樣。追求麥芽風(fēng)味的層次，追求復(fù)雜到爆炸的酒花香氣，而質(zhì)樸的發(fā)酵過程，往往不能引起大家的興趣。

而恰恰是酵母工作的這個暗箱中，產(chǎn)生出豐富的發(fā)酵風(fēng)味，如酯類、酚類以及帶來異味的雙乙酰、乙醛、高級醇等。如同萬花筒般，不同的組合帶來完全不同的風(fēng)味，影響著一款酒的成敗。

不同酯類的風(fēng)味

酯，是發(fā)酵帶來的風(fēng)味中非常重要的一個組成部分，但啤酒中含有不止一種酯類，這就讓剛剛接觸它的朋友感到迷惑。你可能聽到一個侍酒師說：“這款酒有洗甲水一樣的酯類味道。”或者聽到：“這款酒的酯香太棒了！”為什么都是酯，差別怎么這么大呢？

那么我們就來看看啤酒中的酯類家族和它們對應(yīng)的風(fēng)味：

乙酸異戊酯- 熟香蕉香氣

乙酸乙酯- 含量較高時呈現(xiàn)洗甲水味道（溶劑味道）

丁酸乙酯- 熱帶水果香氣

辛酸乙酯- 杏子、菠蘿香氣

己酸乙酯- 菠蘿、蘋果、梨香氣

詞匯是不是很專業(yè)啊？隨便飚兩個詞出來是不是很酷炫拽??？酒吧把妹時裝個13一定很好用吧？醒醒吧年輕人，妹子只關(guān)心今天去的酒吧能不能拍出好看的照片，發(fā)朋友圈有多少人點贊，而你的這些詞匯只能伴你獨自在幽暗的地下室釀酒時使用。就像前面說的，大家只關(guān)心表面的浮華，至于有機化學(xué)，Oh！No! Bye，Bye！

啤酒風(fēng)格與酯的關(guān)聯(lián)

現(xiàn)在你知道了酯類也是分很多種的，它們有好有壞，而且會在你的啤酒中產(chǎn)生風(fēng)味的疊加。你應(yīng)當(dāng)根據(jù)你要釀造啤酒的風(fēng)格來選擇讓哪些酯香表達得更突出。當(dāng)然，洗甲水的味道出現(xiàn)在任何一種啤酒中都是一種缺陷。

舉個栗子：當(dāng)你看到“乙酸異戊酯- 熟香蕉香氣”是不是第一時間就想到了德式小麥啤酒？沒錯，展現(xiàn)出香蕉香的乙酸異戊酯是德式小麥啤酒標(biāo)志性的酯類物質(zhì)，而這種酯類肯定不是小麥或者二棱大麥麥芽提供的。

又比如英式傳統(tǒng)啤酒和渾濁IPA。英式酵母比美式酵母可以提供更多的水果香氣，渾濁IPA依靠酯香來強化其類似“果汁”的風(fēng)味。

這里需要闡述一個觀點，酵母（而不是麥芽配方）塑造了啤酒的酯香。在德小麥啤酒中，你選擇的德式小麥酵母產(chǎn)生了香蕉香氣。在英式傳統(tǒng)啤酒和渾濁IPA中，英式酵母為你的啤酒帶來了水果酯香。你在“某寶”上買到的酵母通常都是用于某種特定風(fēng)格的啤酒發(fā)酵的，因為他們被挑選和培育出來以產(chǎn)生特定的酯香。

當(dāng)然酵母這么做也是有它自己的目的，從遺傳學(xué)的角度來看，酵母產(chǎn)生更多的水果酯香可以吸引來果蠅，通過與果蠅接觸，果蠅可以將酵母的細(xì)胞攜帶并轉(zhuǎn)移到其他食物上去，因此酵母產(chǎn)生酯香的本意是吸引果蠅。

發(fā)酵中酯類生成的影響因素

1.發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度對啤酒中酯香的產(chǎn)生起到了非常重要的作用。高溫發(fā)酵會產(chǎn)生更多的酯類，而低溫發(fā)酵會限制酵母對酯類的合成。因此，控制啤酒中酯類物質(zhì)的含量和種類，關(guān)鍵要選好酵母品種和控制好發(fā)酵溫度。

2.發(fā)酵容器：不管你信不信，發(fā)酵容器的結(jié)構(gòu)和形態(tài)影響著酯香的形成。瘦高的發(fā)酵容器比矮胖的發(fā)酵容器產(chǎn)生更少的酯香。這是因為瘦高的發(fā)酵容器中靜水壓力更大、溶解的二氧化碳更多，抑制了酯類的生成。

3.麥汁構(gòu)成：麥汁濃度高、氨基酸和微量元素（Zn）含量豐富，酵母會產(chǎn)生更多的酯類。而氧氣含量過多和油脂會抑制酵母生成酯類物質(zhì)。

未完待續(xù)

敬請期待《發(fā)酵風(fēng)味萬花筒（下）》