在金屬容器出現之前，木桶一直是啤酒的標準容器，大英帝國用它把啤酒運往世界各地。對大多數人來說，桶僅僅是個容器，并沒有期望它能賦予啤酒什么新的風味；與此相反，很多酒廠認為只有當桶變得中性時，才適合裝啤酒。所以他們會用沸水和鹽酸來清除木味，甚至用瀝青做內襯，盡量減少木材的味道和滲漏。

后來不銹鋼罐出現了，它在體積、成本和易用性上有明顯的優勢，所以木桶很快就被取代了。

現代精釀運動的興起又把木桶帶回了人們的視線。今天的桶不僅僅是一個容器，它在賦予啤酒新風味的同時，也營造了一種獨立及復古的儀式感。在麥芽/酒花/酵母的組合之外，出現了一個新的維度，而且變化無窮——過桶啤酒已經成為時下一大潮流。

為什么用橡木桶？

很多木材都曾被用來做酒桶，但是橡木桶最終成為主流產品，原因何在呢？

首先橡木是歐洲很常見的樹種之一，原料供應充足；另外它的質地細密，防水性很好；橡木還有很好的柔韌性，通過烘烤熟蒸等方法，可以把桶板彎曲，橡木做成的酒桶易于滾動，運輸成本低；且沒有松柏之類樹種那種強烈的味道。

現在很多人看到橡木桶，首先會想到葡萄酒。其實最早的橡木桶是古高盧人用來運輸啤酒的。后來羅馬人入侵高盧，發現了這個技術。在這之前，羅馬人一般用陶器來運輸葡萄酒，十分笨重。橡木桶輕便，體積大，成本低，很快就取代陶器，成為羅馬人運輸葡萄酒的首選。后來它的用途又擴展到了烈性酒，比如威士忌。

與低酒精度的啤酒不同的是，葡萄酒和烈性酒一般需要更長的時間來熟化。人們后來發現，橡木桶除了存儲運輸的功能之外，還很適合于很多酒的熟成。橡木桶雖然防水，但是并不完全密封，它是可以“呼吸”的，熟成后的酒會變得更加圓潤，味道更加豐富而平衡。橡木桶也就從一個純粹的容器，逐漸變成了釀酒師鐘愛的熟化工具。

橡木桶制作過程

1. 首先要把鋸好的橡木板風干，這個過程需要兩三年，除了讓水分蒸發掉之外，橡木中的單寧很多被降解，這樣不會給酒帶來過多的澀味。

2. 制作木桶時，桶板會用蒸汽或熱水來處理一下，然后借助加熱和鐵箍的力量把木板逐漸彎曲成型。

3. 成型后會把木桶放在火上烘烤。這是一個非常關鍵的步驟，烘烤程度的不同會給木桶帶來很多風味的變化。

4. 烘烤時間的長短會決定表面焦化或碳化的程度，以及木桶內壁顏色的變化。烘烤還能使橡木中的單寧進一步分解。

5. 最后把蓋子固定好，橡木桶也就做成了。

新橡木桶的風味

首先每個地方的橡木味道是有差別的。比如美國橡木的味道比較強烈，一般是用來陳放波本威士忌的，熟化某些紅葡萄酒也可以。但是如果用來熟化白葡萄酒或者一些味道柔和的紅葡萄酒，就會完全蓋過酒中原本的風味。而法國橡木味道更溫和一些，法國的橡木也分很多等級，可以適合于各種葡萄酒的使用。

除了橡木的種類之外，制桶時的烘烤程度也是一個很關鍵的因素。一般來說，烘烤程度分為四個等級：輕度、中度、偏重、重度。總體上，輕度的烘烤能帶出一定的果香；中度的烘烤產生更多更復雜的果香；偏重的烘烤會降低果香而提升焦香味；重度的燒烤會催發出豐富的辛香味和碳烤味。

從風味化合物的角度來說，有五類物質比較明顯：

1. 橡木的香味很大一部分來源于內酯（lactone）。濃度低的時候就是一般的“橡木”味，濃度高的時候會有種椰子的印象。風干和炭化會給內酯的風味帶來不同的變化。

2.橡木中木質素可以轉化成各種酚醛類物質。其中最明顯的是香蘭素（vanillin），也就是大家所熟悉的香草味。

3. 橡木木質素在烘烤時還能分解出各種酚類化合物。

4. 橡木結構中的半纖維素是由多個糖分子聚合而成。加熱時，半纖維素分解成其組成的糖等物質，然后會進一步焦糖化。

5. 糠醛（furfurals）和五甲基糠醛。這類物質的味道比較像奶油或者爆米花，跟啤酒中的雙乙酰類似。所不同的是，這種味道在霞多麗等白葡萄酒中是可以有的，而在啤酒中通常是異味。

二手橡木桶的風味

雖然也有酒廠用新的橡木桶熟化啤酒，但是二手橡木桶更加受人青睞，比如波本、葡萄酒、威士忌等二手桶。

波本桶

在美國，最常見的是用波本桶陳釀啤酒。波本是一種威士忌，根據美國法律，波本威士忌必須在新的橡木桶中陳釀至少2年。這意味著一只桶只能用一次，所以一度二手波本桶供應充足，還很便宜。美國橡木桶味道很濃，桶內的炭化會加重這些橡木的味道。用它來陳釀大麥酒和帝國世濤再適合不過啦。

葡萄酒桶

葡萄酒種類豐富，不同酒桶中的殘留和菌群能賦予啤酒全新的口味。比如紅葡萄酒桶能帶來粉紅的色調和顯著的漿果味道；白葡萄酒桶依據品種和風土的不同，能傳遞出各種愉快的香氣，很適合淡色啤酒的陳釀。

其它烈性酒

比如加強型葡萄酒中氧化的味道，蘋果白蘭地的果味，泥煤威士忌中的泥煤味。

各種酸啤酒

比利時的很多酸啤酒，如蘭比克/貴茲/法蘭德艾爾都會用橡木桶熟化。用過的橡木桶里包含了豐富菌群，用這樣的二手桶熟化其它的啤酒能帶來很多意想不到的效果。

今天，關于“橡木桶”那些事兒先聊到這里，至于在熟化時需要注意些什么？家釀中有哪些橡木桶的代替品？有什么高性價比的過桶啤酒推薦？敬請期待后續的《關于“橡木桶”那些事兒（下）》。