注：以下內容翻譯匯編自美國釀酒商協會旗下網站：www.draughtquality.org

保持扎啤系統的清潔有多重要？

我們知道，啤酒中除了酒精和二氧化碳，還含有蛋白質，碳水化物，以及其他上百種有機物。而每當啤酒接上扎啤后，酵母和細菌也會隨著啤酒進入并吸附在管路和設備上。此外，啤酒中還會有礦物質的析出，也會殘留在管路和部件上。

因而，即便是一套全新安裝的扎啤系統，只需短短幾天，產生的殘留物就會附著在啤酒經過的管路和設備中。

粘附在管路上的殘留物

此時，如果不進行適當的清洗，這些殘留物將迅速地影響啤酒的風味，并大幅降低扎啤供應的效率和品質。

進行適當的清洗，就需要我們采用適當的清潔劑和正確的清洗流程，對扎啤管路進行定期清潔，從而有效防止有機物和礦物質在扎啤系統中殘留，并殺滅破壞啤酒風味的微生物。扎啤清洗流程需要合理制定，并且嚴格執行，這樣才能確保扎啤系統故障率降到最低，供應出新鮮、美味的啤酒。

扎啤系統設計與清潔

扎啤系統的設計應當遵循“供酒管路盡可能短”的原則，以避免操作困難，節約清潔成本。隨著供酒管路的加長，酒液大量起沫和其他打酒的問題也會增多，這會造成大量酒損浪費。此外，更長的管路還會增加設備的負擔，增加設備維修和更換的成本。

新的扎啤系統在使用前也需要用化學清洗劑進行清洗，并用冷水沖凈殘留后，才能打酒。這么做，可以去除可能存在的污染物，并把管路內的氧氣趕走。在接上酒桶之前，還需要用二氧化碳將所有管路的空氣頂走，避免氧氣被壓入新開的酒桶內。

扎啤系統清潔的注意事項

扎啤系統的清潔必須由培訓的專業人員進行操作。

在進行清潔的過程中，必須嚴格遵守建議流程并且同時滿足必要的條件。比如，即便是按要求配比出的清洗劑，濃度足夠，但溫度和清洗時間不夠，也無法達到理想的清潔效果。再例如，管路清潔到位后，分配器和酒頭也必須拆下，進行手工清洗，不然清潔的管路將迅速變臟。

作為零售門店，無論你是自己負責扎啤系統的清洗，還是交由別人完成，你都必須確保清洗符合要求。只有扎啤系統清洗到位，才能供應外觀漂亮，美味可口的啤酒，并最大限度控制酒損。

扎啤系統清潔的安全事項

扎啤系統的清潔涉及到使用有一定危險性的化學品，所以必須注意操作安全。

1.清洗人員必須進過充分培訓，對化學品的危害有充分了解。

2.防護措施，包括橡膠手套和防護眼鏡，必須在清潔操作過程中佩戴。

3.在稀釋化學清洗劑的過程中，永遠是將清洗劑加入水中進行稀釋，而不能將水加入化學品內。比如，將水倒入高濃度的苛性堿中，會造成急速的溫度上升，并產生噴濺，十分危險！

4.勞保用品使用：

需佩戴全方位防護防噴濺的眼鏡，采用防撞塑料或鋼化玻璃材質；

手部需佩戴加長無縫合成材料的耐腐蝕手套，操作化學品時，不要采用乳膠、乙烯、或部分涂層的纖維手套；

防護鞋必須防水，防滑，耐酸堿，鞋底為硬橡膠或橡膠填充的織物材質，鞋子；

必須完全包裹腳面。皮革不耐腐蝕，防水性能也不理想，因此不應選擇。

5.關鍵點：

稀釋化學品時，永遠是將化學品倒入水中，而不要將水導入化學品中。

化學品的容器倒完后務必蓋緊。

 在清潔過程中，要把清洗用品放在地上，不要放置在吧臺或酒架上。

不要在工作進行到一半時終止。

清洗劑的存放要遠離食品和酒。

清洗劑不可讓無關人員隨意接觸。

清洗作業時要放置醒目的警示牌，以防他人進入工作區域。

清洗頻率與內容

每兩周（堿液）清洗一次

對扎啤管路采用苛性堿清洗劑進行清洗。清洗步驟在下文有詳細介紹。

所有的酒頭必須拆下，完全拆解并清洗。

所有的分配器或其他接駁裝置必須刷洗干凈。

所有的酒沫截止器（FOB，一種酒沫探測裝置，用于減少酒沫造成的酒損）需要在線清洗，清洗劑必須充分充入酒沫截止器內部，并從其排放管道排出。

酒沫截止器

季度清洗

每季度需要進行一次酸洗劑清洗，以去除酒石。

半年度清洗

所有的酒沫截止器（FOB）需要全部拆解，手工進行清洗。

所有分配器需全部拆解，手工進行清洗。

對于那些老舊的設備，或者有缺陷的扎啤系統，需采用更強化、頻繁的清洗方法。

不同清洗劑的用途

苛性堿清洗劑

苛性堿清洗劑可以去除扎啤管路、設備、接頭等部位內部的有機物。這有助于防止細菌的生長，如乳酸菌，小球菌，梳狀菌，醋酸菌等。

最好采用專門的扎啤系統苛性堿清洗劑，其基礎苛性物質為氫氧化鈉或氫氧化鉀或兩者的混合。

定期采用含有乙二胺四乙酸（ETDA）或其他帶有螯化劑的苛性堿清洗劑，可以去除草酸鈣，即 “啤酒石”。

切勿采用含氯清洗劑。氯和一些啤酒管路材質會發生反應，氯的殘留也會影響啤酒的口味。

苛性堿清洗劑的濃度配比應為2%。對于那些有問題的扎啤系統，污染嚴重的系統，或者管路老舊、不良風味析出溶入啤酒的系統，需采用3%的濃度。具體的配比方式在瓶身應有所標注，或者可以聯系清洗劑供應商。

建議采用便攜式滴定裝置來檢測配比完成后的清洗劑濃度。

配比后的苛性堿清洗液工作溫度應在27 – 43攝氏度。

苛性堿清洗液必須和扎啤管路充分接觸，采用電動泵循環的話，需保持15分鐘，如采用壓力清洗桶，則需要打入管路浸泡20分鐘。

 使用苛性堿使用警示牌：處理使用苛性堿時，請戴上手套

酸性清洗劑

酸性清洗劑可以去除管道、設備內部的非有機物殘留，如酒石（草酸鈣），（水堿）碳酸鈣。

如定期采用配有乙二胺四乙酸（ETDA）的苛性堿清洗，可以降低用酸性清洗劑清洗的頻率。通常采用以磷酸為主的酸性清洗劑。

部分酸洗劑會損傷你的扎啤系統：

鹽酸會腐蝕不銹鋼，所以不適用于清洗扎啤系統；

硝酸和尼龍產品，以及其他一些扎啤管路會產生反應，也不應用于扎啤管路的清洗；

酸洗液合適的配比的濃度請咨詢供應商；

酸洗液配制的合適溫度為27 – 43度；

酸性清洗液必須和扎啤管路充分接觸，采用電動泵循環的話，需保持15分鐘，如采用壓力清洗桶，則需要打入管路浸泡20分鐘；

酸性清洗是在苛性堿清洗基礎上增加的清洗環節，不可用于替代苛性堿清洗；

堿洗和酸洗必須完全分開，兩者務必不能有接觸。

EDTA，乙二胺四乙酸

清水沖洗

在往扎啤管路內部打入化學清洗劑之前，務必先用清水沖洗管路。

在用化學清洗劑清洗完扎啤管路后，務必用清水沖凈。

酸液和堿液務必不能在管路內融合，也不能在常規的容器中融合。堿和酸的清洗間隔中，必須用清水完全沖凈。

清水沖洗必須沖至水中沒有固體物質，以及沒有化學清洗劑殘留。

清洗劑的沖洗殘留檢測，可以用pH試紙或pH計進行檢測。當沖洗后的水pH值和清水pH值吻合時，說明已經沖洗干凈。

管道內的化學清洗液絕不能用啤酒進行沖洗。

清洗方法與流程

由于每套扎啤系統都不是完全相同的，所以沒有絕對一定的清洗方法，但有些原則是需要遵循的。首先，配置好的清洗液必須確保與管路的所有部分接觸，包括一些邊邊角角、接頭、器件。有些器件可以手工清洗，比如酒頭，分配器，但絕大部分必須讓清洗劑通過啤酒管路進行清洗。目前業內有兩種清洗方式：電動清洗泵，壓力桶浸泡。

（鑒于國內的電動清洗泵尚未普及，供應難覓，故僅摘取壓力桶浸泡的清洗方法）

01.將清洗桶灌滿清水。

02.卸下扎啤桶上的分配器，安裝到清洗桶上。

03.打開酒頭打酒把手，把罐內殘酒排出，直至清水排出。

04.卸下清洗桶上分配器，在其中配置足夠量的苛性堿清洗劑，濃度2% - 3%。

05.裝上分配器。需要注意的是，將二氧化碳充入苛性堿清洗劑時，二氧化碳會中和一部分堿的強度，所以最好不要晃動清洗罐，也不要在清洗罐中保持充入過久二氧化碳。這也是壓力清洗罐清洗效果不如電動泵的原因之一。

06.打開酒頭把手，讓堿性清洗液把罐內清水充分頂出。

07.關閉酒頭把手。此時，常見的做法是拆下分配器，和酒頭，對其進行手工清洗。這中做法的弊端在于，由于管路內失去了壓力，會導致化學清洗液流出，從而一些管路的內壁無法被充分浸泡。所以不建議這么做。

08.用苛性堿清洗劑充入酒沫截止器（FOB），確保其內部充滿清洗液，并從排放管流出。

09.讓清洗液在管路和設備內浸泡至少20分鐘。

10.從清洗罐上卸下分配器。如果該系統采用氣動泵打酒，那么需要關掉氣動泵的氣源。

11.拆下酒頭進行清洗。

12.裝回酒頭。

13.清空清洗罐，洗盡殘留，灌滿清水，裝上分配器。

14.裝上酒頭，清水沖洗，直至所有清洗液被完全沖凈，并且沒有固體物沖出。用pH試紙檢測清洗劑是否已經沖凈。

15.卸下清洗罐上的分配器，將其裝回扎啤酒桶上，打出啤酒直至酒液清澈。

收尾工作

檢查扎啤系統的各個部件，確保它們已經切換到正常工作狀態，如：酒沫截止器（FOB），重新開啟氣動酒泵，將其調節至正常打酒模式，打開壓縮空氣氣源，等等。

 注意：

最好的檢測化學清洗劑是否沖洗干凈的方法，就是檢查pH值。采用pH試紙是經濟有效的方法。苛性堿清洗液的pH應在10-13.5，酸性清洗液的pH在2-4。化學清洗液被沖凈后的水，pH值應該與當地的自來水一致。

管線的更換與材質

1.所有聚氯乙烯材料的管線每一年到兩年必須更換，如出現細菌感染或雜味污染，也需立即更換。

2.長距離供酒的主管路更換原則如下：

系統運行達到10年；

不同支線酒管間有串味現象；

管線的味道開始影響啤酒風味。

3.在裝載過根汁汽水（root beer）、增味啤酒、葡萄酒、或西打酒后，扎啤的管路可能也需要更換。上述這些飲品可能會對扎啤管路，甚至臨近的管路造成長期污染，造成該管路無法再裝載啤酒。

4.如果分配器的單向閥丟失，那么對應的氣體管道也可能有染菌風險，也需要換掉。

5.需確保扎啤管路的材質可以耐受化學清洗劑相應的濃度以及溫度。