很多朋友忽視基礎麥芽的使用，認為特種麥芽才是啤酒風味的主要構成，然而這種觀點是片面的，占據配方30%-90%的麥芽怎么會對啤酒風味沒有貢獻呢？相反，基礎麥芽的風味構成了啤酒風味的基調，從根本上決定了啤酒的風格。

接上一篇釀造基礎︱熟悉又陌生的基礎麥芽（上），我們繼續來聊基礎麥芽的版圖：

德國

皮爾森麥芽（1.5°L）：

這種歐洲原產的麥芽是皮爾森啤酒的主要原料，通常使用100%的皮爾森麥芽。它帶有香甜的麥香，同時擁有一點餅干和蜂蜜的香氣，蛋白質含量非常低（10-11%）。

在科隆啤酒（K?lsch）、德式清亮出口（German Helles export）啤酒的配方中，皮爾森麥芽也占據主要地位。但請注意，大量使用皮爾森麥芽會產生較多的二甲基硫醚（DMS）味道，因此在使用皮爾森麥芽時熬煮時間會延長至90分鐘，以充分揮發DMS。

維也納麥芽（3-5°L）：

很多人并不知道維也納麥芽是基礎麥芽，如果100%使用這種比“皮爾森麥芽” 顏色略深的麥芽，可以帶來一些額外的麥芽風味。

它通常用于增加琥珀拉格/艾爾的麥芽風味，同時不必擔心增加太多的色度。維也納麥芽非常適合應用在凸顯酒花風格的啤酒類型上，因為維也納麥芽可以提供非常棒的谷物香氣而不遮蓋酒花本來的香氣。比方說Bell’s酒廠“雙心魚”這款IPA就使用了10—15%的維也納麥芽。

慕尼黑麥芽（6-10°L）：

比維也納麥芽擁有更深的顏色，使用100%的慕尼黑麥芽釀造，酒體會呈現出淺琥珀色并帶有強烈的谷物、麥芽香氣和風味，略帶烤面包香氣。

但并不推薦這么做，因為慕尼黑麥芽的酶含量要低一些，出糖效果不是很好。通常我們為增加一款酒麥芽風味的復雜性，我們會添加10%的慕尼黑麥芽。

慕尼黑麥芽適用于很多風格，包括IPA和棕色艾爾等。在傳統啤酒中，它是老啤酒（Alt beer）和博克（Bock）啤酒的主要原料。

煙熏麥芽：

這是一種很少被提及的基礎麥芽，如果不是看到什么煙熏波特的配方八成你這輩子都想不起來它。

雖然不受待見，但是并不影響它擁有多種品類。櫻桃木煙熏、櫸木煙熏、蘋果木煙熏、橡木煙熏以及泥煤煙熏麥芽，如同北京烤鴨和美式BBQ一般，不同木頭的熏制造就了煙熏麥芽不同的風味。

在這些煙熏麥芽中，泥煤煙熏麥芽是筆者個人最為抵觸的一種，只有在Scottish Ale 中才會極少量使用，除此之外基本不用。

但不幸的是，今年在某場國內家釀比賽中，我連續喝到4款來自同一位家釀愛好者的重泥煤風格比利時艾爾，那種味道讓我的味覺都快失靈了，只感覺到滿滿的消毒水味。

 其他國家

比利時麥芽在國內家釀市場中也占據著非常重要的位置，同屬歐洲大陸的比利時麥芽同德國麥芽有著非常多的相似之處。

但不可忽視的是比利時麥芽也有著自己的特色，尤其是在比利時傳統風格（比如：修道院啤酒）的啤酒釀造中，選用比利時麥芽絕對是正確的選擇。

澳洲、加拿大、荷蘭等地的麥芽產品也在紛紛進入中國，相信不久的將來我們可以用到更多國家的麥芽。

大麥之外的發芽谷物

發芽小麥（Wheat malt）：

發芽小麥是我們最常用到的釀造小麥啤酒的原料，它含有大量的蛋白質，很多人因此認為小麥芽可以改善啤酒的泡持性。同樣因為大量的蛋白質，啤酒會產生渾濁。這正是很多小麥啤酒的特征。

由于小麥麥芽無麥麩，因此不會帶來澀口感，但如果你是用100%的小麥芽糖化，那簡直就是個悲劇，你的設備肯定要被堵塞。在配方中，我們不會使用超過70%的小麥芽，也是出于防止堵塞的考慮，同時我們會使用稻殼來幫助過濾。

細心的家釀愛好者還會發現，比利時小麥的配方中大多使用“未發芽小麥”，那是因為未發芽小麥比小麥芽含有更強烈的香氣。

發芽裸麥（Rye malt）：

裸麥麥芽在配方中很少使用超過15%，除了德國裸麥啤酒（German roggenbier） 這個風格。裸麥麥芽為啤酒帶來油潤順滑的口感，并增強酒體的厚度，這讓他成為社交（session）啤酒補充酒體的重要原料之一。

然而裸麥片（Flaked oats）并不能達到同發芽裸麥同樣的效果，這一點在使用中需要注意。

對于不同國家甚至不同廠商所生產的麥芽間的差別，既體現在制麥工藝方面，又體現在麥芽品種方面。盡管在制麥工藝中機械化逐漸取代人工成為主力，然而我們看到在英國的一些麥芽生產商中仍然有一些堅持傳統手工制麥（如Crisp）的生產商，對于傳統的堅持與嚴謹的態度讓他們的產品得到廣大釀酒師的認可。

怎么樣，看完這篇文章是不是有點頭大，原來北美二棱麥芽不是萬金油，基礎麥芽還有這么多的分類。而且想要弄明白并非一朝一夕，還得依靠理論聯系實際，多做酒多嘗試才能真正理解不同麥芽的使用方法和使用比例。

中國并不是一個有啤酒飲用傳統的國家，而工業啤酒大廠也習慣了用糖漿釀酒，因此對多品種、高質量麥芽的需求并不高，這導致無論是釀酒麥芽的培育還是種植都落后于有著飲用、釀造傳統的歐洲和美洲。

但我相信隨著國人對啤酒需求的多元化，中國的制麥廠商終將因市場而轉變，為釀造“本土風格的啤酒”而生產出獨具特色的麥芽制品，從根本上提升本土精釀啤酒的水平和質量。

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作者介紹：

王釗，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，天津自釀啤酒協會活動組織者
釀酒GO公眾號，家釀愛好者