啤酒釀造的每個階段，我們都會選取一些指標，去評價和控制釀造效果，pH就是其中一項。

通常，一些人認為釀酒師只會在糖化階段去測量pH，但實際上，pH的測量貫穿釀酒的全過程。釀酒師通過pH數據，調整釀造工藝，以達到最佳的釀造效果。

提到pH，大家會回想起高中化學的學習經歷，在這我把當年的知識點再翻出來，給大家復習一下：

什么是pH？

說到pH，我曾因在文章里使用“PH”這樣的寫法而被學環境學的學姐嘲笑。“p”之所以用小寫，是因為在現代化學中它代表著離子濃度的負常用對數值（以10為底），而pH的全稱為“Potential of hydrogen”——氫離子濃度指數，是指溶液中氫離子總數和總物質的量的比。

還不明白什么意思？簡單的說，我們通過pH的數值來判斷溶液是酸性、中性還是堿性。pH<7為酸性，pH=7為中性，pH>7為堿性。

為什么要測pH？

從麥汁到啤酒，啤酒的釀造過程中pH在變化。我們測量、調整糖化時的pH，是為了達到最佳的出糖效果；我們測量、調整洗糟水的pH，是為了減少洗糟時麥麩單寧的浸出，減少啤酒的澀口感；我們測量成品啤酒的pH，是為了了解啤酒最佳的飲用口感與pH間的關系。

pH與糖化

在麥汁糖化期間，釀酒師需要測量pH，以確保數值在5.2-5.6之間，在這個區間內α淀粉酶和β淀粉酶都可以非常高效地工作，以可以保證最佳的出糖效果。

對于家釀愛好者來說，了解糖化時的pH并進行合理的調整十分必要，因為它關系到糖化是否能高效進行，糖化結束時麥汁能否按照配方要求達到預計的比重。

但并不是說，調整pH是每次釀造都必須要做的，恰恰相反，在使用城市管網內自來水釀造啤酒時，pH往往可以維持在5.2-5.6之間，而你要做的僅僅是監測pH數據。當然也有例外：

1.水源的堿度偏高，導致糖化時麥汁pH降不下來。在沒有水處理的年代，釀酒師通過添加深色麥芽，利用其中的酸來降低pH，由此誕生了愛爾蘭干世濤。而如今，我們只需要使用乳酸或磷酸就可以調整麥汁的pH。

2.水源水質偏軟或完全使用反滲透RO膜凈化過的水，在釀造皮爾森這類淡色啤酒時，糖化時麥汁pH無法自然降到5.2-5.6之間。這時候，早期的釀酒師會通過增加“酸休止”的步驟，來降低麥汁的pH。

3.配方中使用大量深色麥芽，而釀造水堿度不高，糖化時pH降到了5.2以下。面對上述情況，我們當然不必使用傳統方法去解決問題。當pH無法自然下降到5.2-5.6之間時，可以使用乳酸調整pH。乳酸的添加量可通過下面的公式推算：

乳酸添加量（毫升/ml）=pH變化量 * 麥芽量（磅/lbs）

如：10lbs 麥芽的醪液pH每降低0.1需要添加1ml的乳酸；

5lbs  麥芽的醪液pH每降低0.1需要添加0.5ml的乳酸。

提示：這里用來調整pH是含量88%的乳酸。

pH與洗糟

我們知道將洗糟水溫度控制在78度，是為了最大程度增加麥汁的流動性，同時盡量減少麥麩中單寧的浸出，減少澀口感。

然而影響單寧浸出的并非只有溫度這個影響因素，洗糟水的pH同樣至關重要。我們需要確保洗糟水的pH在6以下，因此我們在洗糟前需要對洗糟水的pH進行調整，同樣我們可以使用乳酸達到調整水的pH的目的。

pH與成品啤酒

不要以為發酵開始，pH就與釀造后半程無關了。通過測量、記錄成品啤酒的pH和品酒師的感官評測記錄相結合，我們可以找到啤酒口感與pH之間的關系。通常除酸啤酒外，普通啤酒的pH一般在4.3-4.5之間時會擁有較好的口感。

pH作為一項啤酒工藝指標，貫穿啤酒釀造的整個環節，對釀造效率、效果起到了非常重要的作用。而我們需要做的是使用盡可能精密的監測儀器，去觀察、記錄它，在必要的時候對釀造過程進行微調，以達到最佳釀造效果。

本文沒有討論水質與糖化的關系及反應機理，簡化了原理的敘述，更多的是想給讀者介紹一些pH檢測和調節的基本知識。希望對大家有幫助！

這么枯燥的文字你堅持看完了，太棒了！

趕快喝一杯犒勞一下自己！