拉古尼塔斯的旗艦酒Lagunitas IPA，是一款添加了43種不同酒花的IPA；而來自Lonerider的一款Magnificent 77，則更“恐怖”：添加了77種不同的啤酒花。

那么，在一款酒里，使用這么多不同品種的啤酒花，有必要嗎？

我們知道，單一酒花啤酒是了解某種特定啤酒花特性的最佳方式，通過這些啤酒，你可以了解這種酒花是如何賦予啤酒以苦味、香氣和風(fēng)味的。

然而，在大多情況下，我們卻看到的是釀酒商搭配不同的酒花，來釀造一款酒，正如我們一開始提到的拉古尼塔斯IPA和Magnificent 77。

不同酒花之間的搭配

添加更多的酒花作為原料，的確能讓啤酒的風(fēng)味更加復(fù)雜而有層次，但使用多種酒花，就像畫一副水彩一樣，并非色彩之間隨機的組合：既注重搭配的空間，也講究搭配的原則。

其實，酒花之間的組合遠不像添加劑那么簡單，最容易理解的一個例子就是，如果添加某種富含月桂烯的酒花，再搭配一種含有大量石竹烯的酒花，就可以得到類似于松果的風(fēng)味嗎？

答案并不是。

拋開釀造技術(shù)、釀造環(huán)境、酵母發(fā)酵等等對酒花風(fēng)味表現(xiàn)的影響，僅是不同酒花中精油的結(jié)合，都會產(chǎn)生風(fēng)味結(jié)合（互補）、抑制、增強、削減、甚至突變的效應(yīng)。

抑制和相互削減的搭配，自然不適合作為原材料的酒花，而突變的不穩(wěn)定性，也是釀造商盡力避免的。因而，關(guān)于酒花之間的搭配，最主要還是增強和互補兩個原則。

風(fēng)味增強，其實很好理解，即各種酒花通過搭配互相作用，讓某種風(fēng)味更明顯地表現(xiàn)出來。例如，一款以熱帶水果風(fēng)味為主的啤酒，很可能釀酒師會在酒花組合中使用大量的西楚酒花。但如果隨意搭配其他酒花，很可能會出現(xiàn)抑制作用。此時，選擇其他類似的，以熱帶風(fēng)味表現(xiàn)為主的酒花，可能更合適，例如春秋酒花(Equinox)，銀河酒花(Galaxy)等，實現(xiàn)增強的效果。

風(fēng)味互補，簡單來說就像是互相成就：例如，釀酒師釀造一款世濤，不僅僅只會用到淡色麥芽和巧克力麥芽，常常還會選用其它麥芽來增強焦糖和烘焙咖啡的風(fēng)味，以此來得到完整的世濤該有風(fēng)味的表達。放之酒花搭配上，例如熱帶水果和柑橘屬、花香和草本以及松針與木質(zhì)薄荷，都是相互補充又相互成就。

復(fù)雜的搭配過程

雖說搭配的原則簡單，但是真要說起合理的搭配，其實非常困難。

一種酒花中，其精油所含有的風(fēng)味化合物非常多，而目前的研究成果依然只給釀造商們提供了少量的資料。

啤酒花的精油中，烴類化合物比較多，其中月桂烯的比重是最高的，尤其是在卡斯卡特(Cascade)和西姆科(Simcoe)酒花中，甚至超過了50%。通常，我們感受到的草本、松脂等香氣就來自于烴類化合物。

值得一提的是，因為這類化合物有高揮發(fā)性，而且不易溶，所以通常只有在煮沸階段非常后期或者在發(fā)酵前添加，才能出現(xiàn)在啤酒里。這也解釋了為什么酒花干投才能讓啤酒花中的精油發(fā)揮“提供香氣”的作用。

另一類提供香氣的是酒花精油中的含氧烴化合物，通常會在發(fā)酵過程中，才會產(chǎn)生新香氣，例如芳樟醇，香葉醇，香茅醇等，這類化合物雖占到精油中不到1%的含量，但卻有數(shù)百種。比如，香葉醇在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為化合物β-香茅醇，就給啤酒帶來了柑橘和水果風(fēng)味。

而硫醇，在精油中所占比例就更小了，但是它們很容易被人感知到。一方面，硫醇與百香果，熱帶水果，白蘇維濃葡萄等香氣有關(guān)，而另一方面，也很容易給啤酒帶來異味。硫醇比較容易分裂成更小的分子，從而產(chǎn)生類粟裕醋栗、貓尿般的味道。

正是因為每一種啤酒花中的化合不一樣，才會讓啤酒花之間的組合能產(chǎn)生各種變化。這樣就增加了酒花之間搭配的難度。

酒花搭配的實踐

此前，Hopsteiner曾經(jīng)對酒花的搭配做過實驗，而實驗的對象就是釀酒商們最長使用的三種酒花：阿馬里洛(Amarillo), 西楚(Citra)和西姆科(Simcoe)。

他們選擇使用不同的酒花混合，來模擬上述三種酒花特性。

為了找到阿馬里洛酒花的“代替酒花”，研究員最終挑選了14種酒花進行實驗。在實驗過程中，他們發(fā)現(xiàn)Cascade和Lemondrop?，以5:1的比例，可以模擬出阿馬里洛酒花的特征。

阿馬里洛酒花

同樣，在下一組實驗中，研究員們也發(fā)現(xiàn)尤里卡(Eureka)和卡里普索(Calypso)兩種酒花給人帶來的感官感受接近于西楚酒花和西姆科酒花。

如果采用70%卡里普索(Calypso)和30% 布拉沃(Bravo)，幾乎可以代替西楚酒花；而50%尤里卡(Eureka), 40% 阿波羅(Apollo)和10%卡斯卡特(Cascade)，幾乎和西姆科的風(fēng)味相差無幾。

雖說這項研究，真正用到實際釀酒中，有點不大合理。單從啤酒花的成本上來考慮，很少有釀酒商會這么做，但是這項研究的確給我們證實這樣一種說法：

啤酒花之間的組合，并非是簡單的風(fēng)味疊加，而是賦予了啤酒風(fēng)味各種想象。

大概，正因為這樣，才讓釀酒師們，讓酒客們，對于啤酒充滿了熱情吧。

...

最后，回到開始提到的那個問題：

在一款酒里，使用77種不同的啤酒花，玩票還是真有意義？

答案大概呼之欲出了：意義是有的，但是否玩票，就看是否認(rèn)真搭配了這77種酒花。