在釀酒方面，很少有什么“經(jīng)驗(yàn)”或者說“實(shí)踐“，比在自己的釀酒室里將一些不受重視、不受喜愛的老式啤酒風(fēng)格復(fù)活更有價(jià)值。Josh Weikert提出了學(xué)習(xí)、飲用和釀造經(jīng)典啤酒的理由。

作者丨JOSH WEIKERT

時(shí)間丨2021.5.31

翻譯丨酒花兒 

Photo: Matt Graves/mgravesphoto.com

在很久很久以前的2007年4月，當(dāng)我開始自釀啤酒的時(shí)候，部分原因是尋找"異國"啤酒的挑戰(zhàn)。但那些啤酒到底是什么呢？雖然今天聽起來很瘋狂，但我說的是波羅的海波特和煙熏啤酒（Rauchbier）的持久而強(qiáng)烈的味道；英國淡味啤酒（Mild）和黑啤酒（Schwarzbier）微妙細(xì)微的差別；賽松和比利時(shí)淡色艾爾的深?yuàn)W和創(chuàng)造性的香氣。

是的，我在尋找經(jīng)典，這些經(jīng)典在美國的酒吧里很難找到，它們不僅是不尋常的，而且?guī)缀醵际亲咚截?。不過，潮流正在轉(zhuǎn)向。不久之后，精釀啤酒的爆炸給我們帶來了各種各樣的經(jīng)典啤酒，它們新鮮而明亮，而不是因?yàn)閹字艿倪M(jìn)口海運(yùn)而變得沉悶和平淡。一句話，這是很奇妙的。

但對于自釀啤酒屋來說有一些有趣的事情正在發(fā)生。所有這些異國情調(diào)的稀有經(jīng)典對美國啤酒界來說變得太"BORING"了。它們來了，它們很受歡迎，它們迅速過氣。不要誤會(huì)我的意思：它們顯然沒有消失，但它們肯定被渾濁IPA和過桶啤酒擠出了酒頭。

因此，在14年后的今天，我又開始為自己釀造我可能無法在酒頭上找到的東西：經(jīng)典。

知識(shí)就是力量

如果你想釀制經(jīng)典啤酒，那么你要學(xué)習(xí)的東西就和你釀造的一樣多。

可以從公開的啤酒指南開始學(xué)習(xí)，如BJCP和釀造協(xié)會(huì)（Brewers Association）。兩者都提供了對各種啤酒風(fēng)格的詳細(xì)解釋。這些可能反映了啤酒的起源，不需要進(jìn)一步的背景或研究。然而，BJCP指南包括了每個(gè)子風(fēng)格的"歷史"和"特色成分"部分。這些部分包括（通常是相當(dāng)詳細(xì)的）歷史腳注，不僅增加了趣味性，而且為那些希望釀造真實(shí)風(fēng)格的人提供了有用的指導(dǎo)。當(dāng)然，你不一定要嘗試釀造一種風(fēng)格的"歷史"或"原始"版本，但知道你是否想這樣做是很有用的，因?yàn)槟憧梢宰粉櫾擄L(fēng)格如何達(dá)到現(xiàn)在的水平。

你的研究可以從這里開始，但不需要到此為止。任何沒有接觸到邁克爾·杰克遜的《新世界啤酒指南》（New World Guide to Beer）的釀酒師都會(huì)錯(cuò)過一個(gè)很好的閱讀機(jī)會(huì)，也是一個(gè)有價(jià)值的釀酒參考。Brewers Publications出版了一系列由有成就的作家撰寫的以風(fēng)格為重點(diǎn)的書籍，這些書籍可以增加你對經(jīng)典風(fēng)格的理解深度。當(dāng)然，像Craft Beer和Brewing Magazine?這樣的出版物也提供了關(guān)于風(fēng)格的歷史和發(fā)展及其生產(chǎn)的精美文章匯編。在你瞄準(zhǔn)之前，了解你的目標(biāo)!

當(dāng)需要瞄準(zhǔn)時(shí)，你也可以從歷史配方中學(xué)習(xí)。中世紀(jì)和文藝復(fù)興時(shí)期的家庭（至少是較富裕的家庭）不僅經(jīng)營自己的釀酒業(yè)務(wù)，而且還保留了原料采購的記錄，從而有可能知道他們在釀造什么，如何釀造，以及為什么釀造。著名的是，華盛頓、富蘭克林和杰斐遜的美國殖民地時(shí)代的配方被保存下來，供后人參考，并揭示了他們那個(gè)時(shí)代常見啤酒的構(gòu)成和風(fēng)味特征。19世紀(jì)開創(chuàng)了現(xiàn)代制麥、窯爐和烘烤技術(shù)的釀酒廠的記錄顯示了配方是如何隨著原料選擇的增加而發(fā)展的。

另外，很明顯，來自現(xiàn)今啤酒廠的配方--Sierra Nevada和它的淡色艾爾，Anchor Brewing和它的蒸汽啤酒，Uerige的老啤酒（Altbier），Mikkeller，BrewDog，等等，都可以提供明確的指導(dǎo)。

了解"真正的"啤酒

然而，知識(shí)并不都是學(xué)術(shù)性的或檔案性的。在喝完一種啤酒風(fēng)格的過程中，有很多可以打分的地方，以獲得對它的感覺。這可能是成為一名合格的啤酒裁判和品酒師的最大的意外收獲（盡管我應(yīng)該看到它的到來）：對同一風(fēng)格或類別的啤酒進(jìn)行評(píng)估是一種幾乎不可替代的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。

不過，訣竅是通過正確的啤酒獲得味覺"體驗(yàn)"——我指的不是來自正確的釀酒廠。我的意思是指那些狀態(tài)良好的啤酒，實(shí)際上嘗起來就像它們在原產(chǎn)地和預(yù)定條件下的味道。旅行、高溫、搖晃、氧化和最重要的時(shí)間都會(huì)改變啤酒的味道。如果不謹(jǐn)慎，你可能會(huì)在無意中對經(jīng)典啤酒風(fēng)格的實(shí)際味道產(chǎn)生錯(cuò)誤的理解。

我第一次接觸到這種現(xiàn)象是在成為半認(rèn)真的啤酒愛好者后不久的一次英國之行。我曾經(jīng)是（現(xiàn)在也是）英國苦啤的超級(jí)粉絲，我決心在訪問時(shí)盡可能多地嘗試。想象一下，當(dāng)我在美國享受到的不是焦糖味的適度苦味啤酒，而是新鮮的啤酒花、美味的麥芽、更尖銳的苦味，以及更接近于美式淡色艾爾或琥珀艾爾的啤酒時(shí)，我是多么驚訝。主要區(qū)別是什么？這些啤酒并沒有花幾個(gè)月的時(shí)間來裝入杯子。見鬼，就桶裝啤酒而言，它們就在我喝酒的吧臺(tái)下完成的。

我們看到這種情況發(fā)生在大多數(shù)海運(yùn)進(jìn)口的啤酒上。平淡的拉格在全球范圍內(nèi)如此有市場有原因的——它們不僅通常是無害的、沒有挑戰(zhàn)性的，而且即使是在漫長的海洋航行之后，味道也沒什么變化。

因此，為了避免錯(cuò)誤地訓(xùn)練你的味覺，應(yīng)該采取一些合理的步驟。

首先，避免飲用瓶裝啤酒，除非你能證實(shí)它們的新鮮度。暴露在光線下，更容易被氧氣侵入的瓶蓋，以及即使真的很舊也愿意保留它們的某種意愿，使它們成為啤酒"應(yīng)該"是什么味道的不可靠的標(biāo)志。相反，堅(jiān)持使用罐裝啤酒，或者更好的是使用桶裝啤酒。桶裝啤酒不僅在運(yùn)輸過程中不受光線或氧氣的影響，而且酒吧也不可能無限期地保留它——與之相反，我曾經(jīng)真的把三年前的富勒倫敦之巔（Fuller’s London Pride）上面的灰撣掉喝了。酒頭上的生啤更有可能代表釀酒廠的意圖和他們試圖釀造的風(fēng)格的特點(diǎn)。

第二，檢查日期。"最佳日期"是可以的，但更好的是 "包裝日期"。一些啤酒廠使用傳統(tǒng)的日期（月/日/年，或日/月/年），但其他啤酒廠可能使用朱利安日期（一年中的一天，然后是年份——例如，042-20將是2020年的第42天，又稱2月11日）。如果啤酒已經(jīng)超過兩三個(gè)月了，在評(píng)估時(shí)要考慮到老化和腐爛的影響，并記住它們可能是微妙的。氧化和老化不會(huì)自動(dòng)和立即產(chǎn)生濕紙板的味道；它們可能只是使啤酒花變暗，或使麥芽變硬，或?qū)е赂?xì)的碳酸化，使氣泡變小，巧妙地改變口感。顯然，啤酒在包裝中放置的時(shí)間越長，它表現(xiàn)出這些變質(zhì)效應(yīng)和（不幸的）變質(zhì)的機(jī)會(huì)就越大。此外，還要考慮任何處理或包裝的影響。最典型的例子可能是綠色或透明玻璃中的啤酒的臭味，但這幾乎是唯一的例子。凹陷的罐子、骯臟的瓶沿或其他物理異?？赡苁且粋€(gè)線索，表明即將到來的東西不具有代表性。

最后，不要把任何一種啤酒作為一種風(fēng)格"應(yīng)該"嘗起來的樣子。有些啤酒是其風(fēng)格的鮮明例子（說的就是你，Saison Dupont），但該風(fēng)格的其他啤酒的優(yōu)勢可能導(dǎo)致你得出其他結(jié)論。多喝吧。"嘗一嘗"，看看存在哪些變化，它們在哪里重疊，并嘗試將某一釀酒廠特有的 "獨(dú)特"味道與真正代表經(jīng)典風(fēng)格的味道分開。

釀造經(jīng)典

所以，你已經(jīng)查閱了重要的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，閱讀了歷史，從古老的配方中獲得了靈感，得到了許多例子，并審查了它們的質(zhì)量。在所有這些閱讀和品嘗之后，你在實(shí)際釀造一種經(jīng)典風(fēng)格的酒時(shí)就會(huì)有更多的信息。所以，讓我們開始行動(dòng)吧!

在配方開發(fā)方面，不一定只釀造"經(jīng)典 "的配方。許多配方都依賴于當(dāng)時(shí)的可用原料和技術(shù)。很可能你可以做得更好。我的建議是少關(guān)注細(xì)節(jié)，多關(guān)注大局，特別是以這種方式。尋找適合本地區(qū)的原料。在釀酒原料中，風(fēng)土是一個(gè)真實(shí)的東西，就像對釀酒葡萄一樣，用德國小麥和大麥釀制小麥啤酒（Hefeweizen），或用波西米亞的薩茲釀制捷克皮爾森，都是可以采用的好策略。我特別推薦英國水晶麥芽用于英國啤酒風(fēng)格。不過，新鮮度仍然很重要，所以如果你的選擇是一些“5年陳”的本地酒花或新鮮的自家后院種的酒花，也許可以繼續(xù)下去，"去當(dāng)?shù)?quot;。

同樣，當(dāng)涉及到釀造過程時(shí)，至少要考慮采用經(jīng)典的方法......但不一定要堅(jiān)持下去。誠然，一些釀造方法——如煎煮法（decoction）、克朗斯寧法（kr?usening）和桶儲(chǔ)法（cask-conditioning）——產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味。但不太清楚的是，這些做法對創(chuàng)造出令人信服的啤酒有多重要，因?yàn)樗鼈儗︼L(fēng)味的影響往往很微妙，有時(shí)可以通過調(diào)整配方來"偽造"。

最初，我在研究一種新的風(fēng)格和配方時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)做法是，盡可能地堅(jiān)持經(jīng)典方法，同時(shí)也用我的"標(biāo)準(zhǔn)"釀造工藝生產(chǎn)釀同一配方的另一個(gè)版本，然后并排品嘗它們。在大多數(shù)情況下，要么沒有明顯的差異，要么差異太細(xì)微而不明顯。在這種情況下，我的標(biāo)準(zhǔn)工藝勝出，因?yàn)獒劸凭拖翊蚋郀柗蛞粯樱看味家酝瑯拥姆绞竭M(jìn)行，可以減少錯(cuò)誤，提高質(zhì)量。但有時(shí)，一種釀造方法確實(shí)會(huì)產(chǎn)生更好的結(jié)果——例如，在地下室的陰涼角落而不是近乎冰冷的冰箱中延長我的雙倍博克的陳釀時(shí)間——我會(huì)堅(jiān)持這樣做。嘗試、評(píng)估，然后信任（或不信任）。

然而，在這兩種情況下，都要以目的為導(dǎo)向進(jìn)行釀造，而不要為了自己而成為一個(gè)傳統(tǒng)主義者。如果你用正宗的原料和工藝制作啤酒，但它的味道并不像你的研究表明的那樣，那還有什么意義呢？釀造你想要的啤酒，使用任何工具和技術(shù)來完成工作。瞄準(zhǔn)目標(biāo)，你就更有可能擊中你的目標(biāo)。

韻律和理由

那么，為什么要釀造經(jīng)典？這不僅僅是懷舊或?qū)で笫孢m的東西——事實(shí)上，恰恰相反。了解規(guī)則也意味著知道何時(shí)、如何以及為什么要打破它們。

與啤酒的根源保持聯(lián)系是一種了解和鑒賞的方式，當(dāng)你被提供一些真正獨(dú)特和有趣的東西。當(dāng)一個(gè)釀酒師說他們制造了一種迷人的啤酒，它干凈而簡單，但具有明亮的花草味，德國皮爾森的“學(xué)生們”知道他們以前聽過這首歌。當(dāng)另一家公司發(fā)布酸櫻桃野菌艾爾是，Kriek的信徒已經(jīng)有了一個(gè)比較點(diǎn)。有創(chuàng)意的、原始的成分組合當(dāng)然會(huì)在現(xiàn)代啤酒廠中出現(xiàn)，能夠?qū)⑿碌暮椭匦掳l(fā)現(xiàn)的成分分開是一個(gè)有用的工具。

俗話說，歷史不會(huì)重演，但它確實(shí)是押韻的。同樣，看到一款真正的 "現(xiàn)代 "啤酒與它的經(jīng)典前輩之間的關(guān)系，可以豐富人的經(jīng)驗(yàn)。你必須知道你在哪里，才能看到你已經(jīng)走了多遠(yuǎn)。這也是測試你自己的技能和擴(kuò)大你自己的味覺經(jīng)驗(yàn)的一個(gè)好方法。知道你能釀造并分辨出Roggenbier和Dunkelweizen的區(qū)別，能給你對自己控制原料和發(fā)酵的能力的信心，從而在接下來的日子里釀造出更多冒險(xiǎn)的啤酒。

歸根結(jié)底，這是關(guān)于了解啤酒和釀酒。如果你想為未來釀酒，就從釀造過去開始。經(jīng)典之作之所以成為經(jīng)典是有原因的。

reference：https://beerandbrewing.com/better-brewing-why-we-study-the-classics/

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