有過家釀經歷的小伙伴，對釀造流程都有基本的了解。商業釀造設備是在保證流暢釀造流程的基礎上，更好地完成釀造過程中的每個環節步驟，更精準地控制好轉換過程中的每個參數，更大的批次產量，更便捷、更細制、更省力地完成每批次地釀造。

 釀造過程是個相對復雜地過程，相對應的設備也其實是非常復雜的，單糖化系統中就包含了多種不同作用的管道，比如物料、冷水、熱水、CO2、CIP，以及非常復雜的監控左右的傳感器、自動化閥門、各種用途的泵等。此篇文章只從個人的認知上做大體概括性的介紹，如有不同的理解，歡迎加入討論，我們共同學習。

 一、基本釀造流程

釀造系統可以分為五個系統：麥芽前處理系統、糖化系統、發酵和成熟、后處理系統、輔助系統。其中每個系統都有特別深的專業知識，根據酒廠的規模和預算，都可進行靈活的轉化和結合。

二、麥芽前處理

麥芽前處理包含麥芽的處理、檢驗、混合、粉碎和輸送。如果弄一套上規模的、全自動的前處理系統，可能要耗資幾百萬。當然多數的Microbrewery 微型精釀酒廠可以用人工代替大部分環節，只投入粉碎機和輸送機，因為其他的設備對微型精釀酒廠是沒有必要的。

三、糖化系統

糖化系統為釀造的核心部件。幾個主要的鍋體為：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、旋沉槽。

- 糊化鍋的左右是糊化大米等輔料，因精釀是使用純麥芽釀造，所以在精釀設備中基本不會用到糊化鍋。

- 糖化鍋的主要左右是通過溫度的控制進行充分的淀粉酶分解，形成麥芽糖為主的可發酵糖。

- 過濾槽主要作用有兩個，一是將麥糟形成一個自然的過濾層以獲得澄清的麥汁，二是通過洗糟水的噴淋，將麥芽中殘存的糖分洗出，以獲得盡可能多的糖分。

- 煮沸鍋的主要作用是完成煮沸，煮沸的主要目的有：蒸發出多余的水分，得到達到規定的麥汁濃度、溶出酒花中的有效成分、促進蛋白質凝固析出、破壞全部的酶、排出麥汁中的DMS等破壞酒質的氣體。

- 旋沉槽是通過泵將麥汁在旋沉槽內切向循環形成快速的旋轉，根據凝固物的比重不同，將凝固物及沉淀物與麥汁分離，便于回收出清潔的麥汁。

所以說，最高效的布局方式為4鍋式糖化系統，即每種罐子一個，這樣在糖化階段完成并將醪液轉移到過濾槽中時，糖化鍋便閑置出來，進行簡單熱水沖洗后便可繼續投料。4器的糖化設備具備每天糖化8批次的能力。

 當然也可以進行靈活的組合，對于中小型的精釀酒廠，可以將罐體進行組合設計，一來可以節省占地空間，二來可以節省投資的成本。

基本上有這么幾種組合方式：

兩器糖化系統

大家一般會按照各地釀酒師的設備習慣，把兩器的釀造設備分為美式和德式，

 - 美式兩器糖化

美式兩器為：糖化過濾鍋（MLT）+ 煮沸旋沉鍋（KWP）即在過濾槽內完成糖化和過濾的過程，在煮鍋內也完成旋沉的過程。這種組合在歐洲以外的其他國家非常流行。

- 德式兩器糖化

德式兩器為：糖化煮沸鍋+過濾和旋沉的組合。也就是糖化和煮沸都在一個帶加熱功能的鍋內完成，過濾和旋沉的組合其實也是兩個獨立的罐子，只不過把他組合成了上下結構，上面是過濾槽，下面是旋沉槽。

這兩種各有優缺點，因為鍋爐是壓力容器，國外對壓力容器的審核非常嚴格，所以價格昂過。因此多數微型的美式設備的糖化過濾鍋都無法加熱，通常只做一段式浸出式糖化。這種設計的優點是物料轉移次數少，節省時間。

德式設備因為糖化過程可以在具備電加熱功能的煮鍋內完成，可以實現多段式浸出式糖化，他的缺點就是每個階段完成后都需要進行物料的轉移，完成整個過程的時間就長了許多。另外雖然可以實現多段式浸出式糖化，但糖化過程是個淀粉酶轉化的過程，較多的淀粉會糊在加熱管上，會使酒有些糊味，另外加熱管的清洗變得比較困難。

三器糖化系統

三器糖化系統是為了實現更多批次的釀造，組合方式有：

糖化鍋（MT）+過濾槽(LT)+煮沸旋沉鍋（KWP）或者

糖化過濾鍋（MLT）+煮沸鍋（BK）+旋沉槽（WP）

管道系統

管道系統包含了管道、泵浦以及相應的監控傳感器等。其實這部分才是真正體現一個設備好壞的關鍵，也是真正體現一個設備生產廠技術實力的地方。這里面有太多的標準和知識，并不像是許多廠家告訴我們的“我們的傳感器都是進口的，我們的元件選用的都是優質的”就可以了。當然這是保證質量的前提，但這些元件的選型和安裝有很嚴格的標準，不然不光發揮不出它的真實作用，還會成為你日常釀造中的雞肋。另外就是管道的設計，大家都知道的原則就是：在保證好操作的同時，保證任何地方沒有死角。也就是你打開管道的排污閥，整個管道中的任何拐角都不會有液體的殘留。這相對來說是很難實現的，但對于釀酒師來說是至關重要的。

四、發酵設備

發酵過程是可發酵糖轉化成酒精和CO2的過程，其中大約96%的可發酵糖會轉化為乙醇和CO2， 1.5%左右合成新細胞的碳骨架，2.5%左右轉化為其他發酵副產物，如甘油、琥珀酸、高級醇、乙醛、雙乙酰等，雖然副產物的量不大，但對啤酒的風味影響巨大。因此需要嚴格監控和取樣測試，才能釀出完美的啤酒。

發酵設備相對就簡單了，隨著釀造業的發展，現在基本上都是CCV即下錐型發酵罐。沒有什么大的技術含量，只要選材達標，降溫加套覆蓋地足夠且均勻，內表面處理達標，管口設計易清洗就可以了。

 到這里，啤酒就可以說已經釀造完成了。當然有些啤酒需要陳釀，還需要橡木桶。

五、后處理

你的啤酒在發酵罐內取出飲用，感覺很棒，但罐裝后到達消費者手中風味就大打折扣，這就是后處理系統不好的原因。

個人認為，后處理操作才是這個酒廠品控的關鍵。如果酒廠規模適中，資金充足的話，建議還是選用進口的后處理設備，并進行詳細地學習。

基本包含：

- 離心機，GEA是最好的品牌，當然也是最貴的；其次是Alfa Laval也是質量很過硬的品牌

- 殺菌機包含瞬時殺菌或者包裝后的殺菌。

- 罐裝線。 有許多啤酒是不經過處理直接進行灌裝的，灌裝設備按包裝方式的不同又分為Keg 桶灌裝線、玻璃瓶灌裝線和易拉罐灌裝線。

 六、能源設備

上述列舉的為主要設備，其運行還需要多種能源設備，比如提供蒸汽的鍋爐（蒸汽發生器）、處理釀造用水的水處理系統、提供冷源的制冷機及冷水罐、提供氣動閥門運行的空壓系統、CO2儲存罐、O2等等。。。。

以上只是對設備進行了簡單的介紹，如果朋友們想要了解更多，或者有更好、更全面的見解，歡迎添加微信共同探討學習。