如何家庭釀造啤酒和第一次釀造的心得分享

 在家釀造啤酒很容易。如果你會(huì)做飯，且有一定的動(dòng)手能力，便可以完成。基本可以分為四個(gè)步驟：

第1步： 準(zhǔn)備

1. 準(zhǔn)備好你的釀造設(shè)備，你將需要到：

2 一個(gè)可以加熱的煮鍋

2 發(fā)酵罐（酵素桶）+氣封

2 小漏斗

2 消毒劑或者高濃度的醫(yī)用酒精

2 食品級(jí)的塑料軟管

2 攪拌鏟

2 配方原料

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2. 消毒

釀造的成功與否取決于對(duì)釀造過(guò)程中的設(shè)備進(jìn)行清潔的成度。煮沸過(guò)后的冷麥汁接觸到的任何東西都要提前消好毒。一般家釀常用的方式是熱水煮或者噴灑醫(yī)用酒精。注意千萬(wàn)不用使用洗潔精進(jìn)行清洗，直接使用熱水或者配些小蘇打即可。

第2步：釀造

釀造實(shí)際分為4個(gè)階段：糖化、過(guò)濾、煮沸和沉淀。按照配方的要求計(jì)算好原料的需求量，下面按照20L的煮鍋和大體的數(shù)據(jù)進(jìn)行講述

1. 糖化。加10L的熱水（提前加熱到糖化的溫度）進(jìn)煮鍋，投入谷物，攪拌下，浸泡20分鐘，升溫到76℃結(jié)束糖化。

2. 過(guò)濾。從煮鍋下面的閥門放出麥汁到一個(gè)暫存的容器內(nèi)，可以使用發(fā)酵桶代替。這時(shí)得到的是頭道麥汁。然后再使用熱水沖洗殘鍋中的谷物，以獲得更多的麥汁。將沖洗的麥汁與頭道麥汁進(jìn)行混合。取出煮鍋內(nèi)的谷物，用熱水簡(jiǎn)單沖洗下煮鍋，然后將混合的麥汁倒入煮鍋。

3. 煮沸。將麥汁加熱至沸騰，過(guò)程中按照配方要求添加啤酒花，一般煮沸過(guò)程要持續(xù)1個(gè)小時(shí)。

4. 冷卻與沉淀。一般有兩種方式來(lái)冷卻麥汁：

(1) 冰浴--把鍋放在裝滿冰水的水槽內(nèi)

(2) 將麥汁冷卻盤管放入煮鍋內(nèi)進(jìn)行麥汁的冷卻和沉淀。

第3步：發(fā)酵

千萬(wàn)不要忘記對(duì)之后所有的用品進(jìn)行消毒！然后...

1. 將冷卻后的麥汁轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐內(nèi)。建議使用軟管虹吸的原理從上層開始轉(zhuǎn)移，留言煮鍋內(nèi)的酒花和熱凝固物。

2. 麥汁充氧。使用小型空氣泵或者搖晃發(fā)酵桶即可使發(fā)酵桶內(nèi)的麥汁混入適于酵母繁殖的氧氣。

3. 加入酵母。干酵母是最簡(jiǎn)單的。消毒酵母包和剪刀，剪掉酵母包的一角，將酵母倒入發(fā)酵桶。

4. 密封發(fā)酵桶，加上氣封，放置在溫度適宜（大約20度左右）的環(huán)境中，因?yàn)榇蟛糠纸湍傅姆敝硿囟仍?0度左右。

第4步：裝瓶

發(fā)酵一般在兩周內(nèi)就完成了，接下來(lái)該裝瓶進(jìn)行二發(fā)了。

1. 清潔所有物品并消毒，包括瓶子、壓蓋裝置以及軟管。

2. 取大約500ml釀造水，加入糖（蔗糖或者玉米糖都可），煮沸。冷卻后直接加入瓶中適量。

3. 轉(zhuǎn)移你的啤酒。將啤酒從發(fā)酵桶內(nèi)虹吸至瓶子加好糖的瓶子內(nèi)。發(fā)酵桶內(nèi)的沉淀物不需要轉(zhuǎn)移，最后倒掉即可。

4. 蓋上瓶蓋

5. 將瓶子在室溫下存放大約兩周，讓其碳化成熟。

第5步：享用

恭喜你，你做到了。接下來(lái)你要做的就是...

1. 冷藏

2. 享用

分享第一次家釀的經(jīng)歷

第一次嘗試家釀是2015年，當(dāng)時(shí)圈內(nèi)已有不少人在做。因之前在國(guó)外出差時(shí)參觀過(guò)不少酒廠并且與許多釀酒師請(qǐng)教過(guò)，對(duì)啤酒釀造工藝已經(jīng)有了基本的了解。開始前又拜讀了一遍自釀?wù)叩氖ソ?jīng)《How To Brew》，加上之前的機(jī)械功底，所以順利地完成了第一次地釀造。

由于時(shí)間太久，許多照片找不到了。

第一步--準(zhǔn)備釀造設(shè)備

我第一次釀造的設(shè)備是東拼西湊來(lái)的。從朋友那借來(lái)了個(gè)電加熱的燒水桶充當(dāng)糖化鍋，網(wǎng)上買的濾網(wǎng)袋來(lái)制作帶式過(guò)濾器，為放置水壺底部的溫度過(guò)高燒壞濾袋，又找了個(gè)盆狀的不銹鋼濾盆做隔離。一個(gè)朋友貢獻(xiàn)了個(gè)酵素桶充當(dāng)一發(fā)的發(fā)酵罐。然后在網(wǎng)上買了些其他的小部件，如小氣泵（麥汁充氧使用）、換熱盤管、食品級(jí)塑料軟管、溫度計(jì)、糖度計(jì)、醫(yī)用酒精、玻璃瓶等。

第二步--購(gòu)買釀造原料

第一次嘗試釀造的配方是在BeerSmith找的，結(jié)合自己的喜好和能買到的原料，選了款草莓IPA，釀造原料花了很大精力在找齊。（現(xiàn)在方便很多了，你可以在網(wǎng)上買到很多整套的釀造原料套餐并攜帶著配方。另因水質(zhì)對(duì)糖化效率和啤酒風(fēng)味有些影響，為保險(xiǎn)起見，購(gòu)買的大桶水。

第三步--心里預(yù)釀造

為避免釀造時(shí)手忙腳亂或者材料、器材準(zhǔn)備不全，在心里預(yù)釀造幾次是很關(guān)鍵的，在預(yù)釀造時(shí)列出了《事件時(shí)間清單》是很必要的，能避免掉很多失誤。比如當(dāng)時(shí)因?yàn)檎麄€(gè)糖化過(guò)程只有一個(gè)鍋，你需要提前用家里蒸饅頭的鍋加熱好洗糟水并儲(chǔ)存，你需要提前準(zhǔn)備好一個(gè)麥汁暫存的容器（可以是發(fā)酵桶）進(jìn)行倒罐，你需要提前活化下酵母等....許多操作的準(zhǔn)備都是需要時(shí)間的，如果等到進(jìn)行到這一步再準(zhǔn)備就完全來(lái)不及了。

第四步--開始釀造

有了上一步的多次心里預(yù)釀造列出的流程表--《事件時(shí)間表》，釀造就變得非常簡(jiǎn)單了。

P.S. 與孩子一起釀造是件很開心的事情, 除了能分享下成就感外，她還會(huì)不停地提出許許多多地奇怪問(wèn)題，這些問(wèn)題有許多是我當(dāng)時(shí)回答不上來(lái)的，這又督促我在后期通過(guò)查詢資料和向釀酒師朋友們咨詢得到了答案。這個(gè)過(guò)程也不斷提升著自己的釀造水平。

第五步--享用

相信許多家釀愛好者在第一次釀造時(shí)都覺得自己的產(chǎn)品是最棒的，這個(gè)自我良好的錯(cuò)覺經(jīng)過(guò)后期更多的學(xué)習(xí)和交流才被扭正過(guò)來(lái)。在商業(yè)釀造中，同樣的配方和原材料，不同經(jīng)驗(yàn)的釀酒師釀出的酒是完全不同的，因?yàn)獒勗焓呛軓?fù)雜的反應(yīng)。就像廚師對(duì)于火候的把控一樣。

對(duì)于初次家庭釀造的幾點(diǎn)建議：

1. 釀造用水盡量選用購(gòu)買的純凈水，其中的離子含量和軟硬度對(duì)家釀不那么重要，但是它不會(huì)有市政用水中消毒用的氯的味道，這些味道會(huì)改變你啤酒的風(fēng)味。

2. 不同測(cè)量位置的溫度是相差挺多的，建議在測(cè)溫時(shí)多測(cè)量幾個(gè)不同的位置。

3. 70%甚至以上的釀造工作是清潔，保證你設(shè)備的清潔和消毒是非常關(guān)鍵的。麥汁冷卻之后所流經(jīng)的所有容器和管道都需進(jìn)行消毒。清潔用熱水最好，一定不要使用洗潔精，因?yàn)橄礉嵕形兜罋埩簟?/span>

4. 最好做個(gè)終點(diǎn)比重的測(cè)試，來(lái)判斷你的啤酒主發(fā)酵是否完成。通常的做法是在主發(fā)酵過(guò)程中取少量（200ml)左右酒液，放置在接近30度的室溫內(nèi)過(guò)夜。這個(gè)環(huán)境會(huì)讓酵母異?；钴S，快速的消耗掉酒液內(nèi)的可發(fā)酵糖，然后測(cè)量比重，這個(gè)比重可以作為我們主發(fā)酵的終點(diǎn)比重。

5. 決定罐瓶前，一定要做下雙乙酰檢測(cè)。它需要兩個(gè)玻璃杯、一些箔紙或保鮮膜、一些 140-160°F (60-71°C) 的熱水和一些冷水。原理 很簡(jiǎn)單 。 在較高的溫度下，雙乙酰的前體 α-乙酰乳酸 (AAL) 會(huì)在您的年輕啤酒中迅速氧化成雙乙酰。本質(zhì)上，您將測(cè)試啤酒中是否存在過(guò)量的 AAL。

(1) 取適量的酒液放入兩個(gè)玻璃杯中，然后蓋上蓋子。

(2) 將其中一杯放入熱水中并保持約 20 分鐘。

(3) 20 分鐘后，將熱啤酒樣品放入冷水中幾分鐘，使其冷卻至與對(duì)照樣品相同的相對(duì)溫度。

(4) 取下蓋子并聞一下您的每個(gè)啤酒樣品（做好標(biāo)記，不要忘記哪個(gè)是哪個(gè)）。將發(fā)生以下情況之一：

① 兩個(gè)樣品都沒(méi)有黃油味。這是最好的情況，因?yàn)檫@意味著所有雙乙酰前體 AAL 已經(jīng)轉(zhuǎn)化為雙乙酰，您的啤酒不需要雙乙酰。

② 加熱的樣品聞起來(lái)有黃油味，但對(duì)照樣品沒(méi)有。這表明您的啤酒中含有過(guò)多的 AAL。這時(shí)不要著急，你可以將發(fā)酵罐溫度升高幾度（2°C~3℃） 以進(jìn)行雙乙酰休息，以允許AAL 形成雙乙酰，酵母代謝雙乙酰。溫度升高也會(huì)喚醒之前沉淀的酵母活性，通過(guò)酵母產(chǎn)生的CO2,會(huì)帶走這些”味道“。

③ 兩種樣品都聞起來(lái)像黃油。在這種情況下，建議這批啤酒倒掉。這可能意味著你的酵母不能代謝雙乙酰。

6. 發(fā)酵過(guò)程中盡量不要打開發(fā)酵罐的蓋子，這時(shí)的啤酒極易氧化。

7. 罐瓶時(shí)盡量選擇個(gè)小的房間，關(guān)閉窗子。

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