6月30日晚，家釀達(dá)人血手做客精釀學(xué)堂第5期，分享了他的一些家釀經(jīng)驗(yàn)。

分享會(huì)已在全國(guó)25個(gè)精釀啤酒協(xié)會(huì)微信群語音同步直播，現(xiàn)將分享內(nèi)容匯總成筆記，供釀?dòng)褌兝^續(xù)參考學(xué)習(xí)。由于內(nèi)容較多，將以兩篇連載的方式在精釀學(xué)堂公眾號(hào)陸續(xù)發(fā)出，本文是第一篇。查看精釀學(xué)堂的往期筆記，可翻看本公眾號(hào)的歷史消息。

本筆記由精釀學(xué)堂整理，經(jīng)血手老師本人審核后發(fā)布。筆記版權(quán)歸精釀學(xué)堂所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)诰剬W(xué)堂公眾號(hào)留言，獲得授權(quán)后方可。

1你是如何成為一個(gè)家釀達(dá)人的？

答：首先，釀酒是個(gè)體力活，而且整個(gè)釀酒過程時(shí)間不短，有良好的體力和耐力，才能在整個(gè)漫長(zhǎng)過程中精力充沛，不出錯(cuò)。個(gè)人覺得耐力型選手比爆發(fā)力型選手更適合釀酒，就像魔獸世界里的各種種族分別適合學(xué)習(xí)各種技能一樣，如果你是耐力型選手，又比較注重細(xì)節(jié)和過程，那么恭喜你，你天生就帶有釀酒師屬性。如果你是爆發(fā)力型選手，那么你就得學(xué)習(xí)怎樣節(jié)省體力或者在剛開始釀的時(shí)候找個(gè)幫手。

其次，多學(xué)多看基礎(chǔ)知識(shí)類的書，看透再動(dòng)手。有一定理科基礎(chǔ)，多釀多做記錄，注重過程，關(guān)注細(xì)節(jié)，用心釀造。我其實(shí)不是一個(gè)非常愛喝酒的人，在接觸精釀啤酒之前最討厭喝的酒類就是啤酒，玩自釀完全是因?yàn)橛X得這個(gè)過程好玩，可能正是因?yàn)槿绱耍腋⒅氐氖钦麄€(gè)過程，而不是結(jié)果。釀啤酒由很多環(huán)節(jié)組成，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)讓你的啤酒更好喝或不好喝，只有把每個(gè)環(huán)節(jié)都做好了，才會(huì)有好的結(jié)果。

2家釀的蛋白質(zhì)休止有必要嗎？是否和原料的質(zhì)量有關(guān)？

答：蛋白質(zhì)休止可以讓泡沫更細(xì)膩，產(chǎn)生酵母所需的氨基酸，但全麥芽釀造的話，氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也足夠了。如果添加了例如燕麥等未發(fā)芽谷物釀酒，那最好就做一下蛋白質(zhì)休止步驟。另外，記得德國(guó)的部分麥芽需要做蛋白質(zhì)休止這個(gè)步驟。下面詳細(xì)介紹下蛋白質(zhì)休止和操作方法。

蛋白質(zhì)休止的主要目的是：
  1．在啤酒麥芽發(fā)芽程度不高，或者有非發(fā)芽谷物出現(xiàn)時(shí)，蛋白質(zhì)休止可以降低麥汁的黏度。
  2．它可以防止出現(xiàn)冷霧現(xiàn)象。冷霧現(xiàn)象是指啤酒在冰凍后液體混濁，但升溫后即可變清的一種現(xiàn)象。出現(xiàn)這種現(xiàn)象就說明啤酒中含有長(zhǎng)鏈蛋白。除了外觀需要外，啤酒中的蛋白質(zhì)過高會(huì)影響到啤酒的保質(zhì)。
  3．可以使啤酒的泡沫更加細(xì)膩。

釀造中，蛋白質(zhì)休止操作方法是：在糖化時(shí)溫度控制在45~55攝氏度，保持20~30分鐘即可。

3雙乙酰如何最方便地處理掉？恒溫發(fā)酵是必須的嗎？

答：首先應(yīng)該避免雙乙酰，做好消毒滅菌工作，確保酵母的數(shù)量和活性，都可以避免雙乙酰超標(biāo)。其次在發(fā)酵后期做雙乙酰還原，特別是拉格啤酒，這個(gè)步驟更是不可少。

大多數(shù)風(fēng)格的啤酒有條件的話，盡量恒溫發(fā)酵。但有些像比利時(shí)三料或四料，我會(huì)用適合高溫發(fā)酵的酵母，讓發(fā)酵液自然升溫到26度，產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)。

**注：關(guān)于雙乙酰還原：

雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中的重要副產(chǎn)物，是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，同時(shí)也是啤酒成熟的限制性指標(biāo)。它具有揮發(fā)性和強(qiáng)烈的刺激性，當(dāng)其含量過高時(shí)（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會(huì)呈現(xiàn)出餿飯味，嚴(yán)重破壞啤酒的風(fēng)味，并影響啤酒的感官質(zhì)量。

在啤酒發(fā)酵的前期，雙乙酰含量很高，發(fā)酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇。丁二醇在啤酒中的風(fēng)味閾值遠(yuǎn)大于雙乙酰，可促進(jìn)啤酒口味達(dá)到成熟。

但在后酵和貯酒過程中，酵母數(shù)量少，且還原雙乙酰的速度慢，造成雙乙酰還原周期長(zhǎng)。此階段占啤酒釀造過程總時(shí)間的60%以上，因而可以判定，縮短啤酒發(fā)酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。

因此，研究啤酒釀造過程中雙乙酰的形成途徑，并尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙酰的含量，從而促進(jìn)啤酒的成熟，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備的利用率和降低成本，已成為啤酒釀造者關(guān)注的焦點(diǎn)。

4如何增加酒體的厚度？

答：增加酒體厚度可以通過調(diào)節(jié)糖化溫度，適當(dāng)提高糖化的溫度可以產(chǎn)生更多糊精類物質(zhì)，增加酒體。或者干脆加一些糊精麥芽或者燕麥來調(diào)整。

5二發(fā)直接加原蜂蜜，330ml瓶子一般加多少？

答：由于我沒有用過蜂蜜來瓶中發(fā)酵碳化，而且各種蜂蜜的糖度還有可能有差別，所以無法直接回答。但是有個(gè)方法可以計(jì)算出結(jié)論。就是你可以把一定數(shù)量的糖溶于水，測(cè)得比重。然后將蜂蜜溶于水得到同樣比重的液體，通過蜂蜜和糖的添加量比例來得出兩者關(guān)系，再得出你要的結(jié)果。 

6增加啤酒甜度的辦法有哪些？巧克力世濤用的是巧克力豆還是可可粉？

答：增加甜度的辦法有：

1. 提高糖化時(shí)的溫度，產(chǎn)生更多不可發(fā)酵糖。

2. 增加麥芽里面的不可發(fā)酵糖類麥芽，例如結(jié)晶麥芽和烘烤類麥。

3. 添加不可發(fā)酵糖類物質(zhì)，例如乳糖。

巧克力世濤，可可粉和巧克力豆兩種方法我都用過。

第一種：巧克力豆碎渣我是用伏特加浸泡萃取的方式，二發(fā)時(shí)投入酒精度5度的世濤，但是非常可惜的是，最后的酒出來酒精感太過明顯，而且我已經(jīng)用了剛剛好覆蓋巧克力豆碎渣的伏特加量。

第二種：可可粉煮沸快結(jié)束時(shí)投入，這里需要注意的是可可粉投入前要先用熱麥汁化開拌勻再投入，然后最后裝瓶前要低溫沉降，讓可可粉盡量多的沉降下去，不然最后得到的酒你會(huì)發(fā)現(xiàn)非常澀喉嚨。

7怎樣收集酵母？瓶中二發(fā)用哪種糖最合適，添加量多少？

答：首先最好是收集發(fā)酵工作了10天以內(nèi)的酵母，以20升設(shè)備為例，事先消毒滅菌4個(gè)瓶子，瓶子最好是3升，2升，1升，500ml這樣幾個(gè)，準(zhǔn)備4升無菌水。操作環(huán)境盡量干凈，將一發(fā)10天內(nèi)的啤酒倒桶，然后將1-2升無菌水倒入有酵母沉淀的一發(fā)桶，晃勻后倒入3升的瓶子，蓋好蓋子，放入冰箱沉淀20分鐘，然后倒掉最上面的上清液和一小部分酵母，留下最下面1/5酵母。其它的倒入2升的那個(gè)瓶子，再添加一定量的無菌水，晃勻后再放入冰箱沉淀20分鐘。重復(fù)以上步驟倒入1升的瓶子，最后500ml瓶子里得到的就是活性最好的酵母。

瓶中二發(fā)我一直是用蔗糖，添加量根據(jù)啤酒風(fēng)格添加不同的量。

8發(fā)酵時(shí)加入的酵母量多少是合適的？多加和少加會(huì)有什么影響？

答：以20升1.048比重的麥汁，釀艾爾啤酒為例，需要添加1850億個(gè)酵母細(xì)胞。也就是一包新鮮的11.5克裝粉劑酵母正好，如果麥汁比重上升，酵母數(shù)量也要增加，釀拉格啤酒的話需要加倍投酵母。

多加酵母會(huì)讓酒產(chǎn)生酵母味。少加酵母會(huì)讓發(fā)酵啟動(dòng)變慢，容易染菌和雙乙酰超標(biāo)。

9怎樣清洗用具能做到不染菌？有哪些消毒方法？想啤酒澄清，想不被氧化不染菌，該怎樣倒罐？

答：不染菌，要做到在徹底清洗的基礎(chǔ)上再去消毒。對(duì)于家釀來說，能煮沸消毒的就煮沸消毒，不能煮沸消毒的我一般用碘伏或者StarSan浸泡消毒。

啤酒的PH值較低，含有酒花和酒精，還有二氧化碳，這就決定了只有部分細(xì)菌會(huì)對(duì)啤酒造成影響。所以，只要器具做好清洗消毒，環(huán)境相對(duì)干凈，酵母添加的數(shù)量足夠，正常倒桶不會(huì)染菌。倒桶時(shí)盡量避免濺起水花，低于20度的環(huán)境下啤酒稍微接觸一點(diǎn)空氣中的氧氣問題不大。

10設(shè)計(jì)一款酒的工藝，應(yīng)該從哪些方面入手？

答：設(shè)計(jì)配方是個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，首先你得對(duì)啤酒風(fēng)格有所了解，設(shè)計(jì)配方的時(shí)候得知道自己釀的是哪類風(fēng)格，根據(jù)風(fēng)格用對(duì)麥芽，用對(duì)酒花，用對(duì)酵母，甚至嚴(yán)謹(jǐn)點(diǎn)的用對(duì)該風(fēng)格的水。再有就是想要多高的酒精度，多少殘?zhí)牵嗌倏喽龋蔷偷迷O(shè)計(jì)糖化的溫度和麥芽的用量，酒花的用量，酒花的投放時(shí)間。

多看書，多學(xué)習(xí)，把基礎(chǔ)知識(shí)做扎實(shí)，是設(shè)計(jì)一款酒的前提。

11能談?wù)勊幚韱幔拷o進(jìn)階家釀愛好者推薦一些有幫助的書籍？

答：水處理有很多方式，常用的有：自來水直接煮沸后使用、活性炭過濾、RO反滲透過濾。

自來水煮沸后使用比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力，增加了時(shí)間成本，適合不經(jīng)常釀酒的朋友。

活性炭過濾可以去除氯氣，但去除不了鈣鎂離子，但針對(duì)當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)通過增加部分鹽，例如氯化鈣，硫酸鈣，可以釀大多數(shù)風(fēng)格的啤酒。適合普通釀?dòng)选?/p>

RO反滲透過濾的水需要添加各種離子來達(dá)到模仿世界各地水質(zhì)的要求，可以釀所有風(fēng)格。適合家釀發(fā)燒友。

基礎(chǔ)類書籍推薦“喝自己釀的啤酒”，“how to brew”，還有周廣田主編的綠色封面一套好幾本的釀酒師系列叢書。

12家釀中清洗瓶子特別麻煩，瓶子消毒有沒有好的建議？家釀設(shè)備是否需要向著專業(yè)化更新？

答：瓶子清洗最好的方式就是堿水泡，泡完后標(biāo)簽和污垢很容易就下來了，再用StarsSan或弱酸性液體過一遍，最后StarSan消毒，或者在消毒柜里高溫消毒。

設(shè)備是提供釀酒師便利的工具，好的設(shè)備可以讓你很方便的達(dá)到目的又節(jié)省體力。建議根據(jù)條件選擇相應(yīng)的設(shè)備，在打好基礎(chǔ)的情況下升級(jí)設(shè)備。

13麥汁冷卻過慢對(duì)啤酒有影響嗎？冷卻的時(shí)間范圍大概多少？

答：有影響，冷卻慢會(huì)造成啤酒渾濁，有冷霧現(xiàn)象。還有會(huì)增加麥汁染菌的風(fēng)險(xiǎn)。

冷卻時(shí)間的話，一般半小時(shí)內(nèi)需要冷卻到30度以下。

未完待續(xù)......

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