6月30日晚，家釀達人血手做客精釀學堂第5期，分享了他的一些家釀經驗。

分享會已在全國25個精釀啤酒協會微信群語音同步直播，現將分享內容匯總成筆記，供釀友們繼續參考學習。由于內容較多，將以兩篇連載的方式在精釀學堂公眾號陸續發出，本文是第一篇。查看精釀學堂的往期筆記，可翻看本公眾號的歷史消息。

本筆記由精釀學堂整理，經血手老師本人審核后發布。筆記版權歸精釀學堂所有，轉載請在精釀學堂公眾號留言，獲得授權后方可。

1你是如何成為一個家釀達人的？

答：首先，釀酒是個體力活，而且整個釀酒過程時間不短，有良好的體力和耐力，才能在整個漫長過程中精力充沛，不出錯。個人覺得耐力型選手比爆發力型選手更適合釀酒，就像魔獸世界里的各種種族分別適合學習各種技能一樣，如果你是耐力型選手，又比較注重細節和過程，那么恭喜你，你天生就帶有釀酒師屬性。如果你是爆發力型選手，那么你就得學習怎樣節省體力或者在剛開始釀的時候找個幫手。

其次，多學多看基礎知識類的書，看透再動手。有一定理科基礎，多釀多做記錄，注重過程，關注細節，用心釀造。我其實不是一個非常愛喝酒的人，在接觸精釀啤酒之前最討厭喝的酒類就是啤酒，玩自釀完全是因為覺得這個過程好玩，可能正是因為如此，我更注重的是整個過程，而不是結果。釀啤酒由很多環節組成，每個環節都會讓你的啤酒更好喝或不好喝，只有把每個環節都做好了，才會有好的結果。

2家釀的蛋白質休止有必要嗎？是否和原料的質量有關？

答：蛋白質休止可以讓泡沫更細膩，產生酵母所需的氨基酸，但全麥芽釀造的話，氨基酸等營養物質也足夠了。如果添加了例如燕麥等未發芽谷物釀酒，那最好就做一下蛋白質休止步驟。另外，記得德國的部分麥芽需要做蛋白質休止這個步驟。下面詳細介紹下蛋白質休止和操作方法。

蛋白質休止的主要目的是：
  1．在啤酒麥芽發芽程度不高，或者有非發芽谷物出現時，蛋白質休止可以降低麥汁的黏度。
  2．它可以防止出現冷霧現象。冷霧現象是指啤酒在冰凍后液體混濁，但升溫后即可變清的一種現象。出現這種現象就說明啤酒中含有長鏈蛋白。除了外觀需要外，啤酒中的蛋白質過高會影響到啤酒的保質。
  3．可以使啤酒的泡沫更加細膩。

釀造中，蛋白質休止操作方法是：在糖化時溫度控制在45~55攝氏度，保持20~30分鐘即可。

3雙乙酰如何最方便地處理掉？恒溫發酵是必須的嗎？

答：首先應該避免雙乙酰，做好消毒滅菌工作，確保酵母的數量和活性，都可以避免雙乙酰超標。其次在發酵后期做雙乙酰還原，特別是拉格啤酒，這個步驟更是不可少。

大多數風格的啤酒有條件的話，盡量恒溫發酵。但有些像比利時三料或四料，我會用適合高溫發酵的酵母，讓發酵液自然升溫到26度，產生更多風味物質。

**注：關于雙乙酰還原：

雙乙酰是啤酒發酵過程中的重要副產物，是影響啤酒風味的重要物質，同時也是啤酒成熟的限制性指標。它具有揮發性和強烈的刺激性，當其含量過高時（淡色啤酒中≥1.5mg/L），啤酒會呈現出餿飯味，嚴重破壞啤酒的風味，并影響啤酒的感官質量。

在啤酒發酵的前期，雙乙酰含量很高，發酵后期，酵母重新吸收后，將其還原成丁二醇。丁二醇在啤酒中的風味閾值遠大于雙乙酰，可促進啤酒口味達到成熟。

但在后酵和貯酒過程中，酵母數量少，且還原雙乙酰的速度慢，造成雙乙酰還原周期長。此階段占啤酒釀造過程總時間的60%以上，因而可以判定，縮短啤酒發酵周期的主要影響因素之一是雙乙酰。

因此，研究啤酒釀造過程中雙乙酰的形成途徑，并尋找各種方法快速降低啤酒中雙乙酰的含量，從而促進啤酒的成熟，縮短發酵周期，提高設備的利用率和降低成本，已成為啤酒釀造者關注的焦點。

4如何增加酒體的厚度？

答：增加酒體厚度可以通過調節糖化溫度，適當提高糖化的溫度可以產生更多糊精類物質，增加酒體。或者干脆加一些糊精麥芽或者燕麥來調整。

5二發直接加原蜂蜜，330ml瓶子一般加多少？

答：由于我沒有用過蜂蜜來瓶中發酵碳化，而且各種蜂蜜的糖度還有可能有差別，所以無法直接回答。但是有個方法可以計算出結論。就是你可以把一定數量的糖溶于水，測得比重。然后將蜂蜜溶于水得到同樣比重的液體，通過蜂蜜和糖的添加量比例來得出兩者關系，再得出你要的結果。 

6增加啤酒甜度的辦法有哪些？巧克力世濤用的是巧克力豆還是可可粉？

答：增加甜度的辦法有：

1. 提高糖化時的溫度，產生更多不可發酵糖。

2. 增加麥芽里面的不可發酵糖類麥芽，例如結晶麥芽和烘烤類麥。

3. 添加不可發酵糖類物質，例如乳糖。

巧克力世濤，可可粉和巧克力豆兩種方法我都用過。

第一種：巧克力豆碎渣我是用伏特加浸泡萃取的方式，二發時投入酒精度5度的世濤，但是非常可惜的是，最后的酒出來酒精感太過明顯，而且我已經用了剛剛好覆蓋巧克力豆碎渣的伏特加量。

第二種：可可粉煮沸快結束時投入，這里需要注意的是可可粉投入前要先用熱麥汁化開拌勻再投入，然后最后裝瓶前要低溫沉降，讓可可粉盡量多的沉降下去，不然最后得到的酒你會發現非常澀喉嚨。

7怎樣收集酵母？瓶中二發用哪種糖最合適，添加量多少？

答：首先最好是收集發酵工作了10天以內的酵母，以20升設備為例，事先消毒滅菌4個瓶子，瓶子最好是3升，2升，1升，500ml這樣幾個，準備4升無菌水。操作環境盡量干凈，將一發10天內的啤酒倒桶，然后將1-2升無菌水倒入有酵母沉淀的一發桶，晃勻后倒入3升的瓶子，蓋好蓋子，放入冰箱沉淀20分鐘，然后倒掉最上面的上清液和一小部分酵母，留下最下面1/5酵母。其它的倒入2升的那個瓶子，再添加一定量的無菌水，晃勻后再放入冰箱沉淀20分鐘。重復以上步驟倒入1升的瓶子，最后500ml瓶子里得到的就是活性最好的酵母。

瓶中二發我一直是用蔗糖，添加量根據啤酒風格添加不同的量。

8發酵時加入的酵母量多少是合適的？多加和少加會有什么影響？

答：以20升1.048比重的麥汁，釀艾爾啤酒為例，需要添加1850億個酵母細胞。也就是一包新鮮的11.5克裝粉劑酵母正好，如果麥汁比重上升，酵母數量也要增加，釀拉格啤酒的話需要加倍投酵母。

多加酵母會讓酒產生酵母味。少加酵母會讓發酵啟動變慢，容易染菌和雙乙酰超標。

9怎樣清洗用具能做到不染菌？有哪些消毒方法？想啤酒澄清，想不被氧化不染菌，該怎樣倒罐？

答：不染菌，要做到在徹底清洗的基礎上再去消毒。對于家釀來說，能煮沸消毒的就煮沸消毒，不能煮沸消毒的我一般用碘伏或者StarSan浸泡消毒。

啤酒的PH值較低，含有酒花和酒精，還有二氧化碳，這就決定了只有部分細菌會對啤酒造成影響。所以，只要器具做好清洗消毒，環境相對干凈，酵母添加的數量足夠，正常倒桶不會染菌。倒桶時盡量避免濺起水花，低于20度的環境下啤酒稍微接觸一點空氣中的氧氣問題不大。

10設計一款酒的工藝，應該從哪些方面入手？

答：設計配方是個很重要的環節，首先你得對啤酒風格有所了解，設計配方的時候得知道自己釀的是哪類風格，根據風格用對麥芽，用對酒花，用對酵母，甚至嚴謹點的用對該風格的水。再有就是想要多高的酒精度，多少殘糖，多少苦度，那就得設計糖化的溫度和麥芽的用量，酒花的用量，酒花的投放時間。

多看書，多學習，把基礎知識做扎實，是設計一款酒的前提。

11能談談水處理嗎？給進階家釀愛好者推薦一些有幫助的書籍？

答：水處理有很多方式，常用的有：自來水直接煮沸后使用、活性炭過濾、RO反滲透過濾。

自來水煮沸后使用比較費時費力，增加了時間成本，適合不經常釀酒的朋友。

活性炭過濾可以去除氯氣，但去除不了鈣鎂離子，但針對當地的水質通過增加部分鹽，例如氯化鈣，硫酸鈣，可以釀大多數風格的啤酒。適合普通釀友。

RO反滲透過濾的水需要添加各種離子來達到模仿世界各地水質的要求，可以釀所有風格。適合家釀發燒友。

基礎類書籍推薦“喝自己釀的啤酒”，“how to brew”，還有周廣田主編的綠色封面一套好幾本的釀酒師系列叢書。

12家釀中清洗瓶子特別麻煩，瓶子消毒有沒有好的建議？家釀設備是否需要向著專業化更新？

答：瓶子清洗最好的方式就是堿水泡，泡完后標簽和污垢很容易就下來了，再用StarsSan或弱酸性液體過一遍，最后StarSan消毒，或者在消毒柜里高溫消毒。

設備是提供釀酒師便利的工具，好的設備可以讓你很方便的達到目的又節省體力。建議根據條件選擇相應的設備，在打好基礎的情況下升級設備。

13麥汁冷卻過慢對啤酒有影響嗎？冷卻的時間范圍大概多少？

答：有影響，冷卻慢會造成啤酒渾濁，有冷霧現象。還有會增加麥汁染菌的風險。

冷卻時間的話，一般半小時內需要冷卻到30度以下。

未完待續......

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