6月30日晚，家釀達人血手做客精釀學堂第5期，分享了他的一些家釀經(jīng)驗。

分享會已在全國25個精釀啤酒協(xié)會微信群語音同步直播，現(xiàn)將分享內容匯總成筆記，供釀友們繼續(xù)參考學習。由于內容較多，將以兩篇連載的方式在精釀學堂公眾號陸續(xù)發(fā)出，本文是第二篇。查看精釀學堂往期筆記，可翻看本公眾號的歷史消息。

本筆記由精釀學堂整理，經(jīng)血手老師本人審核后發(fā)出。筆記版權歸精釀學堂所有，轉載請在精釀學堂公眾號留言，獲得授權后方可。

14家釀的發(fā)酵溫度如何準確控制？

答：控溫對于家釀來說是比較麻煩的事，可以放在空調房，或者放在冰柜里發(fā)酵，用溫控插座控制冰柜里的溫度。冬天制熱可以在冰柜里放一個暖風機連接溫控插座，控制冰柜里的溫度。這里需要指出的是，在發(fā)酵高峰的時候，發(fā)酵液要比環(huán)境溫度高2-3度，甚至發(fā)酵劇烈的時候，會高5度甚至更高，這也跟環(huán)境散熱條件有關系。

15提高家釀出品水平，該從哪些方面入手？

答：從基礎開始入手，釀啤酒不難，但要釀出跟進口精釀比的啤酒非常難，越是深入會發(fā)現(xiàn)需要學習的東西很多。而且涉及到的領域很可能是你非常陌生的。總之打好基礎的前提下，不斷學習，平時釀酒多做記錄，以便有詳實的數(shù)據(jù)用于不斷改善提升。

1620升的酒，密度超過多少需要2包酵母？酒裝瓶2月后味道不如之前好了，是什么原因？

答：以艾爾啤酒為例，比重達到1.099就需要2包酵母了。兩個月后味道沒有以前好了的話，估計你是瓶發(fā)IPA的可能性大，因為瓶中發(fā)酵的酵母殘留比較多，酵母會吸收IPA的酒花香氣。

17起步階段，如何在全進口麥芽和國產(chǎn)澳麥之間選擇？主發(fā)酵3~5天后殘?zhí)沁€有4~5P，該怎么處理？

答：起步階段，完全可以使用國產(chǎn)麥芽。殘?zhí)?-5p的話比較難處理，殘?zhí)窃俑唿c的話，如果當初投的酵母數(shù)量是足夠的，可以通過添加酵母引擎，也就是酵母營養(yǎng)鹽來試試。添加后應該是液面立刻會有起沫的反應，這種現(xiàn)象就像你往魚池里喂一群非常餓的魚一樣，扔下去的營養(yǎng)鹽會讓酵母迅速涌過來。如果沒有反應可以充氧30秒，但這時充氧帶來的副作用就是會增加雙乙酰。如果還沒有反應，那就沒辦法了。

18作為釀酒新手，有什么捷徑可以在下次家釀比賽中擊敗你？

答：很有可能擊敗我的，而且特別是新手，往往剛開始釀的酒由于非常用心，很可能會釀出非常出色的酒。因為我自己第一次釀的啤酒，一款小麥啤酒就是非常驚艷，至今再也沒釀出過那么好喝的小麥啤酒，當時是想釀德式小麥，但是糖度做高了，釀成了Weizenbock，由于手忙腳亂沒做詳細記錄，也就無法再重復釀造，所以非常可惜。 

19泡沫多，較粗，泡持時間短是何原因？兩種酵母是如何同時使用的？

答：這跟很多因素有關，糖化溫度時間長短，煮沸強度，酒花的用量，碳化的效果，開酒的溫度，這些都有關系。兩種酵母可以同時使用，也可以二發(fā)時添加另一種酵母。

20麥汁煮沸出現(xiàn)一層似奶油的沫子，要不要撈掉？煮沸中如何避免產(chǎn)生大量氣沫淤鍋？

答：撈或不撈都可以。不撈的話，沫子也會隨著煮沸慢慢消失的。

沸騰是必須的，不應該去避免。在快溢出鍋時，適當?shù)谷胄├渌托校蛘哒{小鍋灶的火力。

21家釀如何控制高級醇？

答：首先酵母數(shù)量要足夠，然后控制好發(fā)酵溫度，通俗點講，就是你讓酵母happy了，酵母也會讓你happy，所以要創(chuàng)造好酵母適宜的生長環(huán)境。 酵母的高效利用跟麥汁濃度、麥汁組份、溫度、酵母活性，生長因子的含量等息息相關。

22為什么拉格黑啤的殘?zhí)窃?.7°P就停止發(fā)酵了？是因為用的酵母不對嗎，還是黑啤本身的可發(fā)酵糖不多？

答：殘?zhí)歉吒芏嘁蛩赜嘘P，例如糖化的溫度，麥芽中不可發(fā)酵糖的比例，酵母的數(shù)量，酵母的活性，充氧量，酵母的使用代數(shù)等等。

23釀造中用的香菜籽和陳皮，可以用國產(chǎn)的替代嗎？口感差別多大？

答：香菜籽可以用國產(chǎn)的替代，陳皮個人感覺國產(chǎn)的跟進口的完全是兩種東西。

24發(fā)酵設備的選擇，是用小型錐罐還是美式桶？你是裝瓶二發(fā)還是keg桶？你對兩種封裝形式的看法？

答：能用小型錐罐那當然是更好，可以排雜質，排酵母。我?guī)缀醵际茄b瓶的，因為裝桶開封后保存時間就不長了，這也跟我不太經(jīng)常喝啤酒，酒量又小有關吧。

25從家釀菜鳥到高手，除了勤學苦練，還需具備啥技能或專業(yè)素質？

答：需要數(shù)理化知識，微生物知識，英文基礎，突發(fā)情況的應對能力，啤酒風格的熟悉理解，敏感的味覺，體力指數(shù)滿格，耐力指數(shù)滿格，耐心指數(shù)滿格，最最最重要的是匠心精神爆表，個人覺得這是釀酒師的理想天賦點數(shù)，我也還有很多方面要升級，總之多打怪，多做記錄，多參加PK比賽，運氣好還可以爆裝備,最后祝大家多釀好酒，也請贊助商多開團，多贊助裝備，讓更多釀友爆裝備。

精釀學堂是由@大個、@洪民這兩位喜歡精釀的小伙伴發(fā)起的公益欄目，每月會邀請一位精釀行業(yè)的資深大咖分享一個精釀相關主題知識，通過全國微信群直播的形式，旨在搭建一個釀友們學習交流的平臺。這里不打商業(yè)廣告，不接受任何商業(yè)贊助，謝謝。