作為一個偶爾也玩得起文藝，也放得下節操的小編，這一次是要妥妥地再走一次文藝路線。

所以我們這次不打算聊柴米油鹽醬醋茶那些事兒，而是要聊琴棋書畫詩...后面的...

...酒花。

聊到酒花就一定會談到美國，因為正是這個啤酒王國之一的釀酒師們將酒花運用到了近乎極致，并且讓酒花在啤酒釀造的地位提到一個新高度。其實反過來，當今美國精釀啤酒如此繁榮的景象，也很大程度上要感謝這些為啤酒提供了獨特口感，芳香，并且通過釋放苦味而調和麥芽甜味的酒花。

在適宜的氣候條件下（充足的陽光和水），酒花藤可以每天長高一英尺。美國的Pacific Northwest地區是酒花生產的最重要的基地，其它重要的地區還包括德國，捷克共和國，英國，澳大利亞和新西蘭。通常酒花會在夏末秋初時期收獲。而酒花種植商，通常也會在酒花種植的過程中培育酒花新品種。

01 酒花和啤酒釀造工藝

酒花和啤酒釀造

并不是所有的酒花在釀酒中所起的效用都一樣，大致上酒花可以分為香味酒花，苦味酒花和雙重酒花三種。

啤酒花之于釀酒，某種程度上說有點類似于香料之于烹飪，在不同階段和不同種類的酒花的使用都很有講究。在麥芽汁熬煮過程前期添加酒花，酒花中的α酸加熱而形成異α酸，從而帶來更多苦味；而如果是較晚一些，并且接觸到更少的熱量，那么酒花酒會更多地帶來香氣和風味。

有些釀酒師在發酵時會再次或多次投放酒花，因避免了加熱過程，并且酒花中帶來香氣的精油會溶解在酒精中，從而達到增加香氣和風味而不影響苦度，這種方式，也是我們常說的酒花干投（Dry Hopping）

02 酒花處理與啤酒釀造

未烘干酒花（Wet Hops）

酒花在收獲之后，精油將會快速地揮發，同時酒花中的α酸也很容易被氧化，因而酒花加工廠在一批酒花收獲完成后，必須迅速地對酒花進行處理。在要被處理的酒花中，有一部分會在未經烘干而直接運送到酒廠進行釀造（理想情況下是24小時之內），這就是我們所說的未烘干酒花（Wet Hops）。

在田野成熟的酒花有著豐富并且極具價值的精油和松脂，Wet hops通常在淡色艾爾和IPA中最多使用，尤其是就在Pacific Northwest酒花種植基地附近的酒廠。但隨著現在美國舉國上下都開始又種酒花的農場，Wet-hop啤酒也逐漸流行開來。

新鮮酒花（Fresh Hops）

新鮮酒花在收獲之后，會迅速進行烘干處理，這些脫水后的酒花再迅速地送到釀酒師的手里。Sierra Nevada釀酒廠有一款Celebration Ale，這款酒便是用的新鮮酒花，在酒花在收獲處理后的一周內，運送到Sierra Nevada酒廠，并馬上在啤酒釀造過程中使用。對于很多離酒花種植基地相對較遠的釀酒廠來說，新鮮酒花（Fresh Hops）是一個不錯的選擇。

烘干后的新鮮酒花

干酒花（Dried Hops）

對于大多數釀酒師而言，尤其是以家釀為主的釀酒師，Dried Hops用得是最多的了。為了使得酒花能更長久的保存，大部分酒花都會先干燥，研成粉末并且壓制成顆粒狀，真空包裝，防止精油揮發，α酸被氧化等問題。不過也有些釀酒師會喜歡用未經研磨的干酒花，例如Victory釀酒廠的釀酒師們，他們認為未經研磨的酒花更符合他們的釀造。

03 你要知道的幾種美式酒花

Cascade（卡斯卡特）

Cascade是美國精釀啤酒釀造的一種十分常見的酒花。這種酒花由Oregon州大學的USDA育種項目培育出來，在1971年正式發布。起初，只有很少的釀酒師，因為它帶有的松脂，柑橘和葡萄柚的香氣，而選擇這種酒花。但是在1975年，Anchor酒廠在他們的Liberty Ale中使用了這種酒花并獲得廣受好評，從而逐漸變得流行起來。Cascade酒花苦用香用皆可的酒花，常用在美式淡色艾爾，IPA，琥珀艾爾等風格的啤酒中出現。

推薦酒款

SIERRA NEVADA PALE ALE

ANCHOR LIBERTY ALE

GREAT LAKES BURNING RIVER PALE ALE

Centennial（世紀酒花）

這種有著明顯柑橘香，較豐富的花香以及松脂香，是一種中等苦味的香味酒花，常被成為“Super Cascade”。Centennial酒花在1990年發布，以華盛頓州1989年的百年紀念而得名。美國很多廣受大眾喜愛的淡色艾爾和IPA中，你都能看到Centennial的身影。

推薦酒款

FOUNDERS CENTENNIAL IPA

BELL’S TWO HEARTED ALE

BALLAST POINT BIG EYE IPA

Citra（西楚酒花）

Deschutes，Widmer Brothers和Sierra Nevada酒廠曾在千禧年初的時候資助了一項關于酒花開發研究的項目，這個項目旨在找到一種有著類似于木瓜、番石榴、柑橘屬、芒果甚至荔枝香氣酒花。很快在2008年，Citra酒花被美國一家酒花育種公司采用多種酒花雜交而得到了Citra酒花。這種酒花苦香皆優，并且α酸要比其它香花要高，因而廣受歡迎。 

推薦酒款

3 FLOYDS ZOMBIE DUST

KNEE DEEP SIMTRA TRIPLE IPA

OTTER CREEK CITRA MANTRA

Mosaic（摩西酒花）

美國這家酒花育種公司培育出來Citra酒花后，在2012年，又培育出了一種新酒花Mosaic。Mosaic能產生類似于木瓜，藍莓、柑橘和蜜桃的香氣，水果香氣十分濃郁，苦香皆優，也是常見于淡色艾爾和IPA中。

推薦酒款

TERRAPIN MOSAIC RED RYE IPA

NEW BELGIUM HOPPY BLONDE

LOST NATION MOSAIC IPA

Tips: 除了來自美國的這些酒花以外，歐洲和澳洲的酒花也十分常見。來自澳洲的Galaxy酒花，Nelson Sauvin酒花，也常見于美國精釀啤酒中。
而來自歐洲（主要是德國和捷克）的四種貴族酒花：Saaz，Hallertauer，Tettnanger以及Spalt酒花，也是十分經典的酒花，常常用于拉格類啤酒的釀造中。