閑談：

有朋友問我，這袋酵母過期了還能用嗎？

我說，你還是買袋新鮮酵母吧！

我相信很多朋友愛上Craft Beer 之后，因為買進口酒入不敷出，才通過各種途徑掉入自釀這個坑。這就好比飛葉子的人，會在后院建起一個現代化的種植大棚，自給自足，運氣好甚至行銷世界。

因此，節約成本也就成了家釀愛好者經常討論的一個話題，不只是國內，在Craft Beer的發源地美國也是一樣的。但是當你用了一袋過期的酵母時，節約成本的風險就被放大了，你可能為了節約30元的成本而丟掉一整桶酒，以及釀酒花費的一天時間，是不是有點丟西瓜撿芝麻？

其實在家釀愛好者中，這樣的事情經常發生。如果你僅僅是自給自足，并不追求很高的品質，那么適當的在材料和設備方面將就一下，也沒有什么問題。但如果你追求完美，希望通過釀造鍛煉自己的能力，那么還是建議大家購買成熟的、經過考驗的設備、材料，不要讓品質在準備階段就變得不可控，也不必為調試設備而浪費寶貴的時間和原料。投入，不斷的投入，是掌握這門技術和積累經驗的途徑，前人已經花錢買了教訓，我們只需要花錢買經過前人驗證的產品就好，這也許是最大的節約?。軌蜓邪l設備也很cool，但那更適合勵志成為設備供應商的人去做，而不是釀酒師。）

下面我們來討論酵母使用的常見問題，介紹一下酵母的使用方法：

“投一袋酵母行嗎？”

這確實是最常遇到的問題。首先，在配方設計階段我們需要明確幾個問題，我們釀的啤酒是Larger還是Ale？發酵前麥汁是低濃度還是高濃度？選用的是干酵母還是液體酵母？

眾所周知，Larger是低溫下發酵而Ale是常溫上發酵，同樣釀造5加侖同比重的啤酒，Larger的酵母用量是Ale的2倍。麥汁濃度的高低也是影響酵母投入量的關鍵因素之一。好比同體積的帝國世濤和愛爾蘭干世濤，帝國世濤的酵母用量往往是干世濤的2-3倍。至于選用干酵母還是液體酵母，同樣一袋，干酵母的數量往往比液體酵母多很多，因此使用前必須仔細閱讀說明。

以往酵母用量都是靠經驗或者口口相傳，本文給出公式，方便大家計算：

酵母數量 = 0.75* 106 * 麥汁體積（毫升/ml）* 麥汁比重（ °P）

計算出你要用多少酵母細胞，釀酒需要幾袋酵母就變得簡單明了了！

例題：5加侖（18.9L） 15°P 的麥汁發酵需要幾支WLP001液體酵母？

N=0.75* 106 * 18.9 * 103 * 15°P =2.12*1011

每支WLP001液體酵母含有1011 個酵母細胞，因此需要約2支液體酵母。

2.“便利包干酵母能直接投入發酵桶嗎？”

實話實說，我也這么干過，而且發酵的效果還湊合。那為什么還要活化呢？

因為干酵母是鮮酵母經脫水而成的，如果直接將干酵母投入發酵桶，酵母不能很好的吸水恢復，將影響酵母的工作效率。因此，活化是干酵母使用前需要做的一項工作。（不是一定要活化，提高干酵母用量同樣可以得到良好的發酵，本文不討論該種情況。）

下面介紹活化的步驟：

①杯子消毒，準備1杯溫開水（35-40°C），加入干酵母，使用消毒的攪拌棒攪拌均勻，不要有結塊，用保鮮膜或蓋子蓋住，等候15分鐘；

②加入1 茶匙經煮沸冷卻的麥汁或少量的糖，放在溫暖避光的地方，驗證酵母活性；如使用拉曼/danstar酵母，可以不加麥汁或糖。

③30分鐘后，如看到翻騰或者冒泡的現象，表示酵母活性良好，可以接種。

3.“麥汁溫度降不下來，35°C，不管了，直接投酵母！”

 釀酒釀到凌晨3點，碰到這種情況任憑誰也耐不住性子了，但你要清楚這樣做的風險：

麥汁通過發酵桶桶壁散熱而達到與環境相同的溫度需要幾個甚至十幾個小時，因此35°C投入的酵母要在這樣高的溫度下發酵。隨著發酵的進行，桶內溫度還會上升1°C -2°C，高溫發酵為啤酒帶來不良風味。

麥汁所具備的良好的酵母發酵環境是什么呢？

①溫度，上面已經說了，高溫發酵會為啤酒帶來不良風味，而低于酵母發酵最適溫度的發酵過程發酵遲緩，同樣帶來異味。我們知道，一般艾爾酵母的發酵溫度在18°C -21 °C之間，拉格發酵溫度在10°C -13°C之間（實際發酵溫度以配方和酵母說明書為準?。?，同時我們需要注意，酵母在發酵階段麥汁溫度會上升1°C -2°C，因此我們接種酵母的溫度在發酵溫度以下1°C -2°C，然后讓發酵自然升溫。

②酵母營養劑，全麥芽釀制啤酒，麥汁中幾乎包含所有酵母需要的營養物質，除了Zn，Zn是麥汁所無法提供的，因此我們需要補充酵母營養劑。同時，有些低濃度啤酒由于氮源不足，也需要補充酵母營養劑。

③ 充氧，這可能是新手比較糾結的流程。大部分人會忽略這個流程，或者干脆忘了。有些人會覺得，充氧會讓麥汁氧化。這是一種誤解，當麥汁溫度低于26.7°C時，麥汁接觸氧氣并不會使麥汁產生氧化，而且這個階段是整個釀造過程中唯一可以接觸氧氣的時機。

可以使用充氧泵+濾器+氣泡石的方法，為麥汁充入細碎的無菌空氣，也可以充入醫用氧氣（不建議使用，氧氣具有強氧化性！危險性高，尤其沾滿油污的手操作氧氣瓶存在爆炸風險！）。如果你沒有上述設備，也可以用兩只發酵桶，來回傾倒麥汁，一方面幫助繼續降溫，一方面讓麥汁更大面積的接觸氧氣。良好的充氧可以幫助酵母健康的繁殖，麥汁氧氣不足會造成發酵啟動遲緩，發酵不充分產生異味。

休息一下，喝杯啤酒，下一期我們聊聊酵母擴培和常見發酵不良風味！