我買的啤酒有“小情緒”了

你曾經喝過一款很棒的酒，第二次再買時，發現一切都變了：清澈的酒體變渾濁了，撲面而來的香氣消失了，各種各樣的異味出現了，順滑的口感變得生澀了.......

你不禁懷疑：我是不是買到了假酒？

如果是從正當渠道買來的啤酒，大概率事件是你買來的酒已經變質了，即便它還在保質期之內。

啤酒既不是純凈水，也不是酒精度很高的二鍋頭，它是一種低酒精度的溶液，里面還懸浮著各種各樣的物質，物質之間隨時可能發生各種物理/化學/生物反應。特別是當環境條件合適的時候，這些反應就會加速。

于是酒就變質了，或者用個專（zhuang）業（bi）的說法：這個酒就不再穩定了。

變質的啤酒

那什么樣的啤酒才算是質量穩定的啤酒？下面筆者將從膠體穩定性 、微生物穩定性、風味穩定性這三個方面來解析。

膠體穩定性

“膠體”是個什么鬼？

打個比方，如果我們把食鹽撒到水里，它會溶解，食鹽的成分氯化鈉是個小分子物質，這時水就變成了透明的氯化鈉溶液。

如果把雞蛋打在水里呢？只要攪拌均勻，雞蛋和水也會溶合在一起，只不過比較粘稠和渾濁。雞蛋里面有很多大分子的蛋白質，它們懸浮在水里，就變成蛋白質“膠體”溶液。如果把這個”膠體“溶液拿到火上加熱，水放得少就是做雞蛋羹，水放得多就變成蛋花湯了。

雞蛋液加水攪均就是膠體溶液

啤酒也是一種膠體溶液，它的主體是低度酒精溶液，除此以外還包含很多種生物及非生物的物質，如蛋白質、多酚、酵母和其它微生物、葡聚糖、糊精等等。很多變質的啤酒會顯得渾濁，甚至出現很多沉淀物，就像蛋花湯一樣。本質上就是膠體溶液不再穩定了。

啤酒也是一種膠體溶液

誰在影響啤酒的“膠體穩定性”？

啤酒里面各類物質很多，產生渾濁和沉淀的原因也有很多種可能。但是其中最主要的原因之一是：蛋白質多酚混合物。

大家都知道啤酒里有蛋白質，這主要來自于麥芽。也有各種多酚，來源包括麥芽/酒花等。這兩種物質相安無事的時候還好，一旦結合起來問題就嚴重了。

蛋白質多酚混合物的形成

蛋白質多酚混合物形成初期，肉眼還看不到，但是會造成光線的散射，從而給人渾濁的感覺。之后會越來越嚴重，包括出現明顯的沉淀物。

如何提升膠體穩定性？

有一部分方法很多家釀愛好者已經在做了：1.針對蛋白質含量高的配方，在糖化時加入蛋白休止，促進蛋白質的分解；2.熱降解（hot break）和冷降解（cold break），促進蛋白質的溢出； 3.主發酵結束后，低溫熟化，促進各種物質的沉降 ；4.在磨麥/糖化/洗槽時，盡量避免帶出過多的多酚物質。

釀造流程

商業酒廠如果條件許可的話，可能會采用更的手段，如各種過濾技術和離心技術（據說離心機比較貴，但是上海某不差錢的自釀酒吧已經購進一臺）；或者加入澄清劑，吸附和沉降各種生物或非生物的物質。

通過減少蛋白質多酚混合物來提升膠體穩定性

有人可能會問：蛋白質都去掉了，泡沫穩定性怎么保證呢？其實造成渾濁的蛋白質（Haze Active Protein）和有助于泡沫持久的蛋白質（Foam Active Protein）是不同的，選擇合適的技術可以把我們需要的蛋白質保留下來。另外也可以有針對性地去除多酚，這同樣可以減少蛋白質多酚混合物的生成。

微生物穩定性

啤酒中有哪些微生物？

啤酒里面有酒精，pH值偏酸性，含有酒花這樣的天然防腐劑，這些整體來說都不利于各種微生物的生存。盡管如此，啤酒里面還是可能含有各種各樣的微生物，包括殘留酵母、野生酵母、各類細菌等等。

啤酒中可能含有各種各樣的微生物

這些微生物可能來自三種途徑：1.來自于釀造的原材料； 2.釀造過程中透過環境或設備而染菌； 3.包裝后的染菌（比如扎啤系統清潔不到位）。

染菌檢測

它們如何影響啤酒品質？

這些微生物的存在可能給啤酒的品質造成各種傷害，包括：1.染菌會帶來各種異味，如醋酸/雙乙酰/DMS/酚類等； 2.染菌會使酒體渾濁，顏色深暗； 3.酵母自溶后會帶來各種異味，比如類似醬油的鮮味。

啤酒異味

如何應對？

為了應對這些問題，酒廠可能會采取以下措施：

1.加強設備及管路的CIP清洗消毒； 2.定期進行染菌測試，提早發現并消除隱患； 3.通過冷降、過濾、離心等技術清除酒體中的酵母等微生物； 4.巴氏殺菌。

一些酒廠采用的離心機設備

眾說紛紜的“巴式殺菌”

巴氏殺菌（pasteurization）是個什么鬼？巴氏指的是現代微生物學的奠基人巴斯德（Pasteur）。他發明了一種在較低溫度下（60度-80度）殺菌的方法，即能達到消毒的目的又盡量不損害食物或飲料的風味。所以就叫巴氏殺菌。

巴斯德（Louis Pasteur，1822-1895）

巴氏殺菌在啤酒生產中主要有兩種應用方式：

1.隧道式（tunnel）：這個主要針對瓶裝或者易拉罐，包裝好的啤酒通過一個隧道，熱水噴淋到包裝上，大約持續30分鐘，然后冷卻。

隧道式（tunnel）

2.瞬時殺菌（flash）：這個主要針對桶裝（keg）啤酒，啤酒在裝桶前通過一個換熱器瞬間升溫，只持續20秒左右，然后再快速降溫。這種方式對啤酒風味的損害小很多，但罐裝時有二次染菌的風險。

瞬間殺菌（flash）

美國小型的精釀酒廠一般是不做巴氏殺菌的，他們覺得自己的衛生條件足夠好，殺菌對風味影響比較大，所以沒必要做。但是也有些較大的精釀酒廠，比如鐵錨酒廠（Anchor），他們針對所有瓶裝及罐裝的產品進行殺菌。鐵錨宣稱曾經邀請某網紅級別的業內名人，去他們酒廠盲品，看看是否能嘗出巴殺與未巴殺之間的區別，此網紅一直沒去。

風味穩定性

啤酒風味會有哪些變化？

啤酒的風味會隨著時間而變化，比較常見的包括：1.苦味逐漸下降； 2.后苦變得越發粗糙和生澀； 3.氧化帶來的甜味，比如蜂蜜/焦糖/干果等味道會逐漸加強； 4.氧化帶來的紙板味逐漸明顯； 5.一些水果或花卉的香味逐漸消失； 6.瓶裝啤酒如果沒避光保存的話，日光臭的味道會迅速加劇。

通用的啤酒風味老化曲線

如何提升風味穩定性

使用避光效果好的包裝，比如易拉罐。

易拉罐的避光效果相對更好

在釀造和包裝的各個環節，盡量減少啤酒的溶氧量：1.糖化階段盡量減少和氧氣的接觸，控制麥汁溶氧值； 2.發酵前冷麥汁避免過度充氧； 3.使用脫氧水； 4.在過濾包裝等環節杜絕空氣接觸，等等。

溶氧測量計

出廠后低溫儲藏。高溫對啤酒風味的影響是致命的，同時它也會加速膠體和微生物的不穩定性。我曾經在2月份買了一些去年12月出廠的某款進口IPA，放在冰柜里；最近又買了些3月份出廠的同樣產品。兩者放在一起比較，去年12月出廠的產品味道明顯優于3月生產的產品。夏天來了，各位酒友下手一定要慎重啊！

高溫加速老化

精釀啤酒需要穩定嗎？

“才不需要穩定呢”

有一種聲音認為“穩定性”這個概念主要是針對工業拉格啤酒，而現代的精釀啤酒是不需要穩定。理由包括“國外很多精釀酒廠都不會給啤酒做巴氏消毒或者過濾啊” 、“這些提升穩定性的措施會損害啤酒的風味啊”、 “精釀啤酒強調的是個性，每瓶啤酒不一樣很正常啊”。

“當然需要穩定啦”

針對上述的言論，當然也有人提出不同的聲音：

國外一些精釀酒廠因為財力的限制暫時沒能力采用更多提升穩定性的措施。同時它們的產品基本只在當地售賣，流轉周期很快，所以對穩定性要求不高。而那些希望覆蓋更多地域的大一點的酒廠，往往需要相應的措施來延長產品的保質期。比如鐵錨酒廠就會針對它的全線產品進行巴氏消毒。

覆蓋范圍廣的酒廠需要延長其產品的保質期

穩定性和啤酒風味并不矛盾，對于絕大多數品類的啤酒來說，現代生產技術完全可以釀造出兼具可口味道和穩定質量的啤酒。

穩定性與啤酒風味并不矛盾

很多國外的精釀啤酒要求全程冷鏈，國內的物流條件還做不到，不論是進口產品還是國內品牌，很多穩定性差的精釀啤酒在到達消費者手中前已經是不合格的產品啦，這是對消費者的不負責任。

國內物流暫時做不到全程冷鏈