我買的啤酒有“小情緒”了

你曾經(jīng)喝過一款很棒的酒，第二次再買時(shí)，發(fā)現(xiàn)一切都變了：清澈的酒體變渾濁了，撲面而來的香氣消失了，各種各樣的異味出現(xiàn)了，順滑的口感變得生澀了.......

你不禁懷疑：我是不是買到了假酒？

如果是從正當(dāng)渠道買來的啤酒，大概率事件是你買來的酒已經(jīng)變質(zhì)了，即便它還在保質(zhì)期之內(nèi)。

啤酒既不是純凈水，也不是酒精度很高的二鍋頭，它是一種低酒精度的溶液，里面還懸浮著各種各樣的物質(zhì)，物質(zhì)之間隨時(shí)可能發(fā)生各種物理/化學(xué)/生物反應(yīng)。特別是當(dāng)環(huán)境條件合適的時(shí)候，這些反應(yīng)就會加速。

于是酒就變質(zhì)了，或者用個專（zhuang）業(yè)（bi）的說法：這個酒就不再穩(wěn)定了。

變質(zhì)的啤酒

那什么樣的啤酒才算是質(zhì)量穩(wěn)定的啤酒？下面筆者將從膠體穩(wěn)定性 、微生物穩(wěn)定性、風(fēng)味穩(wěn)定性這三個方面來解析。

膠體穩(wěn)定性

“膠體”是個什么鬼？

打個比方，如果我們把食鹽撒到水里，它會溶解，食鹽的成分氯化鈉是個小分子物質(zhì)，這時(shí)水就變成了透明的氯化鈉溶液。

如果把雞蛋打在水里呢？只要攪拌均勻，雞蛋和水也會溶合在一起，只不過比較粘稠和渾濁。雞蛋里面有很多大分子的蛋白質(zhì)，它們懸浮在水里，就變成蛋白質(zhì)“膠體”溶液。如果把這個”膠體“溶液拿到火上加熱，水放得少就是做雞蛋羹，水放得多就變成蛋花湯了。

雞蛋液加水?dāng)嚲褪悄z體溶液

啤酒也是一種膠體溶液，它的主體是低度酒精溶液，除此以外還包含很多種生物及非生物的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、多酚、酵母和其它微生物、葡聚糖、糊精等等。很多變質(zhì)的啤酒會顯得渾濁，甚至出現(xiàn)很多沉淀物，就像蛋花湯一樣。本質(zhì)上就是膠體溶液不再穩(wěn)定了。

啤酒也是一種膠體溶液

誰在影響啤酒的“膠體穩(wěn)定性”？

啤酒里面各類物質(zhì)很多，產(chǎn)生渾濁和沉淀的原因也有很多種可能。但是其中最主要的原因之一是：蛋白質(zhì)多酚混合物。

大家都知道啤酒里有蛋白質(zhì)，這主要來自于麥芽。也有各種多酚，來源包括麥芽/酒花等。這兩種物質(zhì)相安無事的時(shí)候還好，一旦結(jié)合起來問題就嚴(yán)重了。

蛋白質(zhì)多酚混合物的形成

蛋白質(zhì)多酚混合物形成初期，肉眼還看不到，但是會造成光線的散射，從而給人渾濁的感覺。之后會越來越嚴(yán)重，包括出現(xiàn)明顯的沉淀物。

如何提升膠體穩(wěn)定性？

有一部分方法很多家釀愛好者已經(jīng)在做了：1.針對蛋白質(zhì)含量高的配方，在糖化時(shí)加入蛋白休止，促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解；2.熱降解（hot break）和冷降解（cold break），促進(jìn)蛋白質(zhì)的溢出； 3.主發(fā)酵結(jié)束后，低溫熟化，促進(jìn)各種物質(zhì)的沉降 ；4.在磨麥/糖化/洗槽時(shí)，盡量避免帶出過多的多酚物質(zhì)。

釀造流程

商業(yè)酒廠如果條件許可的話，可能會采用更的手段，如各種過濾技術(shù)和離心技術(shù)（據(jù)說離心機(jī)比較貴，但是上海某不差錢的自釀酒吧已經(jīng)購進(jìn)一臺）；或者加入澄清劑，吸附和沉降各種生物或非生物的物質(zhì)。

通過減少蛋白質(zhì)多酚混合物來提升膠體穩(wěn)定性

有人可能會問：蛋白質(zhì)都去掉了，泡沫穩(wěn)定性怎么保證呢？其實(shí)造成渾濁的蛋白質(zhì)（Haze Active Protein）和有助于泡沫持久的蛋白質(zhì)（Foam Active Protein）是不同的，選擇合適的技術(shù)可以把我們需要的蛋白質(zhì)保留下來。另外也可以有針對性地去除多酚，這同樣可以減少蛋白質(zhì)多酚混合物的生成。

微生物穩(wěn)定性

啤酒中有哪些微生物？

啤酒里面有酒精，pH值偏酸性，含有酒花這樣的天然防腐劑，這些整體來說都不利于各種微生物的生存。盡管如此，啤酒里面還是可能含有各種各樣的微生物，包括殘留酵母、野生酵母、各類細(xì)菌等等。

啤酒中可能含有各種各樣的微生物

這些微生物可能來自三種途徑：1.來自于釀造的原材料； 2.釀造過程中透過環(huán)境或設(shè)備而染菌； 3.包裝后的染菌（比如扎啤系統(tǒng)清潔不到位）。

染菌檢測

它們?nèi)绾斡绊懫【破焚|(zhì)？

這些微生物的存在可能給啤酒的品質(zhì)造成各種傷害，包括：1.染菌會帶來各種異味，如醋酸/雙乙酰/DMS/酚類等； 2.染菌會使酒體渾濁，顏色深暗； 3.酵母自溶后會帶來各種異味，比如類似醬油的鮮味。

啤酒異味

如何應(yīng)對？

為了應(yīng)對這些問題，酒廠可能會采取以下措施：

1.加強(qiáng)設(shè)備及管路的CIP清洗消毒； 2.定期進(jìn)行染菌測試，提早發(fā)現(xiàn)并消除隱患； 3.通過冷降、過濾、離心等技術(shù)清除酒體中的酵母等微生物； 4.巴氏殺菌。

一些酒廠采用的離心機(jī)設(shè)備

眾說紛紜的“巴式殺菌”

巴氏殺菌（pasteurization）是個什么鬼？巴氏指的是現(xiàn)代微生物學(xué)的奠基人巴斯德（Pasteur）。他發(fā)明了一種在較低溫度下（60度-80度）殺菌的方法，即能達(dá)到消毒的目的又盡量不損害食物或飲料的風(fēng)味。所以就叫巴氏殺菌。

巴斯德（Louis Pasteur，1822-1895）

巴氏殺菌在啤酒生產(chǎn)中主要有兩種應(yīng)用方式：

1.隧道式（tunnel）：這個主要針對瓶裝或者易拉罐，包裝好的啤酒通過一個隧道，熱水噴淋到包裝上，大約持續(xù)30分鐘，然后冷卻。

隧道式（tunnel）

2.瞬時(shí)殺菌（flash）：這個主要針對桶裝（keg）啤酒，啤酒在裝桶前通過一個換熱器瞬間升溫，只持續(xù)20秒左右，然后再快速降溫。這種方式對啤酒風(fēng)味的損害小很多，但罐裝時(shí)有二次染菌的風(fēng)險(xiǎn)。

瞬間殺菌（flash）

美國小型的精釀酒廠一般是不做巴氏殺菌的，他們覺得自己的衛(wèi)生條件足夠好，殺菌對風(fēng)味影響比較大，所以沒必要做。但是也有些較大的精釀酒廠，比如鐵錨酒廠（Anchor），他們針對所有瓶裝及罐裝的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌。鐵錨宣稱曾經(jīng)邀請某網(wǎng)紅級別的業(yè)內(nèi)名人，去他們酒廠盲品，看看是否能嘗出巴殺與未巴殺之間的區(qū)別，此網(wǎng)紅一直沒去。

風(fēng)味穩(wěn)定性

啤酒風(fēng)味會有哪些變化？

啤酒的風(fēng)味會隨著時(shí)間而變化，比較常見的包括：1.苦味逐漸下降； 2.后苦變得越發(fā)粗糙和生澀； 3.氧化帶來的甜味，比如蜂蜜/焦糖/干果等味道會逐漸加強(qiáng)； 4.氧化帶來的紙板味逐漸明顯； 5.一些水果或花卉的香味逐漸消失； 6.瓶裝啤酒如果沒避光保存的話，日光臭的味道會迅速加劇。

通用的啤酒風(fēng)味老化曲線

如何提升風(fēng)味穩(wěn)定性

使用避光效果好的包裝，比如易拉罐。

易拉罐的避光效果相對更好

在釀造和包裝的各個環(huán)節(jié)，盡量減少啤酒的溶氧量：1.糖化階段盡量減少和氧氣的接觸，控制麥汁溶氧值； 2.發(fā)酵前冷麥汁避免過度充氧； 3.使用脫氧水； 4.在過濾包裝等環(huán)節(jié)杜絕空氣接觸，等等。

溶氧測量計(jì)

出廠后低溫儲藏。高溫對啤酒風(fēng)味的影響是致命的，同時(shí)它也會加速膠體和微生物的不穩(wěn)定性。我曾經(jīng)在2月份買了一些去年12月出廠的某款進(jìn)口IPA，放在冰柜里；最近又買了些3月份出廠的同樣產(chǎn)品。兩者放在一起比較，去年12月出廠的產(chǎn)品味道明顯優(yōu)于3月生產(chǎn)的產(chǎn)品。夏天來了，各位酒友下手一定要慎重啊！

高溫加速老化

精釀啤酒需要穩(wěn)定嗎？

“才不需要穩(wěn)定呢”

有一種聲音認(rèn)為“穩(wěn)定性”這個概念主要是針對工業(yè)拉格啤酒，而現(xiàn)代的精釀啤酒是不需要穩(wěn)定。理由包括“國外很多精釀酒廠都不會給啤酒做巴氏消毒或者過濾啊” 、“這些提升穩(wěn)定性的措施會損害啤酒的風(fēng)味啊”、 “精釀啤酒強(qiáng)調(diào)的是個性，每瓶啤酒不一樣很正常啊”。

“當(dāng)然需要穩(wěn)定啦”

針對上述的言論，當(dāng)然也有人提出不同的聲音：

國外一些精釀酒廠因?yàn)樨?cái)力的限制暫時(shí)沒能力采用更多提升穩(wěn)定性的措施。同時(shí)它們的產(chǎn)品基本只在當(dāng)?shù)厥圪u，流轉(zhuǎn)周期很快，所以對穩(wěn)定性要求不高。而那些希望覆蓋更多地域的大一點(diǎn)的酒廠，往往需要相應(yīng)的措施來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。比如鐵錨酒廠就會針對它的全線產(chǎn)品進(jìn)行巴氏消毒。

覆蓋范圍廣的酒廠需要延長其產(chǎn)品的保質(zhì)期

穩(wěn)定性和啤酒風(fēng)味并不矛盾，對于絕大多數(shù)品類的啤酒來說，現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)完全可以釀造出兼具可口味道和穩(wěn)定質(zhì)量的啤酒。

穩(wěn)定性與啤酒風(fēng)味并不矛盾

很多國外的精釀啤酒要求全程冷鏈，國內(nèi)的物流條件還做不到，不論是進(jìn)口產(chǎn)品還是國內(nèi)品牌，很多穩(wěn)定性差的精釀啤酒在到達(dá)消費(fèi)者手中前已經(jīng)是不合格的產(chǎn)品啦，這是對消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)任。

國內(nèi)物流暫時(shí)做不到全程冷鏈