夏天已經(jīng)到了,炎炎夏日最爽快莫過(guò)于來(lái)上一杯冰冰涼涼的酸啤酒,酸溜溜的口感仿佛一盆冷水澆上般殺心火。
自認(rèn)為是個(gè)精釀啤酒愛(ài)好者的,肯定知道比利時(shí)的傳統(tǒng)酸啤酒蘭比克(Lambic),知名大牌子如林德曼、樂(lè)曼的水果蘭比克在大超市都可以發(fā)現(xiàn)蹤影。
再進(jìn)階一些的酒鬼們也會(huì)知道德國(guó)的柏林酸小麥(Berliner Weisse)以及加了鹽的古斯(Gose)。
不過(guò)本文要介紹的是在美國(guó)火到不行,但在國(guó)內(nèi)仍不多見(jiàn)的美式野菌酸啤(AMERICAN WILD ALE)。
劇透圖
在BJCP分類指南2015版當(dāng)中,“28.American Wild Beer”是個(gè)獨(dú)立的分類,與比利時(shí)傳統(tǒng)自然發(fā)酵的蘭比克做區(qū)隔,表明在發(fā)酵過(guò)程中,除了傳統(tǒng)釀酒酵母之外,人為地讓其它細(xì)菌在啤酒里也產(chǎn)生作用。
簡(jiǎn)而言之,比利時(shí)的酸啤是野菌自然造就的;而美式酸啤則是釀酒師們想產(chǎn)生什么味道,就加入了什么樣的細(xì)菌。
釀酒師的魔法小精靈
美式酸啤常見(jiàn)的添加菌種包含酒香酵母(Brettanomyces:常稱為布雷特Brett),乳酸桿菌(Lactobacillus),戊糖片球菌(Pentosaceus)等等。預(yù)期能夠增加的味道則會(huì)是果香、酸味、霉香等方面。
分類指南的“28B.Mixed-Fermentation Sour Beer (混合發(fā)酵酸啤) ”這個(gè)子類,指的就是各種基酒的酸化霉化版本。
請(qǐng)看桶就好
美國(guó)的釀酒師們最不缺的就是實(shí)驗(yàn)精神,折騰了野菌以后,還要折騰過(guò)桶,于是葡萄酒桶、波本桶、老木桶(neutral wine barrel)…… 加各種水果、香料……不同年份陳釀再混合……因此就有了源源不絕、不斷推陳出新的各式酸啤酒款。
主角來(lái)了
進(jìn)入今天的主角,近一個(gè)多月處在風(fēng)口浪尖上,來(lái)自美國(guó)北卡Asheville的酒廠Wicked Weed (邪草)。
因?yàn)楸话偻⒉┦召?gòu)以及后續(xù)發(fā)酵Funkatorium Invitational 啤酒節(jié)退賽事件屢屢出現(xiàn)在精釀新聞上。
不過(guò)不可否認(rèn),他們是醉心于酸啤和野生酵母釀造的頂尖酒廠。這次在精釀速遞組局之下,上海的酒友們有幸喝到了他們幾支酸啤的水平品飲。
第一支
第一支酒是Canvas Series的Benevolence,酸化的琥珀艾爾,使用過(guò)期酒花、并在已使用過(guò)且沒(méi)太多原酒風(fēng)味的舊葡萄酒桶中陳化,是邪草對(duì)老式比利時(shí)藍(lán)比克工藝致敬的酒款。
看起來(lái)挺可口
聞起來(lái)中等強(qiáng)度皮革香氣中帶淡淡霉香,入口是中高強(qiáng)度的酸,并有話梅/楊梅之類的味道,酒體中等稍輕,回味是有趣的口感,像蛋白質(zhì),肉類,也像是奶油爆米花。這個(gè)變化比較妙,從滿滿的藍(lán)比克/貴茲轉(zhuǎn)變成帶點(diǎn)蘇格蘭風(fēng)的琥珀艾爾。
第二支
第二支酒是邪草家的拳頭產(chǎn)品Genesis,曾是Funkatorium啤酒節(jié)的首發(fā)酒款,每加侖酒中添加了超過(guò)一磅的菠蘿、番石榴、木瓜和芒果下去同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵,然后在葡萄酒桶中陳釀、混合,以突出酵母和水果的野性與熱帶氣息,啤酒風(fēng)格屬于酸化的金啤(blonde sour)。
就是它被劇透了
前味聞起來(lái)有中到強(qiáng)度的皮革味道以及類似毛發(fā)的生物特征氣息,入口是強(qiáng)烈的酸感,滿滿的菠蘿口味,但溫度略升后又有清晰的芒果味,稍后又轉(zhuǎn)成菠蘿味。酒體很輕盈,回味帶有果汁感、蘋(píng)果醋及蘋(píng)果酸。
Genesis給我最大驚喜是入口味道隨時(shí)間有多變的展現(xiàn),像極了紅葡萄酒的變化,或許是葡萄酒桶桶陳也帶來(lái)了類似葡萄酒的感受,輕盈又討喜的口味我個(gè)人十分贊賞。
第三支
第三支酒是Canvas Series的Montmaretto,酸化的淡琥珀艾爾,先在赤霞珠桶內(nèi)酸化桶陳,再部分加入櫻桃發(fā)酵,部分加入杏仁發(fā)酵,最后再以味道比較平衡的條件混合兩種酒液得到最終成品。創(chuàng)作的靈感應(yīng)該是來(lái)自Amaretto,一種起源于意大利的苦杏酒。
山上的苦杏酒???
前味確實(shí)是明顯櫻桃?jiàn)A雜著杏仁香氣,入口像是喝了一大口櫻桃汁,但酒體太輕了,一點(diǎn)喝酒的感覺(jué)也沒(méi)有,回味有些許藥草、枇杷膏跟薄荷涼感。作為餐前酒應(yīng)該不錯(cuò),也有酒友們提議可以搭配海鮮或者麻辣鍋。
第四支
第四支酒是Oblivion,酸化紅艾爾,加入黑莓與棗子在紅酒桶陳放12個(gè)月以上,官方說(shuō)法是非常仔細(xì)的混合裝瓶以保證喝到每一口酒的深度與平衡。
今天口味最重的
前味是輕到中度皮革、洛神花、山楂等偏微酸的蜜餞香氣,入口帶來(lái)強(qiáng)烈的酸甜感、山楂糕,中等酒體但甜感及果酯感豐厚,酸甜的平衡與深度極佳,果然名符其實(shí)啊! 酒精度略高,達(dá)到8.7度,喝起來(lái)絲毫沒(méi)有酒精感,但有暈眩感~
這支酒是這次品鑒局中個(gè)人最喜歡的一款,適合一個(gè)人發(fā)呆、看電影、聽(tīng)音樂(lè)時(shí)來(lái)一瓶,獨(dú)享,然后滿足地微醺。
酒標(biāo)花的,不是我喝到眼花了
今天的最后一支酒,酸化紅艾爾Recurrant,加入許多黑醋栗并在新鮮剛空桶的赤霞珠葡萄酒桶中陳化,旨在打造一支具有葡萄酒般復(fù)雜度的酒款。
看起來(lái)有點(diǎn)像紅酒
可惜的是前一支酒味道太重了,這支已經(jīng)沒(méi)辦法喝出太多名堂,只感覺(jué)有黑醋栗的香味,酒體稍輕,假如這支酒跟上支的順序調(diào)換下可能會(huì)比較完美。
喝完這幾款下來(lái),心里有一些想法。
首先,夏天進(jìn)行全酸啤局一定要配東西吃,最好是有點(diǎn)油膩的,比方說(shuō)鮮肉鍋貼 。講真,整個(gè)酒局下來(lái)我是從略飽喝到餓瘋。
其次,這些酒的釀制確實(shí)費(fèi)工夫,尤其各種木桶的使用、陳化,肯定讓成本提高不少,每支酒也都有點(diǎn)精品的意味在。這樣子的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)假如沒(méi)有資本支持,估計(jì)運(yùn)作上也比較辛苦。
期待邪草在百威英博的支持下還能持續(xù)有好的、而且價(jià)格親民一點(diǎn)的酒款問(wèn)世。