家釀中不變的發(fā)酵失敗總能產(chǎn)生千變?nèi)f化的異味，啤酒愛好者喝到這些家釀作品時(shí)通常會(huì)吐出舌頭發(fā)出不可名狀的慘叫聲。

而對(duì)于學(xué)習(xí)品酒的侍酒師或啤酒裁判來說，這些帶有“大漢身上味道”的樣本，往往反將成為他們趨之若鶩的“緊俏貨”，爭先去嘗上一口，并非常認(rèn)真地互相交流心得感受。

當(dāng)然，更有認(rèn)真鉆研的人會(huì)花上上千元，買來一些裝有風(fēng)味試劑（off-flavor kit）的花花綠綠的小瓶子、小膠囊，在一些非公開場(chǎng)合，聚在一起，把這些充滿奇怪味道的藥水倒進(jìn)好端端的酒里，聞著、喝著、品著。如果你覺得他們瘋了，那他們就是瘋了，瘋狂地愛著他們所愛的東西，換個(gè)詞講，叫“執(zhí)著”！

風(fēng)味試劑

那么今天我們繼續(xù)執(zhí)著地聊一些令人頭痛的有機(jī)化學(xué)話題吧！當(dāng)然，如果你想釀好酒，這些也是必不可少的。

不可思議的酚類物質(zhì)

下面我們來介紹發(fā)酵產(chǎn)生的酚類物質(zhì)。像酯類物質(zhì)一樣，酚類物質(zhì)也有好有壞、種類繁多，至于發(fā)酵結(jié)果，這將取決于你提供的發(fā)酵條件。

1.“布雷特”風(fēng)格（4-乙基苯酚）：

說“布雷特”大家可能有點(diǎn)懵，而說“Brett”精釀愛好者們應(yīng)該都有些了解。 “Brett”是“Brettanomyces”的簡稱，翻譯過來就是“酒香酵母”。說來有些搞笑，酒香酵母可以產(chǎn)生非常廣泛的氣味，其特征來源于揮發(fā)酚類，能產(chǎn)生谷倉、馬廄、皮革、濕草垛、櫻桃派、煙熏、創(chuàng)可貼等味道。

酒香酵母可以帶來丁香、培根、馬廄、創(chuàng)可貼等味道

揮發(fā)酚中的4-乙基苯酚是判斷酒香酵母的特征物質(zhì)，它可以帶來谷倉和創(chuàng)可貼的氣味。很多朋友在第一次聞到這種味道的時(shí)候都露出了詭異的表情，并不斷追問，這酒是壞了還是就是這個(gè)味兒？適量的揮發(fā)酚類可以和基酒主體味道相結(jié)合，使香氣更加復(fù)雜。而過量則會(huì)毀了一款酒。

2.“丁香”香氣（4-乙烯基愈創(chuàng)木酚）：

“丁香”風(fēng)味其實(shí)來自4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，這種丁香風(fēng)味一般在一些小麥啤酒和比利時(shí)啤酒中可以找到。釀造過程中，你可以通過在糖化階段增加45°C休止時(shí)間和提高發(fā)酵溫度來增加這種風(fēng)味。

作為香料和中藥用的丁香，不同于觀賞的丁香

3.不應(yīng)出現(xiàn)在啤酒中的酚類物質(zhì)：

如果釀造中使用的水未經(jīng)處理，有氯殘留其中并與麥汁中的酚發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)生成氯酚，使啤酒帶有澀口感和櫻桃止咳糖漿的味道，且回味久久不散。

這通常是最容易被辨別的異味，如果你經(jīng)常喝到家釀啤酒，那么相信你肯定也領(lǐng)教過了。

醛類物質(zhì)

啤酒中的“香草”香氣其實(shí)來源于香草醛（4-羥基-3-甲氧基苯甲醛）。

香草

雖然在啤酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)同樣有機(jī)會(huì)產(chǎn)生這類物質(zhì)，但最好的方式是通過使用香草增味或與橡木接觸獲得，中烘的橡木可以為啤酒帶來類似香草的味道。

其他發(fā)酵不良風(fēng)味

除了酚、酯之外，有一些發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味是明顯的缺陷。下面是一些發(fā)酵“中槍”的情況，它們都由不良的發(fā)酵環(huán)境或不當(dāng)?shù)陌l(fā)酵操作造成。

1.雙乙酰：

為啤酒帶來奶油爆米花風(fēng)味。它是酵母在繁殖階段的“遲滯期”產(chǎn)生的，一般情況下發(fā)酵兩周，雙乙酰會(huì)在發(fā)酵結(jié)束后被酵母清理掉。然而，如果因低溫和酵母投放量不足，造成遲滯期過長，會(huì)產(chǎn)生非常多的雙乙酰以至于酵母不能在發(fā)酵后期完全將它們清理干凈，將最終導(dǎo)致啤酒中出現(xiàn)雙乙酰。

2.乙醛：

帶有青蘋果味道的乙醛產(chǎn)生于發(fā)酵過程，不同菌株產(chǎn)生的乙醛量是不同的。乙醛是非常明顯的異味，通常可以通過延長發(fā)酵時(shí)間來消除乙醛。

3.高級(jí)醇：

它包含兩個(gè)以上的碳原子（乙醇含有2個(gè)碳原子）。當(dāng)發(fā)酵溫度過高或者酵母營養(yǎng)成分不足時(shí)，高級(jí)醇就會(huì)出現(xiàn)。（題外：在蜂蜜酒的制作中，酵母營養(yǎng)補(bǔ)充不足，就會(huì)產(chǎn)生過量的高級(jí)醇。）

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謝天謝地，絕大多數(shù)這些好的、不好的風(fēng)味都在釀酒師的控制范圍內(nèi)，即使是家釀，也可以通過對(duì)發(fā)酵條件的調(diào)控，獲得理想的風(fēng)味。

講這么多化學(xué)的詞兒，目的不是給大家造成閱讀障礙，是為了讓大家重視發(fā)酵。畢竟啤酒是酵母釀出來的，尊重酵母，改善酵母的工作環(huán)境，明確自己要釀造的啤酒風(fēng)格，合理利用酵母的這些喜好，讓它們快樂地工作，釀造出你需要的味道才是本文的初衷。

君欲取之，必先予之！我話有點(diǎn)多了，再見！

Ferment well！