今年有幸作為裁判參與了大師杯昆明站、上海全國家釀啤酒大賽和第六屆北京自釀啤酒挑戰(zhàn)賽，感受到了中國家釀選手水平的提升，其中不乏高水平作品，有些作品如果能復(fù)制并量產(chǎn)，都是能拿來和進(jìn)口商業(yè)酒款PK的。

當(dāng)然，參賽作品中還是有很大一部分是存在異味的，比如：青蘋果、溶劑等等味道最常遇到，這些異味中多數(shù)都和不正確的酵母使用方式以及不良的發(fā)酵環(huán)境有關(guān)。裁判的作用也正在于此，發(fā)現(xiàn)問題并提出改進(jìn)建議。

但比賽時間畢竟有限，不能詳述。所以，眼尖的讀者可以看到，近期我寫的釀造技術(shù)文章大多是關(guān)于發(fā)酵的（請戳文末“相關(guān)閱讀推薦”）。我希望把一些釀造基礎(chǔ)知識分享給大家，也算是為家釀水平的提高做一點(diǎn)微小的工作。

一、為什么干酵母需要活化？

從比賽作品的問題來看，很多家釀愛好者是不重視發(fā)酵環(huán)節(jié)的。其實(shí)不論配方多么牛，一杯有異味的啤酒，都是不能夠拿到名次的。所以，發(fā)酵是釀造一款好啤酒的第一步！而正確使用酵母就是走好第一步的關(guān)鍵。

目前絕大多數(shù)的家釀愛好者都在使用干酵母（是我們沒得選好吧…），干酵母價(jià)格低、儲存方便、便于運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)讓它成為了家釀的首選。但很少有家釀愛好者去看酵母廠商提供的使用說明書，并嚴(yán)格按照說明書去操作。比方說，酵母的活化！

如果你釀20L/批次的啤酒而沒有一個冷水循環(huán)降溫設(shè)備，在麥汁降溫階段都會無比崩潰！因?yàn)槿A北地區(qū)的春、夏、秋三個季度，平均自來水水溫都在10°C以上。過小的溫差使得麥汁溫度降到17°C左右需要很長的時間。因此在最后關(guān)頭，很多家釀選手嫌麻煩會干脆將干酵母倒進(jìn)麥汁里而不活化。

理論上講如果你投足夠數(shù)量的干酵母，是可以不用活化的。但是，在干酵母吸水恢復(fù)中，酵母細(xì)胞無法控制什么物質(zhì)可以通過細(xì)胞膜，什么不能。因此，高糖度、營養(yǎng)劑、酒花溶解物和其他化合物可以自由地進(jìn)入酵母細(xì)胞內(nèi)，并損傷酵母。導(dǎo)致有一半的酵母會在這個過程中死掉。死亡的酵母會在啤酒中分解，并帶來異味。因此，直接投放干酵母是不明智的。

那么，問題來了，我們應(yīng)該如何活化酵母呢？

每種酵母菌株都有自己的活化方式，具體可以參考廠家的說明書，下面只介紹筆者常用的活化方式：

二、酵母活化需用到的工具

1. 可微波加熱的容器：

普通的玻璃容器和可微博加熱的塑料容器都是可以的，最好帶有蓋子，容積在300-500ml左右（注意禁止使用鐵器在微波爐中加熱）。

2. 微波爐：

筆者使用微波爐消毒和加熱，比其他消毒方式更簡便。

3. 溫度計(jì)：

需要一只可以快速測溫的長探針溫度計(jì)，這也是你糖化時需要用到的，所以買一柄精準(zhǔn)的吧，多花點(diǎn)票子也值得。

4. 活化營養(yǎng)劑：

國外有專門的酵母活化營養(yǎng)劑，國內(nèi)還沒見到同類產(chǎn)品（也許是我孤陋寡聞了，如果你見到了如GoFerm這樣的產(chǎn)品一定要留言告訴我）。所以這里就不介紹了。

5. 水：

礦泉水是最好的，如果家里有通過活性炭過濾的飲用水也是可以的。你大約需要10倍于酵母重量的水。也就是說11.5g裝的干酵母需要115ml無菌水進(jìn)行活化。

三、有哪些需要注意的因素？

1. 時間：

我們需要確保酵母在活化好后立即投入到待發(fā)酵麥汁中去，如果靜置時間過長，會導(dǎo)致酵母細(xì)胞內(nèi)儲存的糖原被消耗，降低酵母活性。活化的操作方法不同，活化的總時長就不同，所以計(jì)算好時間，什么時候開始活化是非常重要的。

2. 消毒：

我習(xí)慣使用微波爐對微波爐容器進(jìn)行消毒和煮沸，這樣很便捷，但需要注意的是不要將蓋子蓋緊，也不要將水加滿，這樣會爆瓶或使得容器內(nèi)的水噴濺出來。

（安全提示：微波爐燒水后不要馬上將水端出，會導(dǎo)致水繼續(xù)沸騰噴濺而造成燙傷！）

3. 溫度：

溫度是影響酵母活化效果的關(guān)鍵因素。低溫水活化會導(dǎo)致酵母細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)滲出，并嚴(yán)重傷害酵母。理想的活化環(huán)境中，酵母可以得到近乎100%的恢復(fù)，但在低溫水環(huán)境中，酵母的存活率不到50%。

在酵母活化好準(zhǔn)備投入待發(fā)酵麥汁之前，應(yīng)再次測量酵母溫度，確保酵母溫度與麥汁溫度的溫差不大于8°C，且越接近越好。因?yàn)檩^大的溫差容易引起酵母的突變。同時，干酵母從冰箱內(nèi)拿出也需要逐漸恢復(fù)到室溫之后再進(jìn)行活化。道理是相同的。

四、操作流程

1. 將干酵母的溫度恢復(fù)到室溫；

2. 使用微波爐消毒容器并煮沸10倍于酵母重量（10ml/g酵母）的無菌水；

3. 待無菌水降溫至35-40°C，可選擇自然降溫（大約需要1小時）或水浴降溫；

4. 將干酵母撒在水中，避免結(jié)塊，然后用消毒的攪拌棒或勺子輕輕攪拌，蓋上蓋子或保鮮膜，靜置15分鐘；

5. 待酵母乳化后，再次輕輕攪拌，再靜置15分鐘；

6. 小心且緩慢地調(diào)整活化后酵母的溫度，將酵母溫度與麥汁溫度控制在8°C以內(nèi)（可以通過添加麥汁的方式來緩慢調(diào)整酵母液的溫度）；

7. 盡快將活化好的酵母液倒入待發(fā)酵麥汁中。

活化雖然是一個小的細(xì)節(jié)，但背后也隱藏著一些奧妙，不要放過任何細(xì)節(jié)，也不要偷懶。你對酵母付出體貼入微的關(guān)懷，酵母就會回報(bào)你最美妙的啤酒。活化雖然不是什么復(fù)雜的技術(shù)，但卻對釀好啤酒起著至關(guān)重要的作用。

希望文章對你有幫助！Ferment well！