基礎麥芽（Base malt）是每個釀酒愛好者最先接觸的釀酒原料，不論你釀何種風格，都是繞不開的存在。

當你還在用原始的手搖磨磨麥芽時，你一定恨死這種麥芽了，每次都要搖上2個小時不停歇，話說擼什么都沒這么累過啊！然而正是這種具有豐富酶活性的發芽谷物，為發酵提供了足夠的糖類，才讓釀造啤酒成為可能。

什么是基礎麥芽？

“就是用量最多的麥芽!”

這種回答并不準確，比如慕尼黑麥芽在很多配方中只占10%的比例，然而它依然是基礎麥芽。基礎麥芽是指那些擁有豐富酶活性，即使100%使用該種麥芽糖化，麥芽中的酶也足夠將麥芽中的淀粉轉化為糖，具有上述特點的麥芽才能被成為基礎麥芽。

很多家釀愛好者接觸的第一個配方大多都是"北美二棱麥芽"(American 2-Row malt)作為基礎麥芽的，所以在很多人的潛意識中認為基礎麥芽指的就是"北美二棱麥芽"。

而實際上，基礎麥芽還包括"北美六棱麥芽"、皮爾森麥芽、慕尼黑麥芽、維也納麥芽、英式淡艾麥芽、煙熏麥芽以及小麥芽、裸麥、燕麥芽等一系列擁有豐富淀粉轉化酶的發芽谷物。

基礎麥芽的版圖

麥芽還有國界嗎？

答案是肯定的，從麥芽產地到加工工藝，不同國家甚至于不同的廠商都有著或細微或巨大的差異。比如淡色艾爾麥芽（Pale ale malt）的說法會經常出現在一些粗糙的配方中，如果對比美式淡色艾爾麥芽（比如 北美二棱麥芽）與英式淡色艾爾麥芽（比如 Maris otter）你會發現他們間存在著非常大的差異。

北美二棱麥芽提供相對低的谷物香氣并有著較強的酶活性，正好滿足西海岸IPA對清爽、中低麥芽香氣風味的需要。

而如果使用100% Maris otter麥芽替代，則會產生過多的谷物/面包香氣，就不再像一款干爽、酒花香豐富的西海岸風格IPA了。

所以國外家釀愛好者間一直有這樣的說法，“使用當地原料釀造當地風格的啤酒。”

德國當地大片的麥田為本地啤酒提供原料

美國

北美二棱麥芽（1-2°L）：

如果你想要非常干凈的谷物香氣，而不需要烤面包、餅干等香氣，那就選擇它吧。

另外，在釀造高酒精度（6-10%ABV）的啤酒時，為增加啤酒的適飲性，我們會選擇北美二棱麥芽而不是英國或歐洲的其他基礎麥芽。雖然現在各個廠家都在生產這種麥芽，但是他們之間也是有細微的差別的。

北美六棱麥芽（1.8°L）：

該麥芽的風味同北美二棱麥芽很相似，但擁有更多的蛋白質和谷物外皮，會引起冷渾濁和帶來澀味（更多的外皮導致浸出更多的單寧）。

這樣的特性使得這種麥芽更適合大酒廠使用，尤其是大廠經常使用玉米或大米等輔料的情況下。

當然更多的谷物外皮也有一些好處，就是可以幫助過濾，避免堵塞。而更多的蛋白質補充正好滿足玉米、大米、糖漿等輔料蛋白質不足的情況。

同時，北美六棱麥芽具有更強的酶活性，這說明它將淀粉轉化成糖的能力更強。

但這并不意味著只有大廠才會使用這種麥芽，事實上，家釀中使用北美六棱麥芽也可以釀出很好的啤酒，不過需要注意的是，要做好蛋白質休止和控制好洗糟時洗糟水的溫度和pH。

 英國

英式淡色艾爾麥芽（3-4°L）：

這是一類麥芽的總稱，比如大家都熟知的大名鼎鼎的Maris otter，當然還包括Pearl，Optic，Halcyon，和Golden Promise。事實上，這幾種麥芽間也有著差別。

Maris otter因其豐富的谷物/面包香氣而知名，當然有的時候為了豐富啤酒麥芽的層次，我們在釀造時會根據風格適當地調整MO麥芽的用量，比如用北美二棱麥芽去代替一部分MO麥芽，以達到更豐富、更有層次的麥芽香氣。

Maris otter 麥芽的名字來源于Special Maris otter 這個大麥品種，該品種由劍橋大學培育并于上世紀50年代開始種植。

同樣知名的還有Golden Promise，它是一款蘇格蘭麥芽，擁有獨特的香甜風味，當然它是釀造Scottish Ales 最好的選擇。

未完待續

下期預告：接下來的《釀造基礎︱熟悉而又陌生的基礎麥芽（下）》，將繼續為大家分享基礎麥芽版圖中的其他國家，同時也會就大麥之外的發芽谷物進行介紹。敬請期待！