前言：

眾所周知，啤酒的四個(gè)主要原料是大麥芽、啤酒花、水和酵母。在中國，因?yàn)榈率狡【频闹群芨?，而德國（最早開始于巴伐利亞）的純凈法禁止往啤酒里添加除以上四種之外任何其它原料，所以長久以來一些人對(duì)輔料的使用有了偏見，仿佛只要用了四大原料之外的任何輔料，都是品質(zhì)低劣的產(chǎn)品。

但實(shí)際上，從啤酒誕生開始直至今天，很多國家的啤酒都使用過各種各樣的輔料，也因此釀出了很多風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)秀啤酒。本文將給大家介紹兩類輔料：未發(fā)芽谷物和糖。

未發(fā)芽谷物

在啤酒的發(fā)展過程中，未發(fā)芽谷物的使用非常廣泛。首先，釀酒是一個(gè)因地制宜就地取材的事情，在信息和交通不發(fā)達(dá)的時(shí)代，大家都會(huì)就近找最方便獲得的谷物來釀酒。其次，輔料也未必便宜，比如歷史上很多地區(qū)在很多時(shí)候，小麥和大米的價(jià)格要高于大麥，用這些輔料釀的酒不但不低劣，還可能是款高端的產(chǎn)品。

但是大多數(shù)未發(fā)芽的谷物淀粉酶的含量不足，自我糖化的能力有限，因此往往和大麥芽一起來糖化。大麥芽的淀粉酶含量較高，它可以把自身所含的淀粉以及輔料中的淀粉一起轉(zhuǎn)換成糖分。而輔料不但可以貢獻(xiàn)可發(fā)酵糖，也能賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味、外觀、和口感。

 1. 常見的未發(fā)芽谷物分為三類

1）全谷物：指的是未經(jīng)任何加工的完整谷物顆粒，如玉米、小米或小麥粒等。全谷物比較便宜，但是需要加工后才能用于釀酒。一般需要先研磨成粉末，然后浸泡在水中，煮成粥狀，這個(gè)過程叫做糊化。糊化之后，谷物里的淀粉更易溶解于水，在糖化時(shí)與來自大麥芽的淀粉酶相作用，從而產(chǎn)生可發(fā)酵糖。全谷物中一般含有一定量的單寧和油脂，處理不當(dāng)會(huì)對(duì)啤酒的口感、泡沫、和穩(wěn)定性帶來負(fù)面影響。

2）半成品谷物：指的是已經(jīng)除皮甚至去除胚芽和麩皮，只留下胚乳的谷物。有些時(shí)候，它們也被事先研磨成小顆粒或者粉狀。這類谷物也是要經(jīng)過一個(gè)糊化的過程，再同大麥芽一起來糖化。因?yàn)樗鼈儾粠鈿?，所以如果占比過高的話，麥汁過濾時(shí)可能出現(xiàn)困難。為了避免這個(gè)問題，可以額外添加一些稻殼。

3）深加工谷物：指的是已經(jīng)篩選、研磨、預(yù)煮，淀粉已經(jīng)糊化的谷物，它們一般可以直接添加到麥芽汁中去糖化，如燕麥片、爆米花、和膨化小麥。制作燕麥片時(shí)會(huì)先去殼，然后浸濕，最后在壓輥之間擠壓成型，擠壓的過程會(huì)將燕麥中的淀粉糊化。制作爆米花或膨化小麥時(shí)也會(huì)先脫殼，放在高壓蒸汽中，當(dāng)壓力突然下降時(shí)，水分瞬時(shí)蒸發(fā)，谷物顆粒爆開。雖然這類谷物價(jià)格更昂貴一些，但釀酒時(shí)可以節(jié)省時(shí)間和人力物力。

2. 常用的谷物

1）玉米：常見于美式拉格啤酒和一些英式艾爾啤酒。會(huì)給啤酒帶來一些香甜和DMS（二甲基硫醚）的味道。

2）燕麥：少量的燕麥可以增加酒體的厚重感及順滑的口感。含量較高時(shí)能帶來堅(jiān)果或者泥土的風(fēng)味。燕麥中蛋白質(zhì)含量較高，對(duì)啤酒的澄清度和泡沫也有直接的影響。

3）黑麥：黑麥有時(shí)會(huì)出現(xiàn)在美式，德式，和比利時(shí)的一些特種啤酒里面。它對(duì)于酒體和外觀的影響跟燕麥類似，但是風(fēng)味完全不同，會(huì)給人濃郁，辛香，和微酸的感覺。

4）高粱：這種谷物可用于生產(chǎn)無麩質(zhì)啤酒，也出現(xiàn)在一些非洲和亞洲等有地方特色的啤酒中。

5）小麥：未發(fā)芽小麥在比利時(shí)白啤中十分常見，一方面小麥那種微酸和面包的香氣更濃郁，另外較多的懸浮蛋白質(zhì)和淀粉會(huì)帶來渾濁朦朧的感覺。

糖和糖漿

除了未發(fā)芽谷物以外，糖和糖漿也是常見的輔料，它們可以幫助酒廠降低大麥芽的使用量，同時(shí)帶給啤酒獨(dú)特的風(fēng)味和特色。

由于糖和糖漿幾乎完全發(fā)酵，所以釀出來的酒體會(huì)比較薄。另外糖和糖漿中的游離氨基氮（FAN）含量很少，所以在發(fā)酵時(shí)可能需要添加一些酵母營養(yǎng)物。

 1.釀酒時(shí)常用的糖和糖漿

1）純糖和糖漿：一般發(fā)酵度達(dá)到96-100%；而紅糖通常具有發(fā)酵度約95%。很多英國的啤酒會(huì)加10%左右的糖或糖漿。比利時(shí)高度啤酒中可以加入更高比例的糖，其中深色啤酒中會(huì)加焦糖化很高的比利時(shí)糖。

2）蜂蜜：根據(jù)含水量不同，發(fā)酵度在80-95%。蜂蜜有很多風(fēng)味各異的品種。為了盡量保留這些風(fēng)味，可以在低溫時(shí)巴殺，然后投入發(fā)酵罐，讓蜂蜜在較低的溫度慢慢發(fā)酵。注意蜂蜜不能加太多，加多了就不叫啤酒，而叫蜂蜜酒啦。

3）糊精糖和乳糖：它們屬于不可發(fā)酵糖，所以添加這類輔料無助于提升酒精度。但它們能讓啤酒酒體更醇厚，口感更好。

2. 啤酒中可以不用大麥芽嗎？

筆者只是覺得好玩，所以跟大家探討一下這個(gè)事情。

1）首先從技術(shù)的角度，當(dāng)然是可以不用的。比如很多糧食酒不用大麥芽也是可以糖化的，像中國的白酒和日本的米酒，通過浸泡谷物注入曲霉菌，就能產(chǎn)生酒曲。酒曲產(chǎn)生淀粉酶就可以把大米和很多谷物的淀粉糖化。

2）但很多國家的法規(guī)或者行業(yè)規(guī)范會(huì)規(guī)定啤酒中必須含一定比例的大麥芽。因此，在這些國家，不用大麥芽釀的酒就不能稱之為啤酒。

3）大麥芽具有很獨(dú)特的風(fēng)味，沒了這種風(fēng)味，很多消費(fèi)者會(huì)不能接受。所以即便是最具成本意識(shí)的工業(yè)大廠，釀造工業(yè)拉格時(shí)也要放一定比例的大麥芽。

4）在精釀啤酒的時(shí)代，消費(fèi)者的口味越來越多元化，很多啤酒并非以風(fēng)味平衡而見長。比如一些美式的酒花味道十分突出，而麥芽風(fēng)味淪為次要的地位。同時(shí)很多其它谷物也可以通過再加工，擁有不同的顏色和風(fēng)味。那么，生產(chǎn)一款不用大麥芽并獨(dú)具風(fēng)味的啤酒也不是不可以。