啤酒的主體大部分成份是水，俗稱啤酒的"血液"。水質(zhì)的好壞會直接影響啤酒的質(zhì)量。啤酒的風格、風味更是與釀造用水息息相關，因此釀造用水也越來越受到釀酒師們的關注，正確地認識和合理地處理釀造用水在啤酒生產(chǎn)中具有極為重要的意義。

對于家釀來講，沒有酒廠精密的檢測設備，但是我們依然可以用下面的小方法來對我們的釀造水簡單地評估一下。

水中的離子及其影響

首先，我們先看下天然水中溶解的主要無機鹽離子(見下表):

水的性質(zhì)主要由水中所含離子性質(zhì)所決定，這些離子對麥汁的組成、發(fā)酵的性能和啤酒質(zhì)量有直接或間接的影響。

其中以鈣離子為例，主要包括：1.保護蛋白酶受到熱降解作用，增加其活性；2.麥汁煮沸過程中改善凝固物成分；3.促進草酸鈣（啤酒石）沉淀在鍋里而不是包裝過程中，如果進入到包裝過程中，會成為噴涌的一個誘因；4.在糖化和煮沸時添加能夠起到增酸作用，降低pH值；5.控制鈣離子的含量來改善酵母絮凝狀態(tài)，進而影響酵母沉淀。一般情況下，釀造水中鈣離子至少應為40~50㎎/L，控制在200㎎/L以內(nèi)。

既然存在各式各樣的離子，那么就會影響水的pH值、硬度和堿度等指標，那么接下來我們將會圍繞水的幾個簡單指標展開闡述。

水的硬度及其檢測

水的硬度主要是水中鈣、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、碳酸氫根離子、硫酸根離子、氯離子和硝酸根離子所形成鹽類的濃度。對于家釀而言，沒有相關的精密分析儀器，我們無法準確檢測到鈣離子和鎂離子含量，但是我們可以通過一些簡易的方法來檢測水硬度，進而判斷我們的釀造水適合釀造什么風格的啤酒。

方法一：TDS測試筆（網(wǎng)上十幾元）

TDS 是英文 total dissolved solids 的縮寫，中文譯名為溶解的固體總量，測量單位為毫克 / 升（ mg/L ），它表明1升水中溶解多少毫克固體物質(zhì)。它包含無機鹽和有機物的總量。通過檢測溶解性總固體，可以分析水質(zhì)的總礦化度。

TDS 筆的最佳測試溫度為25℃，要注意的是，TDS筆的數(shù)值和水質(zhì)好壞無關，僅是做為自來水質(zhì)硬度的參考，不適合山泉水、地下水、電解水，最好把未燒開及燒開后的都測一下，一般而言TDS是高于總硬度，所以可以當做水質(zhì)硬度參考。

下面我們使用蒸餾水、礦泉水、自來水來檢驗一下。由下圖最左邊可以看到蒸餾水不含任何礦物質(zhì)，TDS顯示是0；下圖中間是一款含礦物質(zhì)比較高的礦泉水，總礦物質(zhì)達到107；下圖最右是我這邊未過濾的自來水，才53，所以我這邊的水源是很適合釀造淡色啤酒的。

方法二：總硬度試紙（4－5元）

這種也很方便，可以跟TDS試筆結合相互驗證，國產(chǎn)的測試范圍：0-25-50-120-250-425mg/l

美國進口的檢測范圍:0-50-120-250-425mg/L

下圖是使用試紙對礦泉水進行檢測，檢測顯示是在50-120區(qū)間，顏色偏近120，與TDS試筆相差不大。

水中氯的檢測

我們的自來水中一般情況下是采用氯滅菌法，自來水公司在水處理時就已添加了，目的是降低水質(zhì)在輸送過程中變質(zhì)的可能性。

Cl2+H2O→HCl+HClO

次氯酸具有強烈的氧化作用，它很容易擴散到細菌細胞膜內(nèi)，破壞細胞內(nèi)酶和細菌的生理技能而使細菌死亡；鹽酸可降低pH值，有利于殺菌作用。

所以不同地區(qū)的水源不同，這個含量是不同的，因其是強烈的氧化劑，會破壞酶的活性，抑制酵母發(fā)酵。假如你打開水龍頭放水時能聞到明顯氯味時，那么最好經(jīng)過脫氯處理，比如活性炭吸附，或把水加熱后放涼，隔一夜后再用來釀酒。

余氯的檢測也簡單，有試紙和試劑兩種，我們用試紙就行，網(wǎng)上有賣，4元左右。

下圖是對自來水的檢測，我們這邊的水質(zhì)是比較好的，所以可以忽略。

pH值的檢測

這個也很重要，會影響糖化時酶發(fā)揮作用，造成糖化困難，并且促進麥皮內(nèi)劣質(zhì)多酚類物質(zhì)的析出，增加啤酒色度，口感粗澀。理想值是6.8-7.2，建議不要超過7.5，如超出最好對水質(zhì)pH進行調(diào)整。

對pH的檢測家釀一般可以使用pH計和試紙。個人覺用得pH精密試紙的穩(wěn)定性和實用性更高。pH筆的話需要時常去進行校正，不然有時你會對測出來的結果很無語。

pH筆百元左右，pH精密試紙一包80張1塊多，可以根據(jù)自已需求購買，建議全買，因為郵費都是一樣，保存時注意要密封好，防潮。

下圖是我這邊自來水的pH值，在7.0左右，基本符合釀造用水的。

除了測釀造用水外，在糖化時也可以檢測一下pH值，看看是否適合糖化，下圖是在糖化時測試PH，用3.8-5.4和5.5-9校驗（應該是用5.4-7.0，沒買后悔中），可以看出麥汁是5.4左右。出糖時的理想pH值是5.1-5.4

既然說到了糖化，一般新手在前幾次做的時候總是心里忐忑，不知道糖化結束了沒，怕太早出糖率低，怕太晚過度浸泡。

那這里就順便贈送檢測糖化是否結束的小方法。在藥店一般有賣碘伏，碘丁之類的，一小瓶就1塊多錢，在糖化半小時后可以取出一點麥汁，滴一點碘進去，看看顏色變化，呈黑色即還沒完成糖化，每隔15分鐘再測一次，直到顏色不變?yōu)橹梗绻@個糖化完成的時間很久，那么就要查找原因了，一般1小時左右就能完成糖化步驟。

碘試的變化

這是目前家釀用水的相關實用檢測方法，本來還有一個關于硫酸根的，但試紙的檢測閾值太大，200－1600，一般啤酒風格的釀造水硫酸根含量最好是0-200，所以當試紙能檢查出來就證明這個水不適合用于釀造，必須做水處理。

有了這些小方法，大家在想對水質(zhì)進行調(diào)整也不用只是兩眼一摸黑的把水RO過濾后按軟件公式加各種物質(zhì)，可以自己檢測校對一下，祝大家釀出好酒。