大家常常問到一個問題就是：啤酒的清澈度對于消費者來說還重要嗎？

這還真的很難一概而論。比如現在有很多深色啤酒，如波特/世濤之類，本身已經不透光，那么是否清澈消費者一般也看不出來。

還有一些故意做成渾濁的啤酒，比如歷史悠久的德式小麥和精釀新銳渾濁IPA，喜歡這類啤酒的朋友已經接受甚至喜歡這種渾濁的感覺了。

但是對于絕大多數啤酒來說，釀酒師還是會竭盡全力保證它的清澈度。一方面可以滿足消費者對口感與美感的期待，同時也能顯著地提升產品的穩定性。

混濁是因為光線照射到啤酒中的懸浮顆粒形成散射，所以提高清澈度主要是減少啤酒中的懸浮顆粒。

啤酒中的懸浮物主要分為三類：酵母、蛋白質和多酚。控制成品啤酒清澈度的大部分工作都集中在控制這三種物質上。

酵母

酵母細胞的直徑在5-10微米左右，已經足夠大到影響透明度的程度。在發酵后期，大多數酵母細胞凝聚在一起，在發酵罐底部形成沉積。但是，一部分細胞可能會在酒體中懸浮數周甚至數月，導致裝瓶或裝桶后的啤酒仍然不夠清澈。

不同的酵母菌株的沉降速度不同，使用沉降性好的酵母有助于啤酒盡快澄清。但并非所有啤酒都適合用沉降性好的酵母，比如有時我們希望酵母在酒體中懸浮更長的時間，以便能發酵得更充分和干凈，這時候可能就需要澄清劑的幫助。因為酵母體積是比較大的，一般可以用冷儲、澄清，然后過濾的方法來去除。

蛋白質和多酚

蛋白質存在于麥芽和大多數谷物之中，對啤酒酒體和泡沫有著重要影響。多酚可能來自于麥芽的谷殼和酒花。

這兩種物質的直徑在0.1到1微米，比大多數酵母細胞要小很多。這兩者單獨存在時，并不容易造成啤酒的渾濁。但是這兩種大分子物質能夠形成蛋白質-多酚混合物，從而變成更大的顆粒。這種結合有時候是可逆的，比如所謂的冷霧在溫度上升時就不見了。但是它們也能形成永久渾濁，這樣就會對啤酒的穩定性造成致命的影響。通過使用澄清劑和過濾的方法，可以幫助釀酒師極大地減少這類物質的存在。

要釀出清澈透明啤酒，需要考量一系列原料與工藝上的問題。但是今天我們討論的重點是澄清劑的使用。

什么是澄清劑呢？澄清劑是一些細小的顆粒，它們帶有正或負的電荷，所以能夠吸引其它的粒子，并跟它們聚合在一起，凝聚的塊狀越大，沉淀的速度也就越快。所以當把澄清劑投入麥汁或者生啤酒中時，可以加速里面懸浮物的凝聚與沉淀，從而達到澄清啤酒，提升穩定性的效果。

一些網上有售的啤酒澄清劑

澄清劑主要分為三個大類，可以在釀造過程的不同階段加入：

熱測澄清劑

在麥汁煮沸的階段加入。在這個階段，麥汁中的蛋白質等高分子物質會凝聚在一起，即所謂的熱降解（hot break）。這時加入的澄清劑可以幫助或者加劇熱降解的形成。

典型的熱測澄清劑有愛爾蘭苔、卡拉膠等等。它們一般都是在煮沸的最后15分鐘內加入，劑量大約每20升麥汁加5毫升。

冷測澄清劑

一般是在熟化快結束的時候加入發酵罐，用來去除剩余的酵母、蛋白質或淀粉等顆粒。這些澄清劑一般是干粉包裝，使用前需要用無菌熱水先附水。常用的有魚膠、明膠、PVPP或硅膠。

－魚膠 是一種提取自曬干魚鰾的膠原蛋白，傳統的英式啤酒在木桶熟化的時候會加魚膠。它能很好地把懸浮酵母和脂質沉淀干凈，但是對付蛋白質的時候就不是那么有效了，而對于產生冷霧的元兇多肽則毫無作用。魚膠起作用的時間很快，一般在倒桶前的2-3天加入就可以了。因為高溫會使魚膠變性，所以最好用在冷的生啤酒里。家釀時，一般20升放50克左右。

－明膠 的工作原理和魚膠類似，也可以加快酵母的凝聚，但是它的有效性只有魚膠的三分之一到一半。工作溫度一般在10攝氏度以下，如魚膠一樣，溫度越低越好。

－PVPP 是一種白色的微珠形態的塑料。它吸收酚類物質的能力很強，因而可以減少蛋白質-多酚聚合物的產生，并柔順啤酒的風味。商業啤酒中常用它作為澄清劑和穩定劑。使用的時候先要與冷卻的開水混合形成PVPP漿，然后輕輕地混合到成品啤酒中。一般一天后就能將多酚沉淀干凈，然后通過過濾的方法去除掉。

－硅膠 在商業啤酒中常用來去除蛋白質和多肽，以便澄清啤酒和減緩啤酒老化。它與蛋白質結合的位置與多酚是一樣的，對于減少蛋白質-多酚混合物也十分有效。它通常是和同等數量的PVPP同時加入啤酒中，這樣可以產生協同作用。跟PVPP一樣，使用后必須通過沉淀或過濾盡量去除。

其他澄清劑材料

除了典型的熱測/冷測澄清劑之外，其它一些材料傳統上也曾被用于澄清啤酒。比如德式啤酒中曾經用櫸木或榛果木的木片來沉淀酵母。

使用前會經過一個復雜的處理過程。先是用碳酸氫鈉溶液熬煮12-24小時并沖洗，然后重復這個過程，最后用冷熱冷水循環沖洗，直到漂洗水的PH值達到中性。處理好的小木片會放置在的冷熟化容器的底部，形成一個松散的網格。熟化過程中酵母細胞會逐漸依附在這些木片，從而達到澄清啤酒的目的。

酒鬼意見調查

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