1992年Goose Island推出他們的第一瓶Bourbon Country！

這是具有里程碑意義的一款“過(guò)桶”帝國(guó)世濤，從沒(méi)有人將帝國(guó)世濤灌入已陳釀8年的波本威士忌桶，而獲得如此厚重、復(fù)雜的香氣和風(fēng)味。它仿佛打開(kāi)了精釀啤酒一扇新的大門。豐富的咖啡、可可、焦糖、香草、椰子、橡木桶以及波本威士忌烈酒的風(fēng)味，讓新世界的釀酒師們看到了精釀啤酒無(wú)盡的創(chuàng)意空間。由此，“過(guò)桶”成為精釀啤酒中的高階玩法，成為了精釀啤酒的潮流。

啤酒同葡萄酒、烈酒一樣，在其發(fā)展的歷史進(jìn)程中，木桶始終扮演著重要的角色。在沒(méi)有不銹鋼的年代，無(wú)論是糖化還是發(fā)酵，木桶都是不可缺少的存在。然而，隨著啤酒向工業(yè)化生產(chǎn)的挺進(jìn)，木桶這種造價(jià)昂貴、費(fèi)時(shí)費(fèi)力的容器逐漸被不銹鋼設(shè)備所取代成為了歷史。然而“過(guò)桶”風(fēng)格的出現(xiàn)使得木桶的使用在啤酒釀造中得以復(fù)蘇。

橡木桶的秘密

能夠使用波本威士忌桶釀出“過(guò)桶”風(fēng)格的啤酒是很多釀酒愛(ài)好者可望而不可及的目標(biāo)，且不說(shuō)能夠得到一只剛騰空的波本威士忌桶是多么困難，單單是225L的桶容量就大大超出了很多家釀愛(ài)好者的釀造能力。更何況，灌裝前還要檢查桶內(nèi)壁、測(cè)試、消毒，進(jìn)行一系列的前期準(zhǔn)備工作。

用于陳釀波本威士忌的橡木桶在選材上也很有講究，通常酒廠會(huì)選擇美國(guó)的白橡木制作的橡木桶，通過(guò)烘烤來(lái)達(dá)到板材需要的干燥度，同時(shí)賦予橡木桶更重的香草和椰子香氣（相比法國(guó)橡木桶）。當(dāng)然有些橡木桶的板材采用自然風(fēng)干法，通過(guò)18個(gè)月至3年的自然風(fēng)干來(lái)達(dá)到合適的干燥度以及去除苦澀的酚醛樹(shù)脂。未烘烤的橡木桶帶有原“木質(zhì)”香氣，而香草的香氣會(huì)顯得很含蓄。

什么類型的啤酒最適合“過(guò)桶”？

一般來(lái)說(shuō)帝國(guó)世濤和大麥酒這類烈性啤酒比較適合“過(guò)桶”，因?yàn)檩^高的比重、更濃烈和復(fù)雜的香氣可以很好地平衡掉橡木桶帶來(lái)的風(fēng)味，使香氣更加復(fù)雜而有層次，而不是被“桶味兒”完全遮蓋住。當(dāng)然Saison和IPA這類啤酒中也有過(guò)桶的好酒，只是要達(dá)到香氣、風(fēng)味的平衡是一種更難且更為微妙的操作。

“過(guò)桶”的操作方法

盡管使用波本桶是最好的選擇，但對(duì)于家釀愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，使用橡木塊是更容易和更經(jīng)濟(jì)有效的方法。

無(wú)論使用橡木桶陳釀還是使用橡木塊（片）都需要了解一個(gè)概念：“過(guò)度陳釀”。也就是將酒在橡木環(huán)境中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致橡木味道過(guò)重，從而帶來(lái)非常強(qiáng)的“桶味兒”，壓制住了啤酒應(yīng)有的味道。

有效地避免“過(guò)度陳釀”的方式有兩個(gè)選擇：

選項(xiàng)1：倒桶后在容器中加入1-2盎司的橡木片。定期品嘗啤酒（每個(gè)星期），并根據(jù)你的品評(píng)結(jié)果選擇合適的終止“過(guò)桶”時(shí)間。

選項(xiàng)2：取1加侖啤酒單獨(dú)“過(guò)桶”，并裝入2-4盎司橡木片。使這1加侖啤酒具有強(qiáng)烈的橡木桶風(fēng)味。然后通過(guò)品評(píng)，確定“過(guò)桶”與未“過(guò)桶”啤酒的混合比例，進(jìn)行混合勾兌。

如何制備具有波本威士忌風(fēng)味的橡木塊（片）

當(dāng)然“過(guò)桶”也不是千篇一律地使用波本威士忌桶，你可能會(huì)碰到裝過(guò)各種不同基酒的橡木桶，比如：紅葡萄酒，白葡萄酒，波本威士忌，龍舌蘭酒，白蘭地?！斑^(guò)桶”風(fēng)格的啤酒不僅僅展現(xiàn)橡木桶帶來(lái)的風(fēng)味，同時(shí)基酒的風(fēng)味也會(huì)有所體現(xiàn)。

如果你認(rèn)真觀察“過(guò)桶”啤酒過(guò)桶前后的酒精度對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒精度發(fā)生了變化。比如過(guò)威士忌桶，酒精度會(huì)上漲，這并不是說(shuō)啤酒在波本桶中進(jìn)行了二次發(fā)酵。而是桶壁殘留的基酒與啤酒混合，導(dǎo)致酒精度上升。

如果您想將基酒的風(fēng)味添加進(jìn)去，只需將橡木片浸泡在波本威士忌或其他基酒中一周或更長(zhǎng)時(shí)間即可。然后將橡木片取出并放入發(fā)酵罐中。如果效果不明顯，你可以使用基酒勾兌，通過(guò)品評(píng)確定基酒與啤酒的混合比例。

要確定混合勾兌比例，最好的辦法是取出一小杯啤酒，然后加入少量的波本威士忌或其他基酒進(jìn)行品評(píng)。然后，你可以等比例放大，進(jìn)行混合勾兌。切記一定要謹(jǐn)慎操作，不要勾兌過(guò)量的基酒，過(guò)量誰(shuí)也救不了你的！

品評(píng)在“過(guò)桶”啤酒的釀造過(guò)程中有著非常重要的作用，尺度和時(shí)間的把握全靠釀酒師的經(jīng)驗(yàn)。所以說(shuō)一個(gè)牛X的釀酒師首先是一名合格的品酒師?！斑^(guò)桶”是一門藝術(shù)而不是科學(xué)，所以為了獲得最佳效果，更多的還是要依靠釀酒師的判斷。