2009年，奧黛爾(Odell)釀造了一款美式大麥酒，并采用Amarillo和Simcoe兩種酒花進行大量干投，隨后，他們又加入了Orval的野生酵母菌株。

過了一段時間，他們發現了一件有些不可思議的事情：

新鮮的時候，這款酒嘗起來有著經典的柑橘和松脂的風味。但即便采用了很恰當的保存方式，2-3個月之后，西海岸酒花的風味特征變得有些不一樣了。

為什么會出現這樣的變化？

當然，肯定是因為時間對啤酒造成的影響。進一步說，其實有一部分原因是啤酒花給啤酒帶來的風味化合物，發生了一些轉化。

圖片來源：Beer Cartel

啤酒花風味化合物的生物轉化

啤酒花風味化合物的生物變化，是指發酵微生物將酒花里的化合物轉變成新的，能被人的嗅覺所察覺到的芳香型化合物。

用一個簡單的例子來說，就是你嘗到的一款單一酒花IPA（例如卡斯卡特酒花）當中啤酒花的風味，和你直接去聞卡斯卡特酒花顆粒（原材料）所感受到的風味是不一樣的。

內華達山脈的單一卡斯卡特酒花IPA

因為，在發酵過程中，酵母“解鎖了”一些啤酒花當中的隱藏風味。就像小時候化學課上的石蕊溶液遇酸變紅，遇堿變藍的試驗，當啤酒花遇上了仍在進行發酵的酵母，隱藏特性就顯現出來了。

2016年，云水(Cloudwater)推出過兩款雙倍IPA，其一為DIPA v4，其二為DIPA v5。雖說這兩款酒采用的麥汁、酵母、酒花配比，甚至連發酵時間都相同，但v4是在發酵過程中進行的酒花干投，而v5則是在發酵結束后才進行干投。

在釀酒師試酒的時候，兩款啤酒之間的差異立刻就顯現出來了。v4倒出來是淡淡的橘色，些許渾濁，但仍有光線透入；而v5幾乎是完全不透明的。

v4的香氣，帶有熱帶氣息，有木質、熟甜橙、熟芒果和青草葉的風味；而v5版本，則是有如檸檬水般清新的柑橘味，橙皮，花蜜，蜂蜜和青檸的風味。

看來，活躍的酵母細胞和酒花作用，酒液呈現了新的風味。

當啤酒花遇見酵母

啤酒花化合物的生物轉化相當有神秘感。一方面，這是因為隱藏風味的研究對于實驗室的要求相當高，而且研究起步也晚；另一方面，大部分釀酒師們也只能停留在直觀的釀造試驗階段，對于風味轉變，依然是從感官，而不是科學的角度去記錄和解釋。

圖片來源：American Homebrewers Association

但始終，研究還是有些成果的。在啤酒花和酵母的相互作用之中，其實有四種主要方式。

酯類轉化

酯類通常給人帶來一種蘋果、梨子、莓類水果等。日常生活中，有時候廚師會在烹飪的過程中會加上料酒（含乙醇）和醋（乙酸），這便是因為兩者產生的乙酸乙酯能帶來新的風味。而啤酒釀造中的一個例子，酵母能夠利用啤酒花中的一種名為“香葉醇”的化合物，轉化為乙酸香葉酯，這種酯有著玫瑰花般的香氣。

乙酸香葉酯

糖苷

啤酒花中含有糖苷，這是一種芳香族化合物和糖構成的分子。當與糖結合時，芳香族化合物的風味檢測不到風味。但嗜糖的酵母，卻含有酶，能將其分解，于是，芳香族化合物的風味特性，就表現出來了。

糖苷

硫醇

硫醇是一類含硫化合物，可以以游離或者結合的形式存在于酒液當中。即便濃度僅達到萬億分之五，它的風味就可以被人的鼻子所檢測到（液化氣漏氣時聞到的味道，很多情況下就是因為乙硫醇的緣故，利用的就是硫醇的易被人檢測到的特性）。

硫醇少量的存在于部分啤酒花當中，在Mosaic和Citra酒花當中含量較高。硫醇與糖苷有些類似，是在酵母的作用下，風味才會出現。其風味多樣，從熱帶水果，到汗液臭味道，都可能出現。

乙二硫醇

風味化合物“脫離”

最后提到的這種相互作用，不是增加風味，而是減少風味。酵母細胞和啤酒花化合物都是疏水的。也就是說，它們在酒液里容易粘在一起，例如非常疏水的化合物，例如芳香月桂烯就容易附著在酵母細胞的表面，而從啤酒中“脫離”。

研究是否有必要？

對風味進行研究和解析，對于釀酒師來說當然有利而無害的，因為知其所以然，會讓釀酒師能更好地把握釀造啤酒時的風味控制。然而，對于整個產業來說，就不一定了。

其一是投入和產出，似乎對于釀造產業并不會有特別大的收益。

啤酒花當中，不受酵母影響的化合物，在風味呈現當中占到了絕大部分以上，大概為90%左右，而受酵母影響的化合物，可能只有10%。

圖片來源：Morningadvertiser

眾所周知，每一種不同的啤酒花當中，其精油的成分不盡相同，而酵母種類不僅成千上萬，釀造過程中還可能有細菌參與。這種排列組合，研究量將相當恐怖。

再者，釀酒產業當中，一直有對釀酒微生物是否進行基因工程“改造”這個問題的爭論。而無疑，研究會讓基因工程的選擇范圍更大，這恰恰也是很多釀酒師所不想看到的。

在酵母和啤酒花在自然的狀態下釀造啤酒，似乎更符合自然規則和工匠精神。感官始終是第一要素，保持人們對啤酒、啤酒花、酵母的神秘感，讓啤酒更加具有魅力。如果說一切都根據研究和解析而標準化，可以預測到啤酒釀造完成后所有該出現的風味，那么釀酒師們可能都轉行去做研究員了。

行業當中有很多具有教育意義的酒款，例如美奇樂(Mikkeller)的單一酒花系列，或者水龜(Terrapin)單一咖啡世濤系列，都在通過釀造來展現一種酒花風味的可能性。既然行業當中不缺乏創新精神，也不少教育意義，那么啤酒依然有著無限的創新和延展的可能性。

圖片來源：Shelton Brothers

倘若大筆資金和精力投入到接近完全精確的風味研究中，少了一些以外，說真的，啤酒的多樣性就會在市場選擇下日漸單一了吧。

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