首先，讓我們先搞清楚什么是蘭比克，什么不是蘭比克。

一些蘭比克啤酒使用了水果，但恰恰在啤酒中使用水果并不是蘭比克的作法。這只是啤酒生產(chǎn)商稱之為蘭比克，事實上法律上所定義的蘭比克并不是這樣。

是的，法律定義。

這不像是大多數(shù)的啤酒那樣，蘭比克有著它的法律定義。我們知道對待啤酒在比利時是非常嚴(yán)肅的。蘭比克也許是無數(shù)比利時啤酒風(fēng)格當(dāng)中最傳統(tǒng)的，所以有法律定義也不足為奇，在比利時有皇家級和部長級的兩項法令為其定義。

敞口自然發(fā)酵的蘭比克

至少30%未發(fā)芽和小麥和自然發(fā)酵。

.它們是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，酵母和當(dāng)?shù)靥厥獾奈⑸锞谡麄€發(fā)酵過程中是不可缺少的，特別是在空氣中進(jìn)行的發(fā)酵。（部長級法令明文禁止投放人工培育的酵母。

蘭比克啤酒釀造車間

說到自然發(fā)酵，其實對于好多對釀酒有興趣的人來說是個有意思的課題。因為在現(xiàn)代釀酒技術(shù)里，關(guān)鍵步驟之一就是盡可能消除或減少讓麥汁有被空氣中存在的酵母感染的機會。如果全世界的啤酒風(fēng)格都取決于隨機感染的酵母，聽起來特別瘋狂，但那些啤酒的味道是不是會特別糟糕呢？

想想那些工業(yè)淡啤酒的味道

不過這種酸性的啤酒，確實在酒館里有足夠的噱頭講給客人聽，其實想想看，啤酒最誘人的地方不就是它復(fù)雜多元的口感和口味嗎？最糟糕的應(yīng)該是平淡才是。比如說，那些工業(yè)淡啤。

蘭比克的歷史

關(guān)于蘭比克的起源，公認(rèn)的說法是蘭比克（Lambic）這個詞取自帕杰坦倫（Payottenland）地區(qū)的來貝克鎮(zhèn)（Lembeek），它也是蘭比克啤酒生產(chǎn)的區(qū)的心臟地帶，附近的小河直通諧納河（Senne River），諧納河河谷生長著獨特的季節(jié)性野生酵母，被用于生產(chǎn)純正的蘭比克啤酒。

藍(lán)色部分標(biāo)記的是諧納河

這里多說一句，這個諧納河并不是我們所熟知的塞納河（die Seine），塞納河只流經(jīng)法國境內(nèi)，而總長只有103公里的諧納河為代勒河（Dijle/Dyle）的左支流，并且布魯塞爾市中心的流域已經(jīng)在19世紀(jì)至20世紀(jì)初時被覆蓋，并在河面上鋪建許多主要道路。在布魯塞爾郊區(qū)和城外，仍然可以見到諧納河不息的流經(jīng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)；而在市中心地區(qū)，河川多半沿著“小圓環(huán)”流動于地底。

Payottenland村曾經(jīng)是這種風(fēng)格啤酒的商業(yè)中心，幾個世紀(jì)以來，這里都是蘭比克啤酒的生產(chǎn)區(qū)域。這個區(qū)域包括布魯塞爾西部和郊區(qū)及周邊農(nóng)村不超過20英里的地方。

Brueghel關(guān)于農(nóng)民婚宴的油畫

Brueghel關(guān)于秋收的油畫

從荷蘭藝術(shù)大師Pieter Brueghel the Elder畫中所生動描繪的佛拉芒地區(qū)的農(nóng)民的狀態(tài)來看，蘭比克啤酒在這些年的變化似乎不是很大。著名釀酒大師Michael Jackson就曾經(jīng)指出，在這幅描繪當(dāng)?shù)鼗檠绲膱D畫左側(cè)，那個將將黃色液體從一個陶罐倒入另一個陶罐的人，其實就是在倒蘭比克啤酒，而多數(shù)人可能認(rèn)為那是葡萄酒。顯然Payottenland不是有葡萄酒的村子，畫中人的人物是種麥子的農(nóng)民兄弟。

釀酒大師Michael Jackson

上面提到的那位名字閃閃發(fā)亮的Michael Jackson，不是我們熟悉的舞王，只是重名而已，精釀啤酒界真正的大師。世界上第一本將啤酒分門別類的圖書——《World Guide To Beer》的作者，大牛。他本人就特別喜歡蘭比克的桃子那款。

Pieter Brueghel the Elder

另外上面還提到的那位畫家，Pieter Brueghel the Elder（1525－1569 文藝復(fù)興時期布拉班特公國畫家，以地景與農(nóng)民景象的畫作聞名。），在他的那個時代，自然發(fā)酵是很不尋常的事情。麥汁與前發(fā)酵過的啤酒混并裝到桶里，這時空氣里的微生物進(jìn)入酒桶與桶內(nèi)原有環(huán)境當(dāng)中的微生物一起進(jìn)行發(fā)酵，其實在這里的發(fā)酵就不是完全隨機的了，并且，釀酒商發(fā)現(xiàn)了許多方法去把控啤酒的發(fā)酵的進(jìn)展。

比利時人曾固執(zhí)地堅守蘭比克啤酒

在19世紀(jì)，世界上其它地區(qū)的釀酒傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)出來的也啤酒深深地影響了巴斯德的作品和漢森的實驗。與此同時，比利時繼續(xù)堅定地在延續(xù)傳統(tǒng)的啤酒釀造方式和風(fēng)格，那時許多啤酒都是繼續(xù)依靠自然發(fā)酵來釀造的。當(dāng)然，那些啤酒必然也都是蘭比克風(fēng)格的，估計當(dāng)時比利時大多數(shù)人認(rèn)為蘭比克的法柔啤酒是最好的。到1900年，大約3000家蘭比克酒廠填滿了那塊并沒有比布魯塞爾市大很多的小小的生產(chǎn)區(qū)域。

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）

上面提到的巴斯德，即Louis Pasteur，是法國科學(xué)家，化學(xué)家，微生物學(xué)家。著名的巴斯德殺菌法就是他發(fā)明的，簡稱巴氏殺菌，其實這是他一直在研究啤酒的成果之一，人們以前卻總認(rèn)為這是為消毒牛奶專供的高大上工藝。

埃米爾·克里斯蒂安·漢森（Emil Christian Hansen）

漢森，即Emil Christian Hansen，是丹麥真菌學(xué)家和發(fā)酵生理學(xué)家，了解嘉士伯的人應(yīng)該對他不陌生，從1879年到1909年，他是嘉士伯生理學(xué)系實驗室的主任。他于1883年首先分離出啤酒酵母的單細(xì)胞，并且指出啤酒酵母是可以繁殖和貯藏的。在巴斯德研究成果的鼓勵下，漢森向他的前輩解釋了成批的啤酒為何在夏天變質(zhì)，他發(fā)現(xiàn)啤酒酵母群含有有益的和有害的成分，有害的細(xì)胞在涼爽的天氣下蟄伏起來，當(dāng)夏天到了之后，這些有害的細(xì)胞開始產(chǎn)生氣味使啤酒變質(zhì)。直到現(xiàn)在，有關(guān)啤酒酵母的知識還沒有被完全掌握。漢森基本上馴服了這些“猛獸”，使培育純凈的啤酒酵母成為可能。因此，他為啤酒業(yè)的革命作出了巨大的貢獻(xiàn)。

外國啤酒入侵

早在1850年，外國啤酒就開始入侵比利時人的飲酒習(xí)慣了，當(dāng)時就一些來自英國的啤酒桶出現(xiàn)在布魯塞爾的咖啡館了。到1850年，一些專門的咖啡館開始提供英式啤酒以及來自巴伐利亞的啤酒。起初，喝蘭比克的人覺得這些新來的啤酒只會是曇花一現(xiàn)，根本不會挑戰(zhàn)到蘭比克在當(dāng)?shù)厝诵哪恐械臋?quán)威。

現(xiàn)在人們對棕色啤酒已經(jīng)習(xí)以為常

這是因為那些外來啤酒有著棕黃的顏色，蘭比克釀酒商們稱之為“棕色”（Browns）。這是因為，有一個比較可笑的故事：早期第一批或第二批釀造蘭比克的那些人，每年9月再次開門酒的時候，除了清理設(shè)備和處理酒桶外，也會將啤酒進(jìn)行一番“美容”——把生石灰被添加到釀酒的水里，實際上這會大幅變暗啤酒的顏色，那些過了最佳飲用期的啤酒有的時候會加入少量的類似生石灰這類的著色劑，使其顏色看起來比實際的更新鮮。因為這些啤酒也被稱之為“棕色”，言下之意則是：這些進(jìn)口的非蘭比克的啤酒不是真正的啤酒，根本不是給人喝的。

不過，幾乎從一開始，這些所謂的蘭比克維護(hù)者們就注定要面臨一聲失敗的戰(zhàn)爭。比利時人長久以來習(xí)慣了去喝這種特別的蘭比克啤酒，消費者也不大愿意為此付更多的錢了。然而新來的啤酒對他們來說是一個新奇的體驗，這些喜歡喝啤酒的人卻幾乎沒有反對為此付更多的錢。對于零售商來說，這意味著更多的利潤。因此，“棕色”在布魯塞爾的銷售量從1865年的6桶竄升到1885年的8099桶。

比利時傳統(tǒng)的蘭比克何去何從

在1869年至1885年之間，大約25家釀造這些新啤酒的酒廠出現(xiàn)在布魯塞爾，而蘭比克的衰退則已經(jīng)開始，并且持續(xù)到了20世紀(jì)的大部分時間。而第二次世界大戰(zhàn)，比利時的啤酒行業(yè)也受到了相當(dāng)?shù)挠绊懀S多小的釀酒廠設(shè)備被充公投入熔爐用于制造彈藥。戰(zhàn)后，蘭比克這種自然發(fā)酵的酸性啤酒，發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)站到了大眾口味的對立面上。同時釀造成本極高的蘭比克啤酒的價格也在攀升。因此，這種“農(nóng)民們的啤酒”開始慢慢退出市場。

電視節(jié)目中Michael Jackson品嘗蘭比克

當(dāng)滅絕似乎不可避免時，在20世紀(jì)60年代至70年代之段時間里，國內(nèi)自然的傳統(tǒng)的產(chǎn)品開始復(fù)蘇，并且人們開始重新評估比利時啤酒，而此時蘭比克生產(chǎn)商已經(jīng)縮減到非常少的一撮人了。然而在最近一些年里，Michael Jackson無疑為比利時傳統(tǒng)啤酒的再次復(fù)興做出了巨大的貢獻(xiàn)。在書籍、文章和電視節(jié)目中，他使得數(shù)以百萬計的啤酒愛好者意識到這是一種非凡的啤酒，蘭比克啤酒也因此需求量變得大了起來。

新老蘭比克啤酒，雖然都來自于單一的麥汁，但時間會讓它們之間產(chǎn)生許多不同的風(fēng)味，每個系列都會各有特色。

當(dāng)蘭比克啤酒來自單一的酒桶被稱之為“直”蘭比克（straight lambic），任何蘭比克啤酒都會經(jīng)歷這個階段，無論是新蘭比克（術(shù)語為：vos or foxy lambic）或老蘭比克（術(shù)語為：vieux lambic），而只經(jīng)過一個夏天的儲藏的必定指的是新蘭比克啤酒。這種直蘭比克是非常具有變化的，它們在專業(yè)的咖啡館里，直接從酒桶里打出來出售，并且還在一天天的繼續(xù)發(fā)酵并改變口感。我們知道，無論新老蘭比克啤酒，口感都很酸，許多咖啡館里會為客人配上幾塊黑糖用來加以調(diào)味，這種做法源自于古代，那時的蘭比克啤酒比起現(xiàn)在的要更酸一些。

從酒桶里直取蘭比克

雖然今天蘭比克啤酒的乳酸含量范圍從低于2000 ppm，到超過5000 ppm，而有人分析過在1839年和1871年的蘭比克啤酒，乳酸的含量可以達(dá)到11000 ppm上下，雖然那時的測量方法可能是乙酸的數(shù)據(jù)，但這數(shù)字仍遠(yuǎn)大于現(xiàn)在的蘭比克。這兩種酸的風(fēng)味特征有顯著的不同，因此乳酸和乙酸的總量不僅很重要，它們之間的平衡也很重要。

各式各樣的蘭比克啤酒

20世紀(jì)見證了大量消費者偏好酸度水平的比較溫和的產(chǎn)品，但同時越來越多的蘭比克帶著更足的自信出現(xiàn)，無論是酸度超高的硬派風(fēng)格，還是輕微酸度的軟派風(fēng)格，都贏得了它們的支持者。

偏軟的漢森奧德古茲（Hanssen Oude Gueuze）

風(fēng)格比較偏軟的蘭比克，里面可以含有大量的乳酸，而乙酸的水平不會則不會過于偏離風(fēng)味的閾值。釀酒商們通過混合蘭比克啤酒的風(fēng)格來發(fā)現(xiàn)更微妙和更平衡的口感。

偏硬的坎蒂隆古茲（Cantillon Gueuze）

而風(fēng)格偏硬，比較重的蘭比克通常有著更高的乙酸含量，可以說它的口感非常霸氣，甚至咄咄逼人。而這樣的風(fēng)味會很刺激，對喝它的人非常具有挑戰(zhàn)性。坎蒂隆的蘭比克往往就非常重口味。

作為自然發(fā)酵的啤酒，并且要將其裝到桶中發(fā)酵，生產(chǎn)流程往往比其它啤酒要更加困難一些，并且釀酒商還需要去試圖控制在室內(nèi)生產(chǎn)中的發(fā)酵過程，他們的工作其實是非常有挑戰(zhàn)性的。

水果味的蘭比克

再來說說水果味的蘭比克啤酒，其實這種啤酒在比利時以外的國家似乎最容易找到，而最大的蘭比克釀酒廠，通常生產(chǎn)古茲的比例大約達(dá)到48%，櫻桃大約45%，覆盆子大約不到7%。其實更混亂的情況是非蘭比克啤酒仿照蘭比克使用相同的水果，甚至標(biāo)識上相同的名稱。雖然這大概并不一定意味著欺騙，因為它們在酒標(biāo)上只是注明使用了櫻桃或者覆盆子，并沒有具體說明基酒是蘭比克或者古茲。

有兩種最常見也是最古老的水果被用在蘭比克啤酒當(dāng)中，其一就是櫻桃，可以追溯到1930年，另外一個是覆盆子，也叫樹莓，起源于1978年，算是比較晚進(jìn)入蘭比克世界的了。櫻桃口味的蘭比克以前首選的是一種名為“Shaerbeek”的暗紅色櫻桃，或者叫黑櫻桃，它的核比較大，果肉比較少。

而現(xiàn)在更多使用的是“Moreno”或北部的櫻桃。一些更愿意冒險的釀酒商不斷嘗試蘭比克與其它水果混合，因此我們又看到了由桃子和黑加侖（或黑醋栗）口味的產(chǎn)品，還有人一直用香蕉、菠蘿，甚至草莓、百香果、李子等等。

關(guān)于法柔的小故事

在一個世紀(jì)以前，法柔在布魯塞爾乃至歐洲各地都是非常受歡迎的飲料。其愛好者自稱“farocrats”，意為法柔支持者，并且為其創(chuàng)作歌曲和詩歌。法國詩人Beaudelaire在17世紀(jì)60年代曾在布魯塞爾度過了兩年不大如意的生活，他表示：法柔是從諧納河這座偉大的廁所來的，這是一個由接收城市排泄物的河水中提取的飲料。如果按這種說法，這個城市的人幾百年來一直在喝自己的尿。

諧納河實景

由于布魯塞爾首都地區(qū)的廢水，長期以來未經(jīng)處理直接排放入河內(nèi)，諧納河是公認(rèn)比利時污染最嚴(yán)重的河川。2007年3月，隨著新設(shè)污水處理廠竣工，河川污染問題的改善之路透露出一絲曙光；然而，布魯塞爾北污水廠卻在2009年12月無預(yù)警宣布暫時停工，在政壇和環(huán)保議題上引起軒然大波。

既是無價之寶，又似乎不合時宜。這大約是對蘭比克啤酒的一個大致寫照。數(shù)百年來，世界各地的啤酒和它們的傳統(tǒng)文化蘊育在當(dāng)時的小環(huán)境當(dāng)中，與世無爭。然而隨著全球化進(jìn)程的推進(jìn)，各行各業(yè)的環(huán)境都發(fā)生了巨大的變化，這其中當(dāng)然也包括了啤酒。全球工業(yè)化進(jìn)程也讓世界飲用啤酒的習(xí)慣趨向了工業(yè)拉格，傳統(tǒng)小啤酒廠的數(shù)量也在減少。除了口味之外，再考慮到蘭比克的釀造工藝，從市場需求和勞動力成本兩方面考慮，都是非常昂貴的。生存對于多數(shù)僅存的幾家蘭比克酒廠來說，要么就是將傳統(tǒng)隱藏在甜味或者水果味背后，或者簡化生產(chǎn)流程。

這種傳統(tǒng)的啤酒作法由于太耗時費力，高成本使傳統(tǒng)的小酒廠很難獨立繼續(xù)經(jīng)營，使得許多商業(yè)酒廠并購了這些傳統(tǒng)酒廠，也帶入了具生產(chǎn)效益的釀造方式，但是這些方式卻又直接或間接傷害了蘭比克啤酒的質(zhì)量，例如使用銅制的桶子發(fā)酵，卻放入木片試圖創(chuàng)造出木頭香氣等，所以依然堅持使用傳統(tǒng)方式釀造的小酒廠，其經(jīng)營理念越是另人感到十分敬佩。

幸運的是，最近一些年來，那些遠(yuǎn)離傳統(tǒng)蘭比克生產(chǎn)區(qū)域的人們對這種特別的啤酒產(chǎn)生了深厚的興趣。這也許只可以讓蘭比克啤酒保持真正的完整的蘭比克傳統(tǒng)。蘭比克啤酒，幾百年來它們一直與我們共存，也希望它們在未來的幾百年甚至更久的時間長存于世。