前言

從今年四月開始的全美家釀啤酒大賽、香港家釀啤酒比賽、上海國際精釀啤酒大賽以及大師杯家釀啤酒比賽，到前天第五屆臺灣自釀啤酒大賽圓滿落幕，這一年也喝了不少家釀啤酒，但我今年的家釀啤酒比賽之路尚未走完，接下來還有大師杯家釀啤酒比賽總決賽與河北地區家釀比賽要評分，想分享下我在這些比賽中學習到的得獎秘訣與真諦。

一、不應有感染問題

啤酒屬于釀造酒的一種，釀造酒不同于蒸餾酒的部分在于未經過蒸餾程序，因此如果釀造時酒液受到感染，則不單是感染的氣味令人厭惡，感染的成因－雜菌也會進入飲用者的體內，容易導致食品安全問題。所以啤酒釀造最需要注意的是不該使作品受到感染，啤酒評審們會毫不留情地淘汰受到感染的作品。常見的感染風味有酸味、臭雞蛋味、溶劑味等。

二、以健康的酵母、適當的溫度與足夠的時間完整發酵

試想，有誰能接受料理比賽的作品是非刻意沒煮熟的（例如紅燒肉里面還是生的），應該沒人可以吧！同理，啤酒比賽中的啤酒也應該是已發酵完全才行。

當啤酒發酵不完全時，風味上會出現不完整的特色，例如乙醛、雙乙酰、酵母臭等，口感也會較為雜、澀，而預期的香氣與味道也尚未形成或受到掩蓋，這都不會是一款優秀作品應該有的元素。

三、使用符合風格且新鮮的原物料

認識比賽分組與常見的啤酒風格相當重要，使用美式啤酒花的作品就乖乖投到美式組，要釀英式艾爾就別用比利時愛爾酵母，有使用非常規的香料就參加增味組，這都是一些得獎的基礎要求。

許多人會忽視顏色、酒精度、苦味的要求，撇除常見的不苦IPA外，我還曾在大師杯深圳站看到一款黑色的IPA，各大風格指南中都不允許IPA超過琥珀色的范疇，這時竟然看到黑色，令全組評審無比詫異。

其實，IPA指的就是美式淡色(Pale)艾爾，如果想釀黑色的美式酒花系啤酒，不妨改報黑色IPA吧，不然我們評審實在無法給予那款作品及格的分數。

四、創造個人特色

僅僅是不錯的作品很難在數百支酒中脫穎而出，參考互聯網上模范配方或酒廠優秀配方是個很好的學習起點，但是釀酒師要能從中累積足夠的知識、經驗，然后慢慢創造出專屬于釀酒師的個人特色。

雖然嘗試新的、奇怪的配方絕對有助于創造個人特色，但還是要滿足前面三點要求，只有在不會受到感染、已經可以掌握酵母的發酵作用、正確認識風格后，再在這個基礎上進行實驗，否則不斷地失敗也挺讓人氣餒。

五、向天祈禱

如果你上面四點都做到后，想必已經釀出非常出色的啤酒了，但是比賽有太多不可預料的變數，或許有其他參賽者實力與你相仿，作品一樣優越好喝，此時就只能希望運輸過程沒有出問題，或評審對于你的作品較為喜愛而給予高分。

以上五個步驟看似簡單，但國內能滿足前三個要件的參賽者絕不超過一成，更遑論要第四點要求，或許有人會覺得評審們過于嚴苛，但也是有選手能穩定釀造深具個人特色的優秀啤酒（例如北京始覺釀造的深色啤酒）。因此評審們也不是雞蛋里挑骨頭，而是希望國內的釀造水準能繼續提升，靠著每個家釀愛好者的優秀作品，讓精釀的種子在各地蓬勃發展。

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