孫潛，微信名潛，家釀愛好者，喜歡釀喜歡研究。本文作者。

對于釀造全谷物類型的啤酒，麥芽是最重要的原料之一。所說的麥芽通常是指大麥麥芽，即經過特殊工藝加工的發芽大麥。大麥作為一種農作物，像啤酒花一樣有很多品種，并且各有特色，例如著名的英國大麥Maris Otter，還有蘇格蘭人喜歡用的Golden Promise等。但現在在精釀啤酒中很少提到具體的大麥品種，一般只說六棱大麥或兩棱大麥。對于釀造者來說，更關注的是各種風格的麥芽產品的特性。

這篇文字仍然按照麥芽的類型和風格，同時結合國內自釀通常使用的進口麥芽產品來總結。先說用的最多的大麥麥芽，然后是小麥麥芽、黑麥麥芽。對于各類麥芽，根據工藝、特點和風格進行組織分類。介紹是概要性的，對每種麥芽的詳細討論以后可以繼續。

雖然對于各種麥芽以前的資料都有過介紹，但實際的麥芽產品有多個品牌，每個品牌都有自己一系列類型的產品。釀造時最終要落實到使用哪個品牌的哪種麥芽。雖說各個品牌都有基礎麥芽和各種特種麥芽，但畢竟生產廠家不同，即使同類型的麥芽，不同品牌的產品也有些差異，但對整體風味影響倒不大。各個品牌還有自己獨有的特種麥芽，可產生特別風味。

目前國內自釀愛好者能買到的麥芽主要有四個品牌：

維耶曼（Weyermann），產地德國

城堡（Castle Malting），產地比利時

布瑞斯（Briess），產地美國

歐麥（保定）（Malteurop），是法國歐麥在國內的獨資企業，原始麥芽從澳洲進口，在國內加工生產三個進口品牌麥芽種類豐富，價格較高。歐麥的價格低，但麥芽種類較少。下面主要結合三種進口品牌說說麥芽，一些對麥芽的說明來自品牌官網的產品介紹。

1 基礎麥芽

基礎麥芽在釀造中占用的比例大，奠定啤酒的基礎風味，最常用的是皮爾森麥芽和淡色艾爾麥芽。

1.1 皮爾森麥芽（Pilsen Malt）

是所有類型麥芽中顏色值最低的。皮爾森麥芽的風味也最單純，具有柔和的麥芽香味，有一定甜度，主要用于釀造歐洲風格的拉格類啤酒。拉格類啤酒的特點之一就是口味純凈。皮爾森麥芽也用于個別非拉格啤酒，例如小麥、塞松。BJCP分類指南有提到，相比其它麥芽，皮爾森麥芽可能會帶來更多的二甲基硫醚味道。如果說可以使用單一一種麥芽釀啤酒，感覺也就是皮爾森麥芽了。

l  布瑞斯的皮爾森麥芽色值為1.2L，是各品牌中顏色最淺的。

l  維耶曼有兩種皮爾森麥芽。除了Pilsner Malt，另一種Extra Pale Premium Pilsner Malt，顏色更淺，并明確指明用來釀造捷克皮爾森風格啤酒。

l  比利時城堡也有兩種皮爾森麥芽，分別叫PILSEN 2RS和PILSEN 6RW。兩種麥芽顏色等各種參數幾乎一致，唯一顯著不同是，PILSEN 6RW比PILSEN 2RS具有更高糖化能力。

1.2 淡色艾爾麥芽（Pale Ale Malt）

相對于皮爾森麥芽，淡色艾爾麥芽顏色深一點，具有更豐富的麥芽香味，用于釀造各種風格的艾爾啤酒。相對于拉格，艾爾啤酒往往需要更豐富的味道。另外淡色艾爾麥芽具有很高的酶含量，足夠與啤酒配方中加入的不含酶的特種麥芽或其他谷物發生糖化作用。

l  各個品牌的淡色艾爾麥芽顏色略有差異，其他沒有顯著差別。

1.3 維也納麥芽（Vienna Malt）

相比皮爾森麥芽，維也納麥芽具有豐富的麥芽香味。顏色比慕尼黑麥芽淺，與淡色艾爾麥芽接近,，同時具有足夠的酶含量。甜度要高一些，可以為拉格類啤酒帶來更好的酒體，很多時候參與釀造一些深色拉格，典型的是維也納拉格，還有深色博克、三月啤酒、十月啤酒。

拉格類的啤酒，很考驗麥芽的品質。

l  布瑞斯的維也納麥芽全名是Goldpils? Vienna Malt，從名字看更像是皮爾森麥芽的加深加強版。

2 焦糖麥芽（Caramel Malt）

焦糖麥芽經過特殊工藝處理，含有不可發酵的糖份，增加焦糖風味和甜度，繼而增強酒體。焦糖麥芽種類繁多，使用廣泛。

很多人喜歡有一定甜度的啤酒，例如有些比利時風格，會使用較多焦糖麥芽以及比利時糖。美式風格精釀更是廣泛使用焦糖麥芽，甚至有人總結，一堆焦糖麥芽+一堆柑橘味酒花就定義了美式風格。

2.1 一般焦糖麥芽

一般的焦糖麥芽有時也稱作結晶麥芽。至于Caramel和Crystal到底有什么區別，之前的很多信息都表示這兩個可看成是一種東西，只是名稱不同。但其實還是有差別，在布瑞斯官網的FAQ中，其麥芽生產運營主管從術語和化學兩方面做了解答。簡單說，工藝上Caramel麥芽有兩種，一種是經過烤爐高溫產生，麥芽胚乳呈結晶狀，這種又叫Crystal麥芽。另一種是使用干燥爐低溫產生，胚乳呈粉狀，這種就不能叫Crystal麥芽。實際使用中也會發現，歐洲的焦糖麥芽有的內部是結晶狀，有的是粉狀。而且Crystal這個名稱通常只是在歐洲使用，現在也用的越來越少。在布瑞斯和維耶曼的產品中，已經沒有叫Crystal的焦糖類麥芽，都叫cara某某麥芽。

l  布瑞斯的焦糖麥芽是按顏色值來區分的，從10L到120L一共8種，焦糖香味的強度有所不同，也給啤酒帶來不同的顏色，但都叫Caramel Malt。

l  布瑞斯還有特別風格焦糖麥芽。Caramel Vienne Malt，是焦糖風格+維也納風格，并說明主要用在維也納風格和比利時修道院風格啤酒中。還有焦糖風格+慕尼黑風格的Caramel Munich Malt，用在IPA、Pale Ale、Porter中效果很好。

l  維耶曼的焦糖麥芽種類也很豐富，根據顏色和風格命名，像CaraRed、CaraAmber等。較廣泛使用的CaraMunich，根據顏色又分為I、II、III三種。

l  維耶曼還有專門針對特殊啤酒風格的焦糖麥芽，像CaraBelge，從名字就能看出用于比利時風格啤酒中，還有CaraBohemian用于波西米亞風格啤酒中。

l  比利時城堡的焦糖麥芽種類相對較少，命名方式與維耶曼類似，像Cara Blond、Cara Ruby等。還有唯一一個稱為Crystal的水晶麥芽。

2.2 焦香皮爾森

焦香皮爾森是一種特殊的糊精麥芽，顏色很淺1.5L左右，通常使用目的是改善泡沫，提升泡沫持久性，而不會影響啤酒的顏色和口味。使用比例不超過5%。同樣也是含有不可發酵的糖，會增加甜度，豐富酒體。

l  布瑞斯特別聲明Carapils和Cara-Pils是他們的專利注冊商標，別的廠家使用類似名字都是非法的，但維耶曼也有焦香皮爾森叫CARAPILS，所以布瑞斯的商標權可能只是在美國境內。

l  維耶曼的CARAHELL麥芽比CARAPILS顏色深一點，也能起到和焦香皮爾森麥芽類似的作用。

2.3 其他類型焦糖麥芽

將各種非大麥進行焦糖化，已產生復合風味，包括焦香小麥、焦香黑麥。布瑞斯和維耶曼都有這類麥芽。

3 烘烤麥芽

指的是在基礎麥芽的基礎上，加工時進一步升溫烘干或者輕度烘烤得到的麥芽。這類麥芽通常突出麥芽本身的香味，類似烤面包、餅干、堅果的風味。還可以加深啤酒的顏色。

3.1 慕尼黑麥芽（Munich Malt）

慕尼黑麥芽通常用來增強麥芽香味，從名字看是傳統的德式啤酒原料，在德式拉格類啤酒使用很多，比例可大可小。皮爾森麥芽+少量慕尼黑麥芽是德式拉格的經典搭配。目前這種麥芽在波特、世濤、IPA等艾爾型配方中用的越來越廣泛，一般比例不大。

如果一定要按照基礎麥芽和特種麥芽等分類，個人覺得慕尼黑麥芽是介于之間的，主要看釀什么類型的啤酒。

l  維耶曼把慕尼黑麥芽作為基礎麥芽，指明最大使用比例是100%，應該和維耶曼本身是德國企業有關。有Munich Malt I和Munich Malt II兩種麥芽，前者顏色淺，后者顏色深點。

l  比利時城堡的兩種慕尼黑麥芽是MUNICH LIGHT和MUNICH，顏色值方面與維耶曼的兩種很接近。

l  布瑞斯也有兩種慕尼黑麥芽，分別叫Bonlander? Munich Malt 10L和Aromatic Munich Malt 20L，相對那兩家的麥芽顏色更深，Aromatic Munich Malt顏色有20L，名字已表明具有更強烈的麥芽香氣（aroma）。

3.2 類黑素麥芽（Melanoidin Malt）

類黑素這個詞太專業了，是一種高分子化合物，美拉德反應的產物。將麥芽緩慢的升溫烘干到適當的溫度，發生美拉德反應，麥芽中會生成這種物質，因此稱作類黑素麥芽。

這種麥芽類似于慕尼黑麥芽，但比慕尼黑麥芽具有更強烈的麥芽香味，顏色也要更深，還可提高啤酒風味的穩定性。主要用于需要增強麥芽香味并加深顏色的各種啤酒中，例如愛爾蘭風格艾爾。

l  比利時城堡有Melano和Melano Light兩種類黑素麥芽，并把他們稱作“Turbo Munich”，渦輪增壓版的慕尼黑麥芽。

l  維耶曼有一種類黑素麥芽，顏色與比利時城堡的Melano接近。

3.3 餅干麥芽（Biscuit Malt）

顧名思義，這種麥芽具有一種餅干或烤面包的香味。麥芽本身不含有糖化酶，需要和其他有糖化能力的麥芽一起糖化。

l  比利時城堡有一種餅干麥芽，并強調常與巧克力麥芽和黑麥芽一起使用，提升啤酒的烘焙香味。

3.4 維多利亞麥芽（Victory Malt）

中文又叫勝利麥芽，這種麥芽和餅干麥芽很相似。除了餅干香味，還含有更多的堅果味道。

l  Victory? Malt這個名字也是美國布瑞斯的注冊商標，并說明這是一種餅干風格麥芽，特別強調很適合釀造Nut Brown Ale。

3.5 修道院麥芽（Abbey Malt）

具有烤面包和堅果香氣，是一種比利時風格麥芽，適合釀造包括雙料、三料、烈性艾爾等各種比利時風格的啤酒。維耶曼和比利時城堡都有這種麥芽。

下期介紹深度烘烤麥芽、烤大麥、煙熏麥芽和其他特種麥芽。