孫潛，微信名潛，家釀愛好者，喜歡釀喜歡研究。本文作者。

對(duì)于釀造全谷物類型的啤酒，麥芽是最重要的原料之一。所說的麥芽通常是指大麥麥芽，即經(jīng)過特殊工藝加工的發(fā)芽大麥。大麥作為一種農(nóng)作物，像啤酒花一樣有很多品種，并且各有特色，例如著名的英國大麥Maris Otter，還有蘇格蘭人喜歡用的Golden Promise等。但現(xiàn)在在精釀啤酒中很少提到具體的大麥品種，一般只說六棱大麥或兩棱大麥。對(duì)于釀造者來說，更關(guān)注的是各種風(fēng)格的麥芽產(chǎn)品的特性。

這篇文字仍然按照麥芽的類型和風(fēng)格，同時(shí)結(jié)合國內(nèi)自釀通常使用的進(jìn)口麥芽產(chǎn)品來總結(jié)。先說用的最多的大麥麥芽，然后是小麥麥芽、黑麥麥芽。對(duì)于各類麥芽，根據(jù)工藝、特點(diǎn)和風(fēng)格進(jìn)行組織分類。介紹是概要性的，對(duì)每種麥芽的詳細(xì)討論以后可以繼續(xù)。

雖然對(duì)于各種麥芽以前的資料都有過介紹，但實(shí)際的麥芽產(chǎn)品有多個(gè)品牌，每個(gè)品牌都有自己一系列類型的產(chǎn)品。釀造時(shí)最終要落實(shí)到使用哪個(gè)品牌的哪種麥芽。雖說各個(gè)品牌都有基礎(chǔ)麥芽和各種特種麥芽，但畢竟生產(chǎn)廠家不同，即使同類型的麥芽，不同品牌的產(chǎn)品也有些差異，但對(duì)整體風(fēng)味影響倒不大。各個(gè)品牌還有自己獨(dú)有的特種麥芽，可產(chǎn)生特別風(fēng)味。

目前國內(nèi)自釀愛好者能買到的麥芽主要有四個(gè)品牌：

維耶曼（Weyermann），產(chǎn)地德國

城堡（Castle Malting），產(chǎn)地比利時(shí)

布瑞斯（Briess），產(chǎn)地美國

歐麥（保定）（Malteurop），是法國歐麥在國內(nèi)的獨(dú)資企業(yè)，原始麥芽從澳洲進(jìn)口，在國內(nèi)加工生產(chǎn)三個(gè)進(jìn)口品牌麥芽種類豐富，價(jià)格較高。歐麥的價(jià)格低，但麥芽種類較少。下面主要結(jié)合三種進(jìn)口品牌說說麥芽，一些對(duì)麥芽的說明來自品牌官網(wǎng)的產(chǎn)品介紹。

1 基礎(chǔ)麥芽

基礎(chǔ)麥芽在釀造中占用的比例大，奠定啤酒的基礎(chǔ)風(fēng)味，最常用的是皮爾森麥芽和淡色艾爾麥芽。

1.1 皮爾森麥芽（Pilsen Malt）

是所有類型麥芽中顏色值最低的。皮爾森麥芽的風(fēng)味也最單純，具有柔和的麥芽香味，有一定甜度，主要用于釀造歐洲風(fēng)格的拉格類啤酒。拉格類啤酒的特點(diǎn)之一就是口味純凈。皮爾森麥芽也用于個(gè)別非拉格啤酒，例如小麥、塞松。BJCP分類指南有提到，相比其它麥芽，皮爾森麥芽可能會(huì)帶來更多的二甲基硫醚味道。如果說可以使用單一一種麥芽釀啤酒，感覺也就是皮爾森麥芽了。

l  布瑞斯的皮爾森麥芽色值為1.2L，是各品牌中顏色最淺的。

l  維耶曼有兩種皮爾森麥芽。除了Pilsner Malt，另一種Extra Pale Premium Pilsner Malt，顏色更淺，并明確指明用來釀造捷克皮爾森風(fēng)格啤酒。

l  比利時(shí)城堡也有兩種皮爾森麥芽，分別叫PILSEN 2RS和PILSEN 6RW。兩種麥芽顏色等各種參數(shù)幾乎一致，唯一顯著不同是，PILSEN 6RW比PILSEN 2RS具有更高糖化能力。

1.2 淡色艾爾麥芽（Pale Ale Malt）

相對(duì)于皮爾森麥芽，淡色艾爾麥芽顏色深一點(diǎn)，具有更豐富的麥芽香味，用于釀造各種風(fēng)格的艾爾啤酒。相對(duì)于拉格，艾爾啤酒往往需要更豐富的味道。另外淡色艾爾麥芽具有很高的酶含量，足夠與啤酒配方中加入的不含酶的特種麥芽或其他谷物發(fā)生糖化作用。

l  各個(gè)品牌的淡色艾爾麥芽顏色略有差異，其他沒有顯著差別。

1.3 維也納麥芽（Vienna Malt）

相比皮爾森麥芽，維也納麥芽具有豐富的麥芽香味。顏色比慕尼黑麥芽淺，與淡色艾爾麥芽接近,，同時(shí)具有足夠的酶含量。甜度要高一些，可以為拉格類啤酒帶來更好的酒體，很多時(shí)候參與釀造一些深色拉格，典型的是維也納拉格，還有深色博克、三月啤酒、十月啤酒。

拉格類的啤酒，很考驗(yàn)麥芽的品質(zhì)。

l  布瑞斯的維也納麥芽全名是Goldpils? Vienna Malt，從名字看更像是皮爾森麥芽的加深加強(qiáng)版。

2 焦糖麥芽（Caramel Malt）

焦糖麥芽經(jīng)過特殊工藝處理，含有不可發(fā)酵的糖份，增加焦糖風(fēng)味和甜度，繼而增強(qiáng)酒體。焦糖麥芽種類繁多，使用廣泛。

很多人喜歡有一定甜度的啤酒，例如有些比利時(shí)風(fēng)格，會(huì)使用較多焦糖麥芽以及比利時(shí)糖。美式風(fēng)格精釀更是廣泛使用焦糖麥芽，甚至有人總結(jié)，一堆焦糖麥芽+一堆柑橘味酒花就定義了美式風(fēng)格。

2.1 一般焦糖麥芽

一般的焦糖麥芽有時(shí)也稱作結(jié)晶麥芽。至于Caramel和Crystal到底有什么區(qū)別，之前的很多信息都表示這兩個(gè)可看成是一種東西，只是名稱不同。但其實(shí)還是有差別，在布瑞斯官網(wǎng)的FAQ中，其麥芽生產(chǎn)運(yùn)營主管從術(shù)語和化學(xué)兩方面做了解答。簡(jiǎn)單說，工藝上Caramel麥芽有兩種，一種是經(jīng)過烤爐高溫產(chǎn)生，麥芽胚乳呈結(jié)晶狀，這種又叫Crystal麥芽。另一種是使用干燥爐低溫產(chǎn)生，胚乳呈粉狀，這種就不能叫Crystal麥芽。實(shí)際使用中也會(huì)發(fā)現(xiàn)，歐洲的焦糖麥芽有的內(nèi)部是結(jié)晶狀，有的是粉狀。而且Crystal這個(gè)名稱通常只是在歐洲使用，現(xiàn)在也用的越來越少。在布瑞斯和維耶曼的產(chǎn)品中，已經(jīng)沒有叫Crystal的焦糖類麥芽，都叫cara某某麥芽。

l  布瑞斯的焦糖麥芽是按顏色值來區(qū)分的，從10L到120L一共8種，焦糖香味的強(qiáng)度有所不同，也給啤酒帶來不同的顏色，但都叫Caramel Malt。

l  布瑞斯還有特別風(fēng)格焦糖麥芽。Caramel Vienne Malt，是焦糖風(fēng)格+維也納風(fēng)格，并說明主要用在維也納風(fēng)格和比利時(shí)修道院風(fēng)格啤酒中。還有焦糖風(fēng)格+慕尼黑風(fēng)格的Caramel Munich Malt，用在IPA、Pale Ale、Porter中效果很好。

l  維耶曼的焦糖麥芽種類也很豐富，根據(jù)顏色和風(fēng)格命名，像CaraRed、CaraAmber等。較廣泛使用的CaraMunich，根據(jù)顏色又分為I、II、III三種。

l  維耶曼還有專門針對(duì)特殊啤酒風(fēng)格的焦糖麥芽，像CaraBelge，從名字就能看出用于比利時(shí)風(fēng)格啤酒中，還有CaraBohemian用于波西米亞風(fēng)格啤酒中。

l  比利時(shí)城堡的焦糖麥芽種類相對(duì)較少，命名方式與維耶曼類似，像Cara Blond、Cara Ruby等。還有唯一一個(gè)稱為Crystal的水晶麥芽。

2.2 焦香皮爾森

焦香皮爾森是一種特殊的糊精麥芽，顏色很淺1.5L左右，通常使用目的是改善泡沫，提升泡沫持久性，而不會(huì)影響啤酒的顏色和口味。使用比例不超過5%。同樣也是含有不可發(fā)酵的糖，會(huì)增加甜度，豐富酒體。

l  布瑞斯特別聲明Carapils和Cara-Pils是他們的專利注冊(cè)商標(biāo)，別的廠家使用類似名字都是非法的，但維耶曼也有焦香皮爾森叫CARAPILS，所以布瑞斯的商標(biāo)權(quán)可能只是在美國境內(nèi)。

l  維耶曼的CARAHELL麥芽比CARAPILS顏色深一點(diǎn)，也能起到和焦香皮爾森麥芽類似的作用。

2.3 其他類型焦糖麥芽

將各種非大麥進(jìn)行焦糖化，已產(chǎn)生復(fù)合風(fēng)味，包括焦香小麥、焦香黑麥。布瑞斯和維耶曼都有這類麥芽。

3 烘烤麥芽

指的是在基礎(chǔ)麥芽的基礎(chǔ)上，加工時(shí)進(jìn)一步升溫烘干或者輕度烘烤得到的麥芽。這類麥芽通常突出麥芽本身的香味，類似烤面包、餅干、堅(jiān)果的風(fēng)味。還可以加深啤酒的顏色。

3.1 慕尼黑麥芽（Munich Malt）

慕尼黑麥芽通常用來增強(qiáng)麥芽香味，從名字看是傳統(tǒng)的德式啤酒原料，在德式拉格類啤酒使用很多，比例可大可小。皮爾森麥芽+少量慕尼黑麥芽是德式拉格的經(jīng)典搭配。目前這種麥芽在波特、世濤、IPA等艾爾型配方中用的越來越廣泛，一般比例不大。

如果一定要按照基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽等分類，個(gè)人覺得慕尼黑麥芽是介于之間的，主要看釀什么類型的啤酒。

l  維耶曼把慕尼黑麥芽作為基礎(chǔ)麥芽，指明最大使用比例是100%，應(yīng)該和維耶曼本身是德國企業(yè)有關(guān)。有Munich Malt I和Munich Malt II兩種麥芽，前者顏色淺，后者顏色深點(diǎn)。

l  比利時(shí)城堡的兩種慕尼黑麥芽是MUNICH LIGHT和MUNICH，顏色值方面與維耶曼的兩種很接近。

l  布瑞斯也有兩種慕尼黑麥芽，分別叫Bonlander? Munich Malt 10L和Aromatic Munich Malt 20L，相對(duì)那兩家的麥芽顏色更深，Aromatic Munich Malt顏色有20L，名字已表明具有更強(qiáng)烈的麥芽香氣（aroma）。

3.2 類黑素麥芽（Melanoidin Malt）

類黑素這個(gè)詞太專業(yè)了，是一種高分子化合物，美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。將麥芽緩慢的升溫烘干到適當(dāng)?shù)臏囟龋l(fā)生美拉德反應(yīng)，麥芽中會(huì)生成這種物質(zhì)，因此稱作類黑素麥芽。

這種麥芽類似于慕尼黑麥芽，但比慕尼黑麥芽具有更強(qiáng)烈的麥芽香味，顏色也要更深，還可提高啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性。主要用于需要增強(qiáng)麥芽香味并加深顏色的各種啤酒中，例如愛爾蘭風(fēng)格艾爾。

l  比利時(shí)城堡有Melano和Melano Light兩種類黑素麥芽，并把他們稱作“Turbo Munich”，渦輪增壓版的慕尼黑麥芽。

l  維耶曼有一種類黑素麥芽，顏色與比利時(shí)城堡的Melano接近。

3.3 餅干麥芽（Biscuit Malt）

顧名思義，這種麥芽具有一種餅干或烤面包的香味。麥芽本身不含有糖化酶，需要和其他有糖化能力的麥芽一起糖化。

l  比利時(shí)城堡有一種餅干麥芽，并強(qiáng)調(diào)常與巧克力麥芽和黑麥芽一起使用，提升啤酒的烘焙香味。

3.4 維多利亞麥芽（Victory Malt）

中文又叫勝利麥芽，這種麥芽和餅干麥芽很相似。除了餅干香味，還含有更多的堅(jiān)果味道。

l  Victory? Malt這個(gè)名字也是美國布瑞斯的注冊(cè)商標(biāo)，并說明這是一種餅干風(fēng)格麥芽，特別強(qiáng)調(diào)很適合釀造Nut Brown Ale。

3.5 修道院麥芽（Abbey Malt）

具有烤面包和堅(jiān)果香氣，是一種比利時(shí)風(fēng)格麥芽，適合釀造包括雙料、三料、烈性艾爾等各種比利時(shí)風(fēng)格的啤酒。維耶曼和比利時(shí)城堡都有這種麥芽。

下期介紹深度烘烤麥芽、烤大麥、煙熏麥芽和其他特種麥芽。