我們曾和大家聊過布雷特酵母（Brett）和細菌在釀酒中的應用，而一說到它們，我們總會聯(lián)想到柏林小麥，蘭比克，貴茲，法蘭德斯紅艾和棕艾等這些歐洲酸啤，于是，人們因此而傾向于認為有布雷特酵母和細菌參與釀造的啤酒，都屬于酸啤這一類。（關(guān)于比較不那么有名的法蘭德斯紅艾和棕艾的介紹，可閱讀(一款比利時好酸啤，絕不止步于蘭比克和貴茲兩種風格）

實際上純布雷特酵母能產(chǎn)生的酸味其實并不強，因此要說釀出來的也是一款酸啤，還是有點說不過去。

品類豐富的酸啤

不過，采用Brett酵母和細菌參與釀造的并不是只有上述幾種，美國釀酒師也常常會采用這些特殊的釀酒微生物釀造他們自己風格的啤酒：

那就是：美式野菌艾爾（American Wild Ale）

美式野菌艾爾

雖然說是野菌，但是這并不意味著釀酒師會采用自然發(fā)酵的方式釀造啤酒，反而常常是根據(jù)自己的釀酒配方，在啤酒釀造過程中，有意地添加酵母和可釀酒用的細菌。

美式野菌艾爾這種風格，是現(xiàn)代美國釀酒師基于傳統(tǒng)比利時野菌艾爾，受其啟發(fā)而通過實驗性地在啤酒中加入布雷特酵母或者細菌，而最終演變成的一種風格。

基本上美式野菌艾爾主要是通過在基酒（例如賽松，IPA等等）上，添加布雷特酵母或者細菌進行釀造，而基酒也可以是各種風格的啤酒。

因為基酒種類豐富，因此美式野菌艾爾通常在色度、苦度和酒精度上并沒有明確的對應的范圍。美式野菌艾爾有人也稱其為美國酸啤，但添加了細菌進行釀造的才可以這么稱呼。

根據(jù)BJCP風格指南，美式野菌艾爾的類目下還包含三個小類目，分別是布雷特啤酒（Brett Beer），混合發(fā)酵酸啤（Mixed-Fermentation Sour Beer）以及野菌增味啤酒（Wild Specialty Beer）。

我們先來聊布雷特啤酒（Brett Beer）。

布雷特啤酒

布雷特啤酒是指為了讓啤酒呈現(xiàn)不同的風味和香氣而有意添加布雷特酵母（Brett Yeast）進行釀造的啤酒。在進行釀造的過程中，布雷特酵母的使用也有很多種方式：

1，完全使用布雷特酵母進行釀造，此時人們通常稱其為100%布雷特啤酒

2，使用布雷特酵母參與部分發(fā)酵

3，在二次發(fā)酵階段再投入

那么布雷特酵母到底能夠給布雷特啤酒帶來怎樣獨特的香氣和風味？

雖然很多酸啤中都有布雷特酵母的參與，但是，布雷特酵母并不是酸味的主要貢獻者。

α和β葡糖苷酶可以使得布雷特酵母發(fā)酵糖類更多，一些糖類，普通釀酒酵母無法分解，而布雷特酵母卻可以。發(fā)酵完成后，也使其比基酒的酒體更干，更薄。

甚至Brett酵母還會“吃掉”死去的酵母

此外布雷特能產(chǎn)生乙酯（Ethyl ester），從而得到乳酸乙酯，丁酸乙酯等帶來的獨特風味，而產(chǎn)生的乙基苯酚能帶來我們常說的霉香，并且霉香會隨著時間越久，而變得更為顯著。

乙基苯酚，霉香的貢獻者

推薦：Hill Farmstead's Arthur

推薦：Russian River Sanctification

推薦：8 Wired Wireless IPA (100% Brett Beer)

混合發(fā)酵酸啤和野菌增味啤酒

混合發(fā)酵啤酒的風味，是基于基酒本身的風味上，酒體更干更薄，多了布雷特酵母產(chǎn)生的霉香和乳酸桿菌及戊糖片球菌產(chǎn)生的酸味。

野菌增味啤酒，簡而言之就是在水果，藥草，香料啤酒或者木桶陳釀的野菌啤酒的基礎(chǔ)上增加了霉香和酸味。這當中以水果啤酒作為基酒的野菌增味啤酒最為常見，通常會采用櫻桃、覆盆子和桃子作為最常見的釀造原料，有時候也會添加干辣椒或者南瓜等。

來自Side Project酒廠，添加了水果的Fuzzy

推薦：The Bruery Tart of Darkness

這兩種風格的啤酒都非常講究基酒本身的特性和野菌發(fā)酵產(chǎn)生的霉香以及酸味之間的平衡，并且常常過桶陳年。

推薦：New Belgium Eric's Ale

雖然美式野菌艾爾相當受大眾的歡迎，因為會人工添加菌株從而不像自然發(fā)酵那般難控制，但實際上釀造的難度卻不低。相比僅使用傳統(tǒng)釀酒酵母的啤酒，美式野菌艾爾更容易產(chǎn)生異味，也因為基酒的不同，對于霉香、酸味和基酒本身特征的平衡也更難把控。但其實正因為如此，布雷特往往也能給啤酒發(fā)燒友帶來更多未知的驚喜。

至于是驚喜，還是驚嚇，那就得看看你的運氣咯。