曾幾何時，大部分人都經歷過“劈酒”的階段。每每想起都虎軀一震，不斷擺手：不了不了，身體受不了。而啤酒的印象就基本停留在“寡淡，甚至有些難受的味道”

 

廣東人，一向以清淡自居。但據我觀察，這幾年在廣州開得最多的不是日料就是火鍋店。可以說清淡已經慢慢成為過去，而重口味或者說更加豐富的口味是大家的新追求。

啤酒里面也有著大量并不清寡，口味豐富的好貨。而其中有些不僅可以說是“重口味”，甚至可以說是“黑暗料理”。而這些，有一個共通的名字：增味啤酒。

配制酒 vs 增味啤酒

先說一個小知識。很多國家也根據“啤酒純凈法”為標準來定義“啤酒”，其中包括中國。這就引發了一個問題，只要不是有且僅有“酒花、麥芽、酵母、水”的啤酒就是配制酒？

圖樂“配制酒”，其實是增味啤酒

配制酒是什么呢？像Rio，Four loko（著名的失身酒）這種就是市面上常見的配制酒，在其上面可以見到添加了很多除了酒和防腐劑之外的東西。所以我們可以很清晰分辨，所謂配制酒就是“基酒+各種調料”勾兌而成。

RIO說明

那么增味啤酒又是什么呢？我想現在大部分剛入精釀坑的人都會喝到的Founders Breakfast Stout，它其實就是一款典型的增味啤酒，在釀造過程中，加入了燕麥、兩種巧克力和兩種咖啡。增味啤酒強調的是在釀造過程中加入增味原料，而不是釀造結束后加入，因為釀酒師們相信在釀造過程中加入增味原料，會發生奇妙的反應（例如酵母把巧克力的糖分轉化為酒精僅僅剩下香氣），而等待釀造結束再加入那就是單純的勾兌罷了。

但由于中國的相關法律尚未完善，所以增味啤酒也只能被列入配制酒的范疇內，其實在“啤酒純凈法”頒布之前，世界各地的啤酒就已經用各種不同的原料來釀酒了，所以現在說“啤酒純凈法”扼殺啤酒的發展也不是無道理。

到底可以有多黑暗？

上述講到增味啤酒很黑暗，并不只有現代人那么異想天開，古人一樣很有冒險精神。像Gose（必須加鹽的酒款）、Purl（加嵩木或杜松子、姜等釀造的啤酒，英國工人用于早餐飲用提神）、Sahti（用面包酵母發酵，用juniper樹枝過濾）等酒款，原料和工藝看起來跟啤酒風馬牛不相及，可就的確出現在啤酒的釀造里。

而現代釀酒師更加踐行一種觀念：啤酒不應該有所限制。所有就出現很多黑暗料理，例如生蠔啤酒（生蠔主要用于平衡酒的酸度和制造噱頭...）、咖喱啤酒、辣椒啤酒甚至動物啤酒等。 

其實一切都并不黑暗

看過上面介紹的黑暗酒款后，想必你已經有心理準備。目前比較流行的增味啤酒其實主要以增加啤酒原有風味為主，例如咖啡、巧克力、果香、牛奶等味道；另外一種會通過過桶的方法讓啤酒吸收其他酒的精華，例如過波本桶、紅酒桶等等，而這類我們通常稱之“過桶啤酒”。現在看起來應該沒那么黑暗了。

咖啡增味

普通的波特、世濤啤酒一般是通過烘焙的麥芽來產生咖啡般的香味，但對于咖啡愛好者而言，這些風味遠未達到他們要求，所以直接加入咖啡成為不二之選。很多咖啡增味啤酒雄踞各評分網站榜首的其中一部分原因，或許就是老外們對咖啡的執著。

咖啡增味啤酒有咖啡因么？著名的配制酒Four loko正因為酒里有添加咖啡因（這也是“失身”的成因之一），所以被FDA強制要求其更改配方以去掉咖啡因。咖啡增味啤酒里的確含有一定量的咖啡因，但FDA禁止往啤酒里額外添加咖啡因，而自然產生的咖啡因，則不在FDA的禁止范圍內。

巧克力/香草/牛奶/燕麥

這一類增味啤酒主要提升了啤酒的口感，令啤酒更加滑（順滑、絲滑、綿滑等），而額外帶出的芳香則是錦上添花。值得一提的是，牛奶增味并不是真的倒牛奶進去，而是在釀造過程中添加乳糖。

水果/蔬菜/香料

到了這一個分類，看起來就像是在做沙拉（也可能是東北大亂燉）。其實蔬菜和香料增味啤酒的很多配方來源于外國的季節性啤酒，像南瓜啤酒在秋天就非常受歡迎，可能與慶祝收獲有關；而圣誕特別版啤酒通常都會添加肉桂、桂皮等香料，與圣誕節的菜肴相得益彰。

特種酵母/煙熏麥芽

除了普通酵母可以釀造之外，釀酒師還會用其他酵母釀造，例如著名的酒香酵母Brettanomyces，又或者之前提到的Sahti酒款會用面包酵母發酵。而麥芽除了烘焙之外，也可以用煙熏的方法，釀酒師們用各種木頭（甚至泥煤）去熏麥芽，使其產生復雜的煙熏味（甚至是培根味），老外喜歡培根可不是一兩天的事情。

過桶啤酒

據可考察的資料，1992年，鵝島是第一批把啤酒過桶的釀酒廠，而當時過的桶是Jim Beam。時至今日，很多酒廠動不動就過桶，看看到底在哪個桶出來的啤酒最讓人驚喜，雖然有討好烈酒愛好者之嫌，但創新精神值得鼓勵。

值得細斟慢酌

肉，大快朵頤；酒，開懷暢飲。其實，無論是工業拉格抑或是帝國IPA，只要不是刻意做品嘗，還是建議你大口暢飲，畢竟，放久的可口可樂也不可口，何況啤酒呢？

但增味啤酒的確是值得去細斟慢酌的，并不是說一個晚上就一瓶酒的飲法，而是喝進口中，慢慢感受下味道的變化，去尋找或者挑剔釀酒師的獨特配方，讓別致的芳香在口中停留更長時間。好的增味啤酒豐富的層次值得讓你慢慢分辨。

夏日炎炎，難道又玩“清爽一夏”那一套東西？開支增味啤酒沖擊下你的味蕾吧！