素食主義引領全球飲食潮流

近10年來，素食主義被越來越多人踐行，在全球范圍內儼然成為了一種潮流飲食文化。

一些西方國家的素食人口比例快速攀升至10%左右，歐美諸多國家都非常推崇素食。在德國，只售賣素食的Reformhaus有上千家連鎖店；在美國，素食者已超過1400萬，蓋樂普的民意調查中每3名受訪者就有1人表示會點素菜來吃；在挪威，軍方甚至采取了“Meatless Mondays”的措施，要求挪威陸海空三軍每周吃素一日……

而在中國，據新華社報道中國素食人口已超過5000萬，這意味著中國素食人群雖然只占國人總量的4%-5%，但在數量上已經超過了美國所有素食主義人群的總和。

素食主義的世界沒那么簡單

如果你以為的素食主義僅僅像寺廟里的吃齋戒葷，那么真是大錯特錯了！國際素食者聯合會將素食主義定義為一種“不食用肉，家禽，魚及它們的副產品，食用或不食用奶制品和蛋”的習慣。

實際上，素食主義根據其不同原因，有很多細分的素食形式，包括Fruitarian（果食者）、Pescetarian（魚素者）、Semi-Vegetarian（半素食者）等等。

但較常見的素食形式主要有Vegan（完全素食者）和Ovo－lacto Vegetarian（奶蛋素食者）。Vegan指擯棄動物肉（肉、家禽、魚和海鮮），動物制品（蛋和奶制品），且通常不吃蜂蜜和不穿動物制品（真皮、絲綢、羊毛、羊毛脂、明膠等)。而Ovo－lacto Vegetarian除了吃蛋和奶制品之外，其它與Vegan一樣，這也是最“流行”的素食方式。

當你選擇素食主義時在想些什么

素食原因千千萬，有的是宗教原因，比如佛教主張不殺生，印度教提倡非暴力；有的來自“認為動物與人一樣平等”的倫理道德感；還有源自蔬菜比肉更便宜的經濟原因……

而當今素食主義之所以如此流行，則更多是因為健康和環保，說到這就不得不談談素食的相關好處了。

肉食需求下的畜牧業發展，不僅破壞森林，造成水資源大量浪費，產生的溫室氣體已超過汽車，加劇著全球氣候變暖。文章開頭提到的“Meatless Mondays”就是挪威軍方為了對抗全球氣候變暖而設的。

另外，在促進身體健康方面，素食可以調節血脂，降低血液里的膽固醇濃度，減少肥胖病、高膽固醇血癥和冠心病等發生。素食者的糖尿病發病率、心血管疾病發病率低，有利于維持體內酸堿平衡，遠離寄生蟲，荷爾蒙、抗生素添加劑及毒素等等。

一個素食主義者的自我修養

人體需要各種營養元素來支持它的正常運轉，除了一些人體可以自身合成、制造，還有些必須通過外界食物來攝取的。

而素食主義者在食物的選擇上，仿佛失去了“一大片領土”，無論是在味覺的享受還是營養的攝入量，都不免讓人擔憂。而作為大部分初衷是為了健康的素食主義者，如何維持膳食結構的平衡似乎也應該是一門必修課。

實際上，營養學家發現，素食者因為缺少動物來源的食物，很容易導致蛋白質、維生素B12、鐵等營養素缺乏。尤其對于不吃雞蛋和牛奶的Vegan來說，最容易缺乏鐵和維生素B12了。

肉類、內臟和動物血是鐵的最佳來源，而素食中的鐵很難被人體吸收。為了解決鐵的供應問題，素食者應該經常吃富含維生素C的蔬果，因為維生素C可以幫助身體吸收鐵；另外烹調時注意用鐵鍋，炒菜、拌菜加點醋，有助于鐵的溶解和吸收。

　那么維生素B12的供應如何解決呢？

維生素B12只存在于動物性食品、菌類食品和發酵食品中，一般素食不含這種維生素。蛋奶素食者可以通過雞蛋，牛奶和其它乳制品來獲得維生素B12，而Vegan則只能通過部分發酵食品來實現維生素B12的攝入。

令人欣喜的是，微生物發酵過程中會產生不少維生素B12。微生物發酵是指在適宜的條件下，利用微生物將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程。

啤酒就是典型的微生物發酵成品之一，啤酒發酵時酵母將發酵液中的葡萄糖轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。1升啤酒中大約含有210mg維生素和維生素類化合物，這其中不僅包括重要的B族維生素，同時含有維生素A、D、E等豐富的營養元素。

對于素食主義者來說，隨處可見的啤酒，竟然是個令人意想不到的膳食均衡高手。

讓人意想不到的膳食均衡高手

隨著大眾對營養認知的不斷發展，“啤酒營養學”一說被越來越多人認可，尤其在素食圈中，啤酒不僅能在嗅覺和味覺上賦予素食主義者更多的想象和體驗，它還是個給力的營養提供者。甚至已經開始有人提倡利用啤酒中的豐富營養來“四兩撥千斤”地作為每日必備的營養補充劑了。

啤酒是由大麥麥芽、水、啤酒花和酵母為主要原料釀造的，作為低酒精度飲料，適度飲用下不僅不會造成酒精對人體的傷害，啤酒中豐富的氨基酸可以作為低蛋白含量的減肥食物進行營養補充。啤酒花更是一種柔和的鎮靜劑和增進食欲的苦味物質。

1升啤酒可提供成人每日所需硫酸鎂的1/2、磷酸的40%、鉀的20%，啤酒中多酚含量為153mg/L，再加上前文中提到的豐富的維生素含量，這些營養元素使得啤酒不僅具有利尿、預防結石和預防心臟病的功效，對癌癥也具有一定療效。

啤酒愛好者&Vegan的春天

雖然啤酒為素食者打開了一扇窗，但是對于Vegan來說，他們的素食要求之嚴格，對于常人易于忽視的動物制品他們都必須份外重視。對于部分普通素食者來說可以毫無顧忌的啤酒，卻能讓Vegan必須小心翼翼。

在這里不得不提到，部分酒廠在釀酒過程中或多或少會使用到蛋清、魚膠等產品，人們會用從魚鰾里提取的明膠來過濾和澄清麥芽酒，通常用的是鱘魚，它可以把酵母從液體中分離出來。對于Vegan而言，這些都是禁食清單上的食物。

不過這樣的情況正在逐漸改善，比如知名啤酒生產商健力士在去年就宣布，他們會把魚膠從自己的釀酒配方中刪除，用一個新的過濾系統，讓完全素食者們也可以享用啤酒。

最后，拋開信仰這些宏觀的角度，素食主義更多作為一種個人飲食習慣的選擇而存在著。很多人為了健康而選擇自律的素食習慣，但當你在這條道路上越走越遠時，不要忘了健康的初衷，也不要忘了干一杯好喝的精釀啤酒，不負味蕾，不負健康！