“發(fā)酵”這個詞匯在生活中往往使人聯(lián)想到發(fā)面制作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。

燒餅油條也是有經(jīng)過發(fā)酵的過程

但在英文上，F(xiàn)ermentation是從拉丁語fervere派生而來，原意為“翻騰”，它描述了酵母作用于葡萄汁或麥汁時，輕度發(fā)泡或者劇烈作用類似沸騰狀態(tài)的現(xiàn)象。

不管是發(fā)面還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。

啤酒的發(fā)酵

啤酒毫無疑問是發(fā)酵產(chǎn)生的，酒類最為人知的發(fā)酵反應(yīng)公式就是"糖類經(jīng)由酵母作用產(chǎn)生酒精以及二氧化碳"。但實際上啤酒的發(fā)酵遠遠不止產(chǎn)生酒精這么簡單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人為地對發(fā)酵環(huán)境及狀態(tài)精確控制，才能讓好的味道產(chǎn)生多一些，不好的味道產(chǎn)生少一些。

酵母代謝循環(huán)簡易示意圖

有趣的是在啤酒發(fā)酵過程當(dāng)中，后期酵母依然嗷嗷待哺，這個時候可發(fā)酵糖或許已經(jīng)消耗殆盡，各種發(fā)酵代謝物副產(chǎn)物都會變成酵母們的糧食。

像野獸般在啤酒中工作的酵母

這時釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被吃掉點，好的味道少被吃掉點，從加法便成了減法。這也是為什么啤酒需要后熟及雙乙酰還原，以及有些瓶裝二發(fā)的啤酒放久反而好喝的主因，因為不好的味道越來越少，酒質(zhì)變得更澄清干凈。

咖啡的發(fā)酵

咖啡豆也有發(fā)酵？

嚴(yán)格來說，咖啡并沒有發(fā)酵這道工藝，咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡沖煮。但在生豆處理的這個環(huán)節(jié)，各種各樣的處理法，都跟發(fā)酵脫不了關(guān)系。

從鮮豆變成生豆

咖啡生豆的處理，簡而言之，就是把果皮果膠給脫離的工藝過程。其中果皮較為硬脆，可以用機械的方式破碎脫離。果膠則是粘乎乎富含糖分的膠狀物，必須用些特別的方法去除。

1.日曬處理法(Dry Processing)：

這是最傳統(tǒng)的生豆處理法。咖啡豆采收后，經(jīng)由自然干燥法使之干燥，原本鮮紅色的咖啡豆會因此變成黑色的Dry cherry。經(jīng)過這個處理程序的咖啡豆含水率將大輻降低至11~12%。

日曬處理法

日曬法的進行方式非常簡單，只要將采收下來的咖啡豆平攤在露天日曬場所，以陽光曝曬干燥數(shù)日便可。為了使咖啡豆干燥度均一，也為避免咖啡豆發(fā)酵過度產(chǎn)生異味，在曝曬的過程中需要不時的翻動，入夜后還要再蓋上一層防水布阻擋夜露。

干燥后咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮。由于果皮上富含各種酵母，日曬法的豆子的發(fā)酵風(fēng)味最為明顯，但也較容易出現(xiàn)發(fā)酵過度的不良風(fēng)味，葉門摩卡、艾塞俄比亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

2.水洗法(Wet Processing)：

這是由荷蘭人于18世紀(jì)發(fā)明的技術(shù)，適合多雨的地區(qū)，雖然過程相當(dāng)繁瑣，但卻是目前較為普遍的生豆處理法，占約70%的咖啡總量。

水洗法

將采收的漿果以去果皮機將大部分的果皮果肉從咖啡豆上分離，再導(dǎo)引至一個干凈的水槽里，浸泡在水中進行發(fā)酵以徹底去除殘余的果膠。通過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關(guān)系而被挑選出來，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、更干凈的杯中特質(zhì)。但也是因為太過“干凈”，風(fēng)味的豐富度也稍弱。

3.濕刨法（Wet-Hulling）：

在曼特寧的產(chǎn)地：印尼蘇門答臘，是個非常潮濕的地區(qū)，一般咖啡生豆的處理，都在干燥處理完，含水率降到12% 或入庫一到三個月熟成后，才磨掉種殼取出咖啡豆。但由于蘇門答臘太過潮濕，有智慧的當(dāng)?shù)叵让癜l(fā)展出獨特的濕刨法，就是在生豆曬到一半、仍在含水率高達30%~50% 的時候，就刨除果皮，然后繼續(xù)曬干，以便解決干燥時間過長的情況。

先曬再破殼叫做濕刨法

由于干燥時間縮短至兩到四天，咖啡豆的干燥期縮短，酸度也跟著降低，相對的濃厚度卻增加，焦糖與果香味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質(zhì)的氣味，這是蘇門答臘特有的風(fēng)味。

提早刨除外皮所帶來的影響是，生豆干燥到一半沒了果皮去曬太陽，雖然縮短了干燥時間，但相對生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。有趣的是，這些因素反而成為產(chǎn)生曼特寧特別香氣的關(guān)鍵因素。

4.蜜處理(Miel Process)：

蜜處理的意思來自于曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般。當(dāng)咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經(jīng)過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。

先破殼再曬叫做“蜜處理”

咖啡豆采收后，果實會先以果皮機剝除外果皮，留著果肉經(jīng)過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這么長的時間。蜜處理過程容易受到污染和霉害，需要全程嚴(yán)密看管，不斷翻動，加速干燥，以避免產(chǎn)生不良的發(fā)酵味。

蜜處理的風(fēng)味呈現(xiàn)是酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的干凈度較日曬豆高，而干燥后有發(fā)酵的葡萄酒尾韻。

根據(jù)保留果膠的比例不同與干燥方式又被分為：白蜜（White Honey）80%-90%果膠被移除、黃蜜（Yellow Honey）保留50%果膠、紅蜜（Red Honey）基本上保留全部果膠、黑蜜（Black Honey）基本上保留全部果膠并稍高溫發(fā)酵。哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是蜜處理的高手。

5.其他處理方法：

除了利用上述幾種處理法之外，也有利用生物消化道內(nèi)的酵素與消化液來進行咖啡生豆處理的。目前已知能被利用在這種處理方式上的生物有麝香貓、肉垂鳳冠鴙、獼猴以及大象。

被詬病的生物處理法

最著名的是由印尼的椰子貓（也就是麝香貓）將最香最甜最飽滿多汁的咖啡果實吃下肚后，在胃里發(fā)酵，破壞蛋白質(zhì)，降低咖啡苦澀的味道。由于咖啡豆無法被消化，所以從身體排出來后，經(jīng)過人為清洗、烘焙，就成為我們所說的“貓屎咖啡”、“麝香貓咖啡”。

筆者是少數(shù)有自己剝過一堆便便后將其烘焙的烘焙師，新鮮貓屎咖啡烘好的味道確實不賴，有特別的乳酪類香氣及口感。但其高昂價格以及虐待動物的事實都讓人覺得不應(yīng)該過于追捧這樣的商品。

也許是看到了貓屎咖啡如此昂貴的商機，筆者母校的教授專家從實驗室擷取貓屎咖啡生豆中的益生菌，模擬麝香貓體內(nèi)消化發(fā)酵，實驗不同比例之益生菌及改變發(fā)酵時間。

“秘籍”來了

咖啡豆經(jīng)益生菌發(fā)酵后，改變蛋白質(zhì)產(chǎn)生糖、短肽和許多的自由胺基酸，降低咖啡豆的苦澀味及咖啡因，并聲稱因益生菌自然發(fā)酵讓微量的農(nóng)藥殘留及赭麴毒素消失，咖啡因降低至原來的三分之一以下。這個咖啡在Coffee Review有拿到94分的高分，說明山寨貓屎咖啡味道還是不差的。

本文簡單說明了發(fā)酵之于啤酒以及咖啡的種種，希望讀者們都能夠漲些小姿勢。下回我們再來看看另一個有趣的共通性——烘焙。

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作者介紹：

希恩，酒花兒特約撰稿人

BJCP裁判，時嘗咖啡&總嗜啤酒創(chuàng)始人