用過BJCP評分表的同學們都知道，我們一般從四個方面來評判一款酒：外觀、香氣、味道和口感。

眼睛看到的叫“外觀”；鼻子聞到的叫“香氣”；嘴巴嘗到的叫“味道”和“口感”。大家有沒有過這樣的疑惑：為什么嘴巴感覺到的不都叫“味道”，而要分成“味道”和“口感”兩個方面呢？

從辣“味”說起

我們中國人從小就熟悉所謂的五味：酸、甜、苦、辣、咸。我老婆是湖南人，認識她之后我越來越喜歡吃辣的。直到有一天讀到一本品酒書籍，里面提到人類能感知的五個基本味道是：酸，甜，苦，鮮，咸。這讓我很困惑，難道辣“味”不是一種味道嗎？

“辣”是一種味道嗎？

仔細讀了該書后，發現“辣”還真不算味道。我們舌頭上有很多“味蕾”，各種味道都是通過它傳遞給大腦的。味蕾中有所謂的“受體蛋白”，它和食物中一些特定的化合物結合之后，能夠激活與味蕾相連的神經通路，從而產生上述的五種味覺。

舌頭的味覺分布

而辣椒里面的辣椒素是不會同味蕾中的受體蛋白相結合的。它會直接作用于口腔中的三叉神經，產生一種近乎“灼熱”或者“痛”的感覺，直接傳遞到大腦。無怪乎在英語中，辣味被稱作“hot”。

跟辣椒相反，有些食物能給人“涼爽”的感覺，比如薄荷。薄荷中的化合物也是直接作用于口腔中的三叉神經，產生一種近似“涼爽”的感覺，直接傳遞給大腦。

何謂“口感”？

上面說到“灼熱”或者“涼爽”就屬于“口感”。那我們怎么定義“口感”呢？簡單的說：食物中的化合物通過刺激味蕾而產生的感覺就是“味道”，除此之外食物帶來的其它感覺就統稱為“口感”。

其實很多口感不光是在嘴里可以感覺到，在皮膚上也是可以的。比如大家試一試，把辣椒汁或薄荷油抹在臉上，是不是也有絲絲“灼熱”或“涼爽”的感覺呢？而你把食鹽水或者糖水抹在臉上，肯定不會覺得咸或者甜。從這個角度說，口感更像一種觸覺，是食物和口腔相接觸帶來的感覺。

品酒時所關心的“口感”

我們日常喝的啤酒里既沒有辣椒也沒有薄荷。我們在品酒時所關心的口感一般指下面五種：酒體，碳化度，溫熱感，澀感，奶油質感。

酒體

酒體是用來形容啤酒的濃郁度或者黏稠度。很低或者很輕的時候，跟水在嘴里的感覺差不多。工業拉格的酒體一般很輕，所以大家也管它叫“水啤”。另一個極端就像大麥酒或雙料博克等啤酒，口感會非常厚重。

工業拉格的“水啤”酒體

酒體主要是由啤酒中大分子物質決定的，比如糊精和蛋白質，懸浮的酵母或淀粉顆粒也會影響酒體，控制酒體本質上就是控制麥汁中這類物質的多少。

以我個人盲品啤酒的經驗，酒體有時候是品類判斷的一個很關鍵的因素。比如有些美式IPA和其它一些美式啤酒外觀和味道都很像，這時候如果酒體感覺很輕的話，就很可能是款IPA，反之的話則可能是其它品類的美式啤酒。

 碳化度

碳化度用來衡量啤酒中溶解的二氧化碳，也有人翻譯成“殺口感”，因為二氧化碳濃度高的時候，會給口腔帶來刺痛感。

碳化度是可以量化的，比如把一升二氧化碳溶解在一升啤酒里，碳化度就是1。大多數啤酒的碳化度在2.5左右；蘭比克的碳化度很低，一般小于1；而像德式小麥或一些比利時風格的啤酒，碳化度可以在3以上。

啤酒中溶解的二氧化碳可以直接來自酵母發酵產物，也可以用加壓的方式人工地注入到容器內。 家釀愛好者一般采用瓶中二發，增減單位容積內發酵糖的數量就可以控制最終的碳化度。

碳化度其實不光影響口感。酒中溶解的二氧化碳在釋放出來的時候，作用于三叉神經，產生“殺口感”，這的確是口感的表現。但是碳化度對啤酒的外觀，香氣的釋放，甚至味道都有影響。

溫熱感

溫熱感是酒精帶來的那種溫暖或者灼熱的感覺。在一定程度上它跟辣“味”的產生機理類似，這就是為什么很多人喝烈性酒會覺得很辣。乙醇產生的溫熱感一般比較柔順，而其它雜醇則會帶來一些粗糙的，灼燒的，甚至溶劑般的感覺。

酒精會帶來是溫暖或灼熱的感覺

啤酒中乙醇的含量是由麥汁濃度和酵母特性決定的，一般來講增加麥汁濃度，選擇發酵度和酒精耐受度高的酵母，就能產生出更高的酒精度。而降低雜醇的方法主要是投放充足數量的健康的酵母，降低發酵溫度，和適當的熟化。

一般來說ABV在6度以上的啤酒都會有些柔順的溫熱感，這也成為盲品時判斷酒精度的依據。但的確有些烈性啤酒，比如比利時三料，酒精度可以隱藏得很好。

澀感

澀感是由多酚類物質如單寧帶來的。這類物質直接作用于觸覺神經末梢，使蛋白質凝固的同時能產生的一種收斂和發干的感覺。在有些啤酒中，很低的澀感是可以接受的，比如過桶的法蘭德艾爾、烤麥芽含量很高的世濤以及加入了水果或者香料的增味啤酒。

很多水果中都富含多酚物質

多酚物質主要來自于麥芽的外殼，或者因為染菌。我們在粉碎麥芽時注意不要弄的太碎，糖化和洗槽時要注意水的溫度和pH值，加水果的時候注意先把果皮果核等含多酚物質的部分去除掉，注意保證清潔衛生，等等。這些都能很好地控制酒中的澀感。

在家釀比賽中，澀感和前面所提的雜醇經常是導致低分的重要原因。

奶油質感

 這一項是口感中最難理解的，它其實是一種液體在口腔中的附著和包裹的感覺。很多時候它跟酒體和碳化是直接相關的。酒體比較厚，氣泡比較小的時候，更容易產生這種奶油的質感。同時一些特定的物質，如雙乙酰或燕麥，也會直接帶來一些油質的感覺。

奶油質感的英文是creaminess，還有一個經常跟它相伴的英文詞是smooth，我們翻譯成順滑。這兩個有時會容易混淆。基本上很多啤酒都有順滑的口感，但是有奶油質感的啤酒是很少見的。

推薦酒款

 最后，給大家推薦幾款口感迥異的啤酒，大家可以自行對比品嘗，以便加深對不同口感維度的認知。

1.Bud Light

這是一款美式清淡拉格，酒精度比較低，氣泡感很強，酒體很薄。

2.Bank's Mild

這是一款英式深色清淡啤酒，它的酒精度比Bud Light還要低，但是酒體確實更厚一些，氣泡感較弱。

3.Paulaner Salvator

這是一款德式雙料博克，酒精度較高，酒體厚重，氣泡感中等或者偏弱。

4.Rochefort 8

這是一款比利時深色烈性艾爾，酒精度比Paulaner Salvator要高，但是酒體顯得更輕一些，氣泡感很強。

作者介紹：

老盧，酒花兒特約撰稿人，BJCP裁判

Certified Cicerone，千羽精釀顧問