酒被稱之為液體面包，主要是因?yàn)槠【频臓I養(yǎng)豐富，富含多種氨基酸及維生素，而且有一定的熱量，這是因?yàn)槠【浦械囊掖肌⑻穷惡桶被岬榷际歉邿崃康某煞帧２贿^你喝過具有扎扎實(shí)實(shí)面包味道的啤酒嗎?
啤酒跟面包也是絕配
實(shí)際上，歐洲大陸有不少傳統(tǒng)地區(qū)的啤酒都帶有滿滿面包及烘烤香氣。最為知名的兩種風(fēng)格可說是來自慕尼黑的M?rzen跟Munich Dunkel。
M?rzen是一種富有麥芽香味的德國琥珀色拉格，具有新鮮豐富的吐司香氣和面包香味；Munich Dunkel則是另一種深度發(fā)酵、層次豐富，帶有麥芽甜味和典型烤吐司香味的深色拉格。這兩種啤酒也是每年十月慕尼黑啤酒節(jié)當(dāng)中的重要角色。
焦點(diǎn)在啤酒
啤酒里的面包味從哪里得來? 這就不得不提到慕尼黑麥芽(Munich Malt)，M?rzen與Munich Dunkel的配方里都有一定比例的慕尼黑麥芽。慕尼黑麥芽這個(gè)名字并不是表示它是慕尼黑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的麥芽，指的是一種特定烘焙方式及麥芽烘焙的深淺度。
在五花八門的麥芽種類中，慕尼黑麥芽歸屬于烘烤麥芽(Kilned Malts)類，意味著在烘烤麥芽時(shí)用較高的溫度導(dǎo)致美拉德反應(yīng)更加明顯，使這類麥芽的顏色略深，并帶有宜人的餅干以及面包香氣。
兩種典型的中度烘焙香氣
我們?cè)侔蜒酃夥诺剿械尼劸汽溠可希馐亲钪饕拇篼溠恳约靶←溠浚陀卸噙_(dá)數(shù)十種的分類，當(dāng)然，都是有被烘烤過的。
制麥芽的時(shí)候，為了讓麥子產(chǎn)生糖化酵素，必須提供溫暖潮濕的環(huán)境讓麥子發(fā)芽，等到芽長出來麥子充滿酵素后，又得將麥子烤干以避免發(fā)芽過度耗損麥子當(dāng)中的淀粉。烘焙烤干的過程里，烘焙廠會(huì)控制溫度、時(shí)間等因素讓麥芽呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。
依照麥芽的工藝及使用特性，我們可以將麥芽簡單分為四類，除了上文已經(jīng)提到的烘烤麥芽(Kilned Malts)，還有基礎(chǔ)麥芽(Base Malt) 、 焦糖麥芽(Caramel Malt) 、深烤麥芽(Roasted Malt)。
各色各樣的麥芽
麥芽烘焙過程中，影響風(fēng)味的兩大關(guān)鍵因素，就是美拉德反應(yīng)(Maillard reaction) 以及焦糖化反應(yīng)(Caramelization)。
對(duì)于這兩個(gè)褐變反應(yīng)，咖啡迷們肯定不陌生，沒錯(cuò)，與咖啡烘焙過程中的兩大重要階段是相同的化學(xué)變化過程。
美拉德反應(yīng)是指在持續(xù)加熱過程中，氨基酸與還原糖進(jìn)行的一連串降解與聚合作用，就像是烤面包、烤肉、煎牛排那樣高溫下產(chǎn)生焙烤香氣的過程。焦糖化則是在高溫170-205攝氏度之間，糖類物質(zhì)因脫水產(chǎn)生的變化，產(chǎn)生了顏色加深，香氣變?yōu)橛薪固恰⑻堑葰馕丁?/p>
焙炒咖啡
與麥芽相比，咖啡豆是復(fù)雜了許多的種子。已知咖啡生豆在烘焙前有三百種化學(xué)物質(zhì)，烘焙時(shí)經(jīng)過復(fù)雜的降解與聚合反應(yīng)，竟產(chǎn)生了有上千種的化學(xué)物質(zhì)。有趣的是這么多產(chǎn)生的物質(zhì)個(gè)別聞起來感覺不出是咖啡，但混起來就成了所謂的咖啡味。
實(shí)際上咖啡味是多種的呋喃類化合物( Furans group of compounds，焦糖化產(chǎn)生 ) 以及吡咯類化合物( Pyrazines compounds，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生 ) 混合產(chǎn)生的，沒有錯(cuò)，咖啡味就是烤出來的味道。
許多人喜歡咖啡是因?yàn)槠錅嘏奈兜?/h3>
再回頭看看四種麥芽分類中的深烤麥芽(Roasted Malt)，由于這類麥芽的烘焙最徹底，所以多帶有濃厚的咖啡 / 可可味道。使用到深烤麥芽的啤酒風(fēng)格自然就帶有咖啡味道了，就好比Porter / Stout / Schwarzbier 等等深色酒款。
筆者認(rèn)識(shí)的外國友人們，大多數(shù)最喜歡的飲料頭兩名就是咖啡跟啤酒，他們對(duì)一杯有濃濃咖啡味的深色啤酒直接反應(yīng)通常是 "Wow, very nice!"
本文淺顯的說明了烤焙之于麥芽以及咖啡，有沒有覺得兩者的關(guān)系更密切了啊? 下回我們?cè)僬務(wù)効Х扰c啤酒共有的味覺特性 - 苦。
－相關(guān)文章閱讀推薦－
從咖啡到啤酒：“精”來自良好的發(fā)酵
從咖啡到啤酒：“精”是一種態(tài)度？
作者介紹：
希恩，酒花兒特約撰稿人
BJCP裁判，時(shí)嘗咖啡&總嗜啤酒創(chuàng)始人
