苦的感知

還記得八九年前筆者剛到國內工作時，偶爾心血來潮，會自己煮點現磨黑咖啡給同事們喝。當時大部分同事們的表情都像是啞巴吃黃蓮，不禁讓筆者心里有個大大的OS：有這么夸張嗎? 一點都不苦啊！

依然有許多人認為黑咖啡就是苦

后來慢慢了解到咖啡的成分、品鑒以及感官科學，才明白了每個人對味覺感受的閥值是不同的。此處的味覺閥值指的是感受到味道的濃度門檻，可能因長期訓練而能感受到低濃度味道，也會因長時間接觸而習慣了某些味道。

咖啡杯測是味覺大考驗

咖啡之苦

同一杯咖啡，時常喝的人會覺得不苦，偶爾喝的人就會覺得苦。但苦味的確是咖啡各種味道里很重要的一個組成。

咖啡的苦味有幾大來源：

第一類是最為人熟知的是咖啡因，但含量并不高，只占了咖啡苦味不到15%。

第二類是綠原酸內酯及相關產物，綠原酸內酯是咖啡生豆所含的綠原酸在烘焙過程中轉化而成，如果烘烤繼續進行，綠原酸內酯又會分解成另一種物質苯基林丹。輕度和中度烘烤程度的咖啡中，綠原酸內酯會產生溫和的苦味，但如果咖啡豆烘烤時間比較長，綠原酸內酯的二次分解產物就會產生濃烈的苦味。

第三類苦味來源是與烘焙程度相關的褐色色素，烘焙度越高褐色色素的分子量越大，苦味也越強烈。

由此我們可以得到一個結論：烘得越深的咖啡基本上越苦。

啤酒之苦

日本人喝咖啡喜歡有苦味，那種優雅地令人愉悅的苦味。而臺灣人喝咖啡的習慣主要是師法日本，也造成了大部分的臺灣咖啡消費者愛苦不愛酸的偏好。

有意思的是，臺灣另一種明顯帶苦的飲料，就是啤酒。臺灣啤酒經典老版本，是個有強烈麥味跟苦味的啤酒，我們從小就是喝這樣子的啤酒長大的。筆者人生中第一杯啤酒，是小時候跟父母在海產店里所喝到棕色瓶老臺啤，永遠記得那口冰冰涼涼、帶著漂亮泡沫的金黃液體，雖然苦，但就著沙拉鮮蝦吃的那甜美滋味。

左一跟右二是最古老的臺啤記憶

國內的各種常見國產啤酒，青島/ 雪花/ 哈啤等等，苦味都不是特別明顯，但據筆者一些初到大陸工作的臺灣朋友們反饋，他們似乎還挺認可這些國產工業啤酒，一致性的評價有"不苦"、"便宜"、"喝不醉" 等等贊賞之詞。然而啤酒的苦味，在工業拉格以外的啤酒風格里還是非常重要的，越濃或者越甜的啤酒，越需要略高的苦度去平衡味道。

水啤當水喝也挺好

更有甚者，精釀風格里的兩大當紅明星，IPA以及帝國世濤，更是強調了苦味的表現。啤酒的苦味來源是啤酒花，啤酒花中的物質α酸在煮沸的同時異構化，成為更苦也更容易溶入麥汁的異α酸。

啤酒的苦味主要來自啤酒花

啤酒的苦度單位是IBU（International Bitterness Unit），1個IBU指1升啤酒含有1mg異α-酸。釀酒師們通過投入啤酒花的種類／投放量／煮沸時間等參數去控制啤酒的苦度。

精釀啤酒愛好者們，一旦開始習慣了爽利的酒花苦味，就會越發追求一些重口味重苦度的酒款，就好似上了癮一樣。于是乎，新一代的釀酒師也做出越來越多雙倍化／帝國化的重口味啤酒來滿足這些酒鬼們。

聽說有1000IBU的1000IBU

苦盡甘來

雖然咖啡與啤酒當中的苦味物質截然不同，但苦味在這兩種飲料中一樣是起到平衡味覺、增加回味的重要作用。筆者非常喜歡這個成語，"苦盡甘來"，用來形容好的咖啡與啤酒都極其貼切。

而就像各地方的人們喜好吃酸吃辣各不同，苦味感受也是很個人偏好的東西，所以別瞧不起不能吃苦的人，也別覺得能吃苦的家伙是愛裝X。

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作者介紹：

希恩，酒花兒特約撰稿人

BJCP裁判，時嘗咖啡&總嗜啤酒創始人