八角、肉桂、姜粉、香葉.......你是不是已經想到了一鍋噴香誘人的紅燒肉？

不管你怎么想，反正我已經聽到了肚子的吶喊。然而，這些香料并不是只能用來做菜，在啤酒的世界中同樣有他們的一席之地！如果不是剛接觸精釀那會兒喝到角鯊頭的南瓜艾爾，打死我也不會把這些香料同啤酒聯系在一起。

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香料啤酒不是怪物！

如果你對圈外人提起這些香料啤酒，他們一定認為你在吹牛。然后會搬出德國的啤酒純凈法，分分鐘教你做人：“世界上最好的啤酒都是遵循1516年德國啤酒純凈法釀造的，它們只使用麥芽、水、啤酒花和酵母，這樣的啤酒才是啤酒中的極品！”說完推一推鼻梁上的黑框眼鏡，一口干了手里的一罐瓦倫丁。

誠然，在德國受純凈法的影響下這些香料是沒辦法加到啤酒中去的，這也制約了德國啤酒發展出更多的品類。然而在他的鄰居比利時那里，就沒有這種呆板的限制，只要是農家能獲得的谷物、糖類、香料都可以加入到啤酒中。在漫長的啤酒釀造歷程中，不斷改進，形成屬于自己的風格，比如說比利時小麥啤（Witbier）。

在品評比利時小麥啤的時候，我們往往說聞著有橙子和香菜籽的香氣，那是因為在比利時小麥啤的釀造中，真的使用了橙皮和香菜籽作為增味的香料，與酵母發酵產生的香料香融合，形成更有層次、更復雜的香氣。

又如在某些Saison的釀造中，通過使用胡椒類香料去增強酒體中辛香的味道以達到與酯香平衡的目的。香料的使用本質上是為了豐富啤酒香氣的復雜性，那種若隱若現的氣味，為啤酒帶來更平衡和諧的香氣。而不是用一種香料壓制住其他所有香氣，讓一款酒變得單調生硬，甚至難以下咽。這就是我們常常提到的平衡。

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如何在釀造中使用香料？

肉桂

通常搭配甜胡椒、肉豆蔻、丁香等香料一起使用，比如說在南瓜啤酒中這種搭配十分常見。肉桂是使用頻率相當高的香料之一，它與巧克力、麥芽的香氣可以很好地融合，甚至在三月酒和比利時小麥啤酒中也有很好的表現。

適宜釀造的風格：世濤/波特， 南瓜啤酒

用量：2-5根（肉桂粉 2-3湯匙）

使用說明：肉桂一般有兩種形態，肉桂棒和肉桂粉。肉桂棒非常適合用來干投，增加肉桂香氣的同時不會使酒體渾濁。而肉桂粉則更適合在煮沸結束時使用，可以用最少的量達到最佳的香氣。肉桂的香氣柔和，非常適合同其他香料搭配使用，比如說在南瓜啤酒中就會同丁香、肉豆蔻、甜胡椒一起使用。

姜

生姜艾爾應該是一款很容易喝到的啤酒，生姜的使用為啤酒增加了柔和的辛辣香氣，在味道方面，你能明顯地感受到生姜帶來的溫熱感，但是這種感覺很柔和，并不刺激。生姜的使用方式至關重要，如果你熬過姜糖水，那這種操作你應該并不陌生。

適宜釀造的風格：賽松， 南瓜啤酒，比利時三料

用量：（新鮮生姜碎）1/8盎司到1.5盎司

使用說明：筆者曾經試過干投生姜碎，效果并不理想，因此建議在煮沸結束前15分鐘加入麥汁中，以獲得姜的味道和香氣。姜的用量范圍很寬泛，用量取決于你想達到的效果，如果你想重點突出生姜的風味，那就嘗試接近1.5盎司的用量，如果只是想彌補酵母發酵中產生辛香的不足，使風味更平衡，讓生姜的風味隱藏在主體風味之中，那就嘗試推薦值的下限用量。 

肉豆蔻

肉豆蔻在啤酒中的使用早于啤酒花。在啤酒花還沒有參與啤酒釀造的時代，人們使用特殊的混合香料來釀造Gruit類型的啤酒，而肉豆蔻就是這種特殊混合香料的成分之一。如今，肉豆蔻多用于南瓜啤酒的釀造。

適宜釀造的風格： 南瓜啤酒，比利時深色烈性艾爾

用量：（碎末）1/8到1/4茶匙

使用說明：肉豆蔻的使用同芫荽籽類似，使用新鮮的肉豆蔻，碾碎成顆粒或者粉末狀，在煮沸結束前5-10分鐘投入或者在主發酵結束后干投，效果要比投入整個肉豆蔻好的多。建議不要在主發酵期間干投，這樣肉豆蔻的香氣會被發酵產生的氣體帶走。肉豆蔻通常是同其他香料混合使用。

甜胡椒

家釀愛好者一般接觸甜胡椒的使用都是從釀造南瓜艾爾開始的。如果你了解南瓜艾爾，你就會知道，它是受南瓜派風味的啟發而創作的一款節日啤酒。甜胡椒是南瓜艾爾使用的香料中重要的組成部分，甚至可以說是香氣的主干。

適宜釀造的風格： 南瓜啤酒，世濤，波特，比利時雙料

用量：1茶匙

使用說明：甜胡椒一般使用在突出麥芽風格的啤酒中，對于突出酒花風格或水果增味的啤酒應當謹慎使用。在煮沸結束前10分鐘加入，通常和肉桂、肉豆蔻、丁香和姜一起使用，組成復雜的香氣。

一些其他注意點

說了半天好像都是和南瓜艾爾相關的香料，正好秋天來了，到了南瓜收獲的季節，釀一批南瓜艾爾也是不錯的選擇，這種辛香、充滿南瓜派味道的啤酒正好適合在秋冬寒冷的天氣飲用。

不過在使用香料前，我還是想提示一下：

以上香料使用量均是針對家釀5加侖（約19升）的批次；

香料的用量需謹慎，香料在帶來香氣的同時也會帶來澀口感。如果長時間處于煮沸狀態，則可能為啤酒帶來澀口感而影響啤酒整體的飲用口感。因此在用量上，如果你剛開始嘗試使用香料，建議先取最小量加入到啤酒中，逐批次增大用量，直到達到滿意的香氣和較少的澀口感。

在使用香料創造新的啤酒時，可以參考香料在烹飪中的應用方法。如果某些香料通常用在烤肉上，那么可以考慮使用它來釀造波特或者世濤。如果某些香料被用在沙拉中，那么可以考慮使用它來釀造賽松、比利時小麥啤等。但對于PA或者IPA這類啤酒，香料往往很難融合的非常好。

香料的世界遠不止上面介紹的四種，有太多品種、組合和創意等著你去嘗試和發現。

以上拋磚引玉，為大家介紹一些香料使用的常規方法和注意事項，有時間我們可以繼續聊一聊這個話題。希望大家多嘗試、多思考，創造出好喝的增味啤酒。釀酒黃金季節到啦，祝大家人人都能釀好酒！

Cheers!