誰說在IPA上玩些花樣，只能是用啤酒花？

要說眾多啤酒風格當中，近年來最多變的，那就是IPA了。

野生酒花、實驗酒花、大麻、渾濁，奶昔、布雷特IPA...這一切眼花繚亂的背后都是精釀啤酒的釀酒師們對新風格的不斷試探。

而不久前，來自美國舊金山的Social Kitchen & Brewery推出了一種新型的IPA - Brut IPA。

大有一副要火的樣子。

Brut IPA的誕生

和新英格蘭風格IPA(渾濁IPA)有點像，可是又具有自己的特色，這種名為“Brut IPA”的一經亮相就掀起了不小的風波：

嘗起來如香檳一般的口感，在風味上卻依然保留著美式IPA中的柑橘屬特點，而且較低的苦度讓不習慣苦味的酒友喝起來也毫無壓力。

媒體的報道

實際上，這種“新風格”是釀酒師Kim Sturdavant的創意，作為Social Kitchen & Brewery的總釀酒師，他一直在他設計的一款三料IPA上使用酶來降低啤酒中的甜度。

“我對于這種類型的酶的使用已經兩三年了，但我希望也能在我們平常喝到的IPA中運用它，釀造一款沒有殘糖，口感極干的啤酒。”

- Kim Sturdavant

去年11月，他成功地將想法變成了現實。

Kim

將其稱為Brut IPA，其實是因為這款酒的高發酵度讓人感覺嘗起來像香檳一般。然而考慮到法國的“某個地區”的人可能會不樂意一款啤酒也命名為香檳IPA，于是，在咨詢了葡萄酒業內的一些朋友之后，他決定采用Extra Brut IPA這個名字，簡稱為Brut IPA。

Brut，在葡萄酒中有一個這樣的含義，是指葡萄酒中的含糖量每升不少于12克，把這個詞引用到啤酒當中來，則指代的是這種IPA的高發酵度(殘糖少)。

Brut IPA的秘密

釀造一款Brut IPA需要添加酶。而α-葡萄糖苷酶，就是關鍵。這種酶的作用方式是水解糖苷鍵，讓不可發酵糖水解成能用于發酵的單糖，從而提高發酵的能力，讓更多的糖分轉化成二氧化碳和酒精。最終，當酒液當中的糖分幾乎被酵母消耗完畢以后，其口感就變得十分干爽了。這種α-葡萄糖苷酶其實本身就存在于麥芽中，但因為少量，所以通常不會對麥汁中可發酵糖的比例不會造成太多影響。一般而言，從麥汁進入到發酵罐，一直到發酵結束，都會一直添加這種酶。

除此之外，也有其它的替代方式。例如可以用一些可發酵糖代替麥芽提供糖分，讓啤酒中的易發酵糖更多，從而達到高發酵度、干爽的特性。只不過因為麥芽減少了用量，其麥芽帶來的風味也會有所折損。

除了酶這個關鍵點以及麥芽的使用(比例)，對于其他原料，例如酒花、酵母和水的選擇，都有講究。

Brut IPA畢竟是一款IPA，因而其酒花的特征十分明顯。它和新英格蘭IPA有很多相似點，例如，不像經典IPA那般苦味明顯，更強調啤酒花帶來的香氣和味道。因為Brut IPA的發酵程度高，麥芽甜并不明顯，為了保持啤酒中甜感和苦感的平衡，因而Brut IPA會盡量降低苦味的表現。于是，例如Citra、Mandarina Bavaria、Huell Melon、Riwaka、Galaxy等這些柑橘屬、熱帶水果風味明顯的酒花，會更多地使用到。

同樣，酵母和水也會印象啤酒的香氣、味道和口感。通常而言，選擇干凈、能產生輕微果味的酵母比較合適，而水應該保證其中的礦物含量較低，硫酸鹽和氯化物之間的比例平衡。

會像渾濁一樣“現象級”地流行嗎？

這種啤酒，現在仍然處于初步的一個階段，在它完全成型之前還需要很多時間。幸運的是，如今已經有很多釀酒師在不斷試驗釀造，包括什么時候使用這種酶、酒花之間的配比、谷物的配比、酵母的選擇等等方面。至少從釀酒師們的認可上來看，Brut IPA會給很多人帶來更多的驚喜。

而不僅僅是IPA，在厚重、濃郁的啤酒中(例如帝國世濤)，這種酶也經常會被使用到，避免殘糖量過高而帶來甜膩感，因而相當受釀酒師的歡迎。

我們常稱柏林酸小麥是“北部的香檳”，而當Brut IPA某一天真正被大眾所熟悉以后，說不定人們會說：Brut IPA才更接近香檳呢。