當你在自家的陽臺、庭院里燒烤，或者當你在一番大汗淋漓之后，興致勃勃地打開一瓶啤酒，喝下的第一口，卻嘗到了如臭鼬般的日光臭。

真的，那種感覺不是尷尬或失望兩個詞能解釋得明白的。

喝到一瓶變質的啤酒，大概是每一位啤酒愛好者都經歷過，然而并不想經歷事情。

啤酒變質，通常是由光照、溫度、氧氣、微生物等幾個因素造成的。實際上，因為風格和酒精度的不同，啤酒的“抗變質能力”也不一樣。但不變的是，啤酒從酒廠里出來以后，啤酒就隨著時間，逐漸變質（風味出現折損，啤酒里產生異味）。

啤酒和時間之間的微妙關系

提到啤酒變質，產生異味這個問題，首要考慮到的就是時間這個因素。

人們在品嘗的一些非常新鮮的啤酒的時候，可能會嘗到類似于青蘋果、青草一般的味道，這其實是因為啤酒中存在的乙醛導致的，隨著時間的推移，這種味道會減少；另一方面，一些高酒精度的啤酒，例如帝國世濤等等，適當地陳放，反倒會讓酒精帶來的灼燒感減輕，酒體變得更溫和。

因而，啤酒隨著時間而產生的一些風味上的變化，并不一定全部都是壞事。

但需要特別說明的是，凡事都有一個度。即便有些啤酒可以陳放一段時間，但也不適合陳放過久。只要有時間這個因素存在，啤酒就會出現老化的現象（例如紙板味等等），而且會產生一定的不良風味。當老化的現象太嚴重，即便口感變得再溫和，對啤酒來說也是一種災難。

而對于其它類型的很多啤酒，時間基本上就只會作怪了。這一點，我們從啤酒的背標中的保質期就可以看出來。

在市場上流通的啤酒，通常釀酒商會提供一個保質期。當保質期過了以后，這款酒就會從貨架上下架。

圖片中的BBE表示的是Best Before

不過實話說，這個保質期的水分很大。為什么會這么說呢？因為時間并不是唯一導致啤酒產生異味的因素。

導致啤酒變質的其它因素

一瓶酒如果保存得很好，即便過了保質期，同樣能喝；而一瓶酒即便還在保質期之內，保存的方式不當，可能比一瓶過了期的啤酒還要難喝。

造成這種明明還在保質期里，卻已經變質的情況，高溫、氧氣、光照、微生物等等因素都功不可沒。這些因素就像是游戲中的Buff一樣，起著加速啤酒產生異味的功能。

光照 - 紫外線

紫外線不僅對皮膚不好，對于啤酒也毫不留情。當紫外線通過酒瓶，便會與啤酒花中的一種化合物產生反應，產生一種類似于臭鼬的味道，俗稱日光臭。為了防止這種現象的發生，釀酒商通常會用棕色的啤酒瓶或者不透光的啤酒罐來包裝啤酒。

氧氣 - 氧化

氧化其實是一種自然老化的過程，并且最終會改變啤酒的味道和香氣。啤酒當中的化合物種類非常多，和氧氣接觸，隨著時間的推移就會產生明顯的異味。例如最常見的雙乙酰，就會給啤酒帶來一種類似于黃油的味道，當然，氧化也有可能會產生紙板一般的味道。瓶裝啤酒封蓋、封蠟，以及罐裝啤酒隔絕空氣，都能有效防止氧氣對啤酒造成的傷害。

微生物 - 染菌

能在市場上銷售的啤酒，其實染菌的情況并不多見，而啤酒中的酒精和啤酒花也有著天然抗菌的作用。微生物通常不能再酒精含量高的液體中存活，密封的包裝方式也能有效防止染菌感染。

溫度 - 高溫

溫度是當中最復雜的了，包括我們前面提到的啤酒保質期，跟溫度有很大的關系：許多釀酒商在制定啤酒保質期的時候，是以平均室溫作為設定的條件而給出的。

同樣的啤酒，如果在冷藏環境下，和儲存在室溫下，達到同樣的質損前者大概需要兩年左右的時間。

我們用一張來自加州大學戴維斯分校Charlie Bamforth的一項研究來說明。

數據來源于美國啤酒釀造商協會(BA)

在0℃的時候，啤酒產生明顯老化特征其實需要700天以上，這種溫度在4℃的時候大概是550天；相比之下的10℃，就變成了240天左右，減少了近2/3。

當溫度提升到典型的室溫下，大致是6個月左右。（因而，很多釀酒商給出的保質期，就是6個月。）

至于在夏季，假設是30℃的溫度，20天左右就會出現明顯的老化特征，一天的質損相當于在4℃環境下27.5天的質損。

毋庸置疑的是，溫度越高，意味著啤酒越容易產生老化的特征，啤酒的變質也是同理。

減緩啤酒變質，我們能做什么？

其實在我們上述討論的幾個因素當中，溫度是最難把控的。

避免光照、隔絕氧氣、防止染菌，這些釀酒商都可以通過包裝、設備等方面下功夫而將啤酒的質損降到最低，而溫度，這還取決于啤酒的經銷商，零售端以及消費者。

很多釀酒商對于品牌的聲譽有需求，因而常常會對提出經銷商全程冷藏的要求；就零售終端而言，超市里、小酒吧，啤酒常常擺放在貨架上，相比真正將啤酒擺放在冷藏柜里，質損當然也不在一個程度上。

有些消費者因為對于啤酒貯存知識的缺乏，常常會將啤酒暴露于室溫下很長時間。

也是這樣一個原因，啤酒冷鏈的概念才得以提出。

所謂冷鏈，即指啤酒從酒廠出罐以后，全程采用冷藏車和冷藏柜來低溫運輸和儲存啤酒。直到消費者喝到之前，啤酒都不曾暴露在常溫下。這是最大程度能夠保證啤酒不變質，不產生異味的方式。

但在當前國內啤酒冷鏈運輸尚不完善的情況下。很多人也會有這樣一個問題：

所以，我們喝到的酒都是不好的啤酒嗎？

答案是，啤酒的生命力并沒有我們想的那么脆弱，也無需那么悲觀。

在30℃的條件下，尚要20天左右才會出現明顯老化的風味，而至于幾個小時，甚至一兩天，并不會影響喝酒時的感受。

畢竟，如果真的一兩天就能讓啤酒變壞，釀酒商們也不會允許自己的啤酒銷往全國，甚至海外了吧。

只是，用可行的方式盡量減少質損，給消費者最好的啤酒體驗，應當是我們該做的。

注：本文中提到的啤酒變質，是以“產生明顯讓人感到不愉悅的風味”作為起點