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精釀好文
以下文章來(lái)源于FeverLab ，作者王雪琨
FeverLab味覺(jué)發(fā)燒友的實(shí)驗(yàn)中心
前兩天看到一篇文章，叫作《流行十多年的NE是假I(mǎi)PA》，全文請(qǐng)直接在微信搜索，這里就不復(fù)述內(nèi)容了：大致是說(shuō)IPA走到NEIPA這一步，已經(jīng)和原先的IPA完全不是一回事。
事實(shí)上，IPA是一種在短短五十年左右時(shí)間里劇烈發(fā)展變化的風(fēng)格，任何一個(gè)時(shí)間橫截面都不一樣，任何一個(gè)時(shí)間橫截面也不足以代表它的全部。所以我覺(jué)得有必要站在釀酒師角度，詳細(xì)梳理IPA的沿革。
我會(huì)先說(shuō)說(shuō)我所關(guān)注的IPA的風(fēng)格發(fā)展和分門(mén)別類(lèi)，等我們有了一個(gè)基本了解，最后再來(lái)討論文中的觀點(diǎn)和衍生的其它觀點(diǎn)。
這就是啤酒花，絕大多數(shù)IPA的絕大多數(shù)味道都是來(lái)自于它。而關(guān)于IPA的名字誕生，最廣為流傳的版本是，英國(guó)在往印度運(yùn)輸啤酒時(shí)，向啤酒里添加大量啤酒花，以防止啤酒變質(zhì)。這樣的酒在流傳到其它殖民地的時(shí)候，被起名為印度淡色艾爾（India Pale Ale）。這個(gè)故事是真是假？大家見(jiàn)仁見(jiàn)智。釀造角度，IPA的誕生至少有兩個(gè)明顯標(biāo)志性源頭：英式苦啤和美式酒花。在20世紀(jì)的大半時(shí)光里，人們心目中的“啤酒”一詞被起源于中歐的拉格所占據(jù)，全世界的酒廠都在瘋狂生產(chǎn)淡拉格，但是這種情形在英國(guó)卻不太一樣。
英國(guó)是一個(gè)以重視傳統(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)立足于世的國(guó)度，特別是英格蘭，千年以來(lái)的傳統(tǒng)在時(shí)間之河里如糖漿一樣粘稠，不同于世界上大部分地方，它的社會(huì)的形態(tài)改變速度要低于其它地方。
在英國(guó)土地上林立著各式各樣的小酒吧就是這一民族性的明證。在這些酒吧里藏著當(dāng)時(shí)已經(jīng)式微但是非常獨(dú)特的啤酒：英式苦啤酒。這種酒和當(dāng)初的大部分酒一樣酒精很低，琥珀色的外觀，英式麥芽提供了大量麥芽風(fēng)味，酵母發(fā)酵的果味（酯香）讓它和其它啤酒區(qū)分開(kāi)來(lái)，更重要的是它可能是當(dāng)時(shí)酒花味最重的啤酒。我認(rèn)為這一特征表明了英國(guó)人很清楚往啤酒里放啤酒花是干嘛的，它可不是故事里編的那樣，英國(guó)人僅僅為了防止變質(zhì)就投進(jìn)去大把酒花，而是非常明確：這個(gè)味道非常好，我要它！
翻看早期美國(guó)釀酒師的訪談，不止一個(gè)釀酒師回憶第一次喝到bitter時(shí)，觀念受到了強(qiáng)烈沖擊，就像我們這些中國(guó)釀酒師第一次喝到Punk IPA時(shí)的手足無(wú)措。這直接促使了IPA的誕生。
代表作：Fuller's London Pride；Fuller's ESB美國(guó)的啤酒花種植比歐洲各國(guó)更晚，在漫長(zhǎng)的發(fā)展中，味道也從歐洲酒花的細(xì)微、優(yōu)雅，變得越來(lái)越重口。但在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，美國(guó)酒花被視為劣質(zhì)、粗俗的產(chǎn)物，因?yàn)檫@些充滿(mǎn)了熱帶水果、貓腥（當(dāng)時(shí)人的形容）味的東西，很難在歐陸審美的釀酒師手中為啤酒味道起到那種若有若無(wú)的裝飾作用。但是隨著美國(guó)釀酒師在英國(guó)獲得bitter的經(jīng)驗(yàn)以后，他們驚訝地發(fā)現(xiàn)，原來(lái)啤酒花不僅僅能作為修飾，甚至可以從路人甲升格為主要配角，乃至主角。轉(zhuǎn)身一看，大量廉價(jià)卡斯卡特就在眼前！
于是，大量添加以卡斯卡特為標(biāo)志的早期IPA，開(kāi)始出現(xiàn)。
代表作：Anchor Liberty Ale；Sierra Nevada Pale Ale總結(jié)：我們不難發(fā)現(xiàn)，bitter和美式啤酒花催生了IPA，而遠(yuǎn)洋運(yùn)酒的那個(gè)故事，很可能是后來(lái)發(fā)明的故事。隨著IPA開(kāi)始盛行，越來(lái)越多味道濃郁的啤酒花也被研發(fā)出來(lái)，但如何應(yīng)用它們，需要重新看待啤酒的結(jié)構(gòu)。這樣，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，有兩種IPA誕生出來(lái)。
A：釀酒師在bitter的基礎(chǔ)上加重，投入更多遠(yuǎn)比英國(guó)啤酒花濃郁得多的啤酒花。另一面，又用水晶麥芽/焦香麥芽投入啤酒，用它們的甜味來(lái)平衡前所未有的苦味。這樣一來(lái)，我們得到了一款既苦又甜，還充滿(mǎn)了果香的啤酒。這樣的IPA往往是古銅色的。它的另一面是，非常濃烈的苦甜對(duì)比可能也會(huì)影響到易飲性，但無(wú)論如何，這是最經(jīng)典的IPA老炮路子。代表作：Dogfish Head 60 minutes；Bravo 楚歌B：釀酒師在Bitter的基礎(chǔ)上演進(jìn)。在放大酒花風(fēng)味這件事上，更注重香味的提升，苦度僅僅起到支撐作用。同時(shí)非常克制地使用水晶麥芽，這就使酒體比A方法要薄一些，同時(shí)讓酒的清脆暢飲還和Bitter在一條線上，這無(wú)疑是驚人的創(chuàng)造。
它的另一面：清脆濃郁的苦香平衡是它讓人喝個(gè)不停的原因，但是因?yàn)檫@樣的酒通常酒體很薄，也會(huì)招致喜歡厚重黨的不滿(mǎn)。
代表作：Brewdog Punk IPA；Alesmith IPA；Ballast Point Scuplin IPAA和B都可以稱(chēng)為American IPA，但是許多人也會(huì)把A稱(chēng)作西海岸IPA。
隨著精釀啤酒新的演進(jìn)，一些釀酒師在追求苦香平衡的路上走到了極致，越來(lái)越多的啤酒花讓香味越來(lái)越重，同時(shí)也讓酒體變得渾濁起來(lái)。如果你喝過(guò)Alchemist的Heady Topper，你知道我說(shuō)的是什么。這樣一來(lái)，另一些釀酒師就開(kāi)始思考，能不能讓苦度更微妙，在酒體上更順滑，從而更加易飲？這樣一來(lái)，酒花前投、回旋沉淀投酒花這些造成苦味很少的技術(shù)開(kāi)始被重視，干投的技術(shù)也豐富起來(lái)。這些努力都讓這種IPA在苦味不變甚至降低的情況下，大大提高了酒花香氣在啤酒里的比重。在酒體來(lái)說(shuō)，燕麥、小麥、糊精麥芽接替了水晶麥芽，在非常低色度的前提下，增加了酒體，同時(shí)降低了爽脆口感的重要性，而是轉(zhuǎn)向追求順滑。
這樣，一款淺黃色，軟糯順滑，熱帶水果香氣爆炸，如同果汁一般的IPA誕生了：NE IPA（New England IPA，因?yàn)檎Q生地在New England）。順帶一說(shuō)，很多人非常不解為什么NE IPA這么看重追求低色度，其實(shí)不難理解，除了味道上焦糖味很容易讓本就厚實(shí)的酒體變得甜膩，一款不透明的琥珀色啤酒，看上去太像是被氧化了，也是原因。它的另一面，許多NE IPA的釀造者過(guò)于追求具象的果味，這讓這種風(fēng)格的啤酒從整體來(lái)看格調(diào)不高——竭盡全力模仿一杯橙汁，我不如直接買(mǎi)杯橙汁算了；還有許多NE IPA把酒體堆得過(guò)于厚實(shí)，從而讓IPA的易飲性蕩然無(wú)存。大部分NE IPA迷失在媚俗之中，這使它們就像是啤酒里的Toyko Hot。
這使得NE IPA引來(lái)了大量精釀小白入坑，也使得NE IPA在某種程度上成了精釀啤酒里最招老炮煩的風(fēng)格（煩歸煩，酒可一聽(tīng)都沒(méi)少買(mǎi)）
代表作：Treehouse Julius；Trillium Melcher Street IPA；Tree House Green隨著一些人對(duì)越來(lái)越多的NE IPA那種具象、媚俗和肥膩的反感，一種新的風(fēng)格因此誕生。這一風(fēng)格基于三種考量：1）先前各種肥厚、甜膩都是因?yàn)橐胶饪喽龋?）香氣確實(shí)可以在某種程度上抑制苦度；3）酒花前投、回旋沉淀投酒花、干投這些技術(shù)巨大發(fā)展。
那么為什么不能回歸到類(lèi)似Punk IPA，Alesmith IPA的那個(gè)模型？然后釀酒師可以修改工藝從而讓苦度降低到20-50之間，這就可以靠酒花風(fēng)味來(lái)一定程度平衡苦度，把酒體下壓到一個(gè)極致(因?yàn)闆](méi)那么多苦度需要平衡了)，也即是追求香檳一般的超干酒體，為此不惜添加各種酶，削弱不可發(fā)酵糖的比例。這樣的設(shè)置徹底放棄了靠麥芽承托酒體，從而能追求純粹而豐富的酒花體驗(yàn)，干爽至極的酒體無(wú)疑增加了整個(gè)酒的易飲性和高級(jí)感。味道從模仿現(xiàn)實(shí)中具體的飲料，到重新搭建抽象的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，這在IPA的審美上無(wú)疑是巨大進(jìn)步。
它的另一面：因?yàn)楦伤⒊橄蟮奈兜溃沟眠@一風(fēng)格失于曲高和寡，所以很難像前輩IPA們那樣瘋狂地賣(mài)起來(lái)。
代表作：Siren Cuvée Brut IPA；North Brewing Co / Northern Monk Hit The North 2.0 Brut IPA實(shí)際上IPA還有許許多多的變種和衍生風(fēng)格，在深色酒、農(nóng)舍艾爾和酸啤也都各有一些交集風(fēng)格，基于IPA結(jié)構(gòu)的啤酒風(fēng)格還包括IPL和美式小麥。這里就不逐一列舉了。通過(guò)一番梳理我們不難發(fā)現(xiàn)，IPA的誕生，主要是為了解決早期淺色酒風(fēng)味不足的問(wèn)題。但自誕生以后，它就不再受控于早期釀酒師/酒客，而是從各種可能性上劇烈演進(jìn)。IPA的影響還在繼續(xù)擴(kuò)大，在這一過(guò)程里，誕生的無(wú)數(shù)創(chuàng)意和技術(shù)都并不僅限于在IPA本身的應(yīng)用，它們還會(huì)對(duì)各種各樣其它啤酒貢獻(xiàn)出新的亮點(diǎn)。
我這樣篤定告訴大家這些，是因?yàn)橐陨纤酗L(fēng)格我全部都喝過(guò)，釀過(guò)。我很費(fèi)解愛(ài)什么就要求什么永遠(yuǎn)不變這種想法，畢竟世界上除了你之外，還有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的喝酒人。IPA有它不變的地方，就是酒花風(fēng)味占據(jù)啤酒的主角位置，其它細(xì)微部分每一款酒都不一樣，而這些部分才是釀酒師們智力活動(dòng)的跡象。我們不必為它曾經(jīng)的樣子限制自己的想法，過(guò)去沒(méi)什么可懷念，更好的酒永遠(yuǎn)不在過(guò)去和已知世界中，而是在未來(lái)和預(yù)期之外。
用戶(hù)點(diǎn)評(píng) 共 3 條評(píng)論
IPA的風(fēng)格和種類(lèi)真的是非常多，而且在不斷擴(kuò)大，完全來(lái)自釀酒師的靈感和想象。如果把啤酒比作宇宙，那么IPA就是其中的銀河系。
牛
小白前排沙發(fā)