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第七彈！
以下文章來源于付大米先生 ，作者付大米
付大米先生讓你與啤酒相視而坐
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本文從蘭比克發酵的四個主要環節解釋蘭比克的各種風味與變化的產生階段。蘭比克的發酵過程十分復雜，這涉及自然界中的酵母和菌株進入麥汁，而非可控的定向酵母。與現代受控發酵的啤酒恰恰相反，自然發酵啤酒會將煮沸的麥汁暴露在空氣中，任由各路微生物進入。2014年，Freek等人從康帝隆酒廠取樣發現蘭比克中微生物種類超過2000種[1]。這種微生物環境是由當地地理、化學甚至氣候等因素決定的。這些微生物通過四個主要的階段（通常四個階段有重疊）來進行發酵，每個階段中主導微生物都不同，因此發酵階段體現出不同的特征。蘭比克中不同菌種數量隨時間變化表。紅色為腸桿菌，橙色為酵母菌，綠色為醋酸菌，紫色為乳酸菌，藍色為Brett酵母 [1]【1】腸桿菌階段。大概在麥汁煮沸后三天開始，持續30到90天。這段時間內，腸桿菌是麥汁中的優勢菌種。【2】酵母菌階段。持續3到30周。此間啤酒酵母和其他酵母菌群會起主導作用。【3】小球菌階段。持續2個月以上。此間小球菌、片球菌、乳酸菌起主導作用。【4】Brett酵母階段。持續4到8個月甚至更久。這段時間內酒香酵母（Brett酵母）起主導作用。通常情況下，第五個階段就是裝瓶后的瓶內二次發酵，但是目前缺少對此步驟的深入研究。以上幾個不同的階段常會有較大的重疊或者順序更迭，因為真菌和細菌的生態位相差較大可以共存為優勢菌種。當然，這幾個階段開始和結束的時間也可能有很大的變化。蘭比克中的微生物來源有許多：周圍的空氣，酒廠的墻壁，冷卻盤上方的天花板，用于貯藏的酒桶等等。這些微生物存在于發酵間和桶陳間的各個地方，所以當你游覽蘭比克酒廠時，身上肯定也粘了不少這種野菌（笑
）。下面我們就從每個階段的主要變化來看，從麥汁到蘭比克的幾十個月的時間里都發生了什么。蘭比克麥汁在冷卻盤中時，重量的5%是糖，以及蛋白質、脂肪酸和其他化合物。發酵前，麥汁中酒精含量幾乎可以忽略不計，給蘭比克帶來酸味的物質也很少。麥汁的pH值約等于5，與普通啤酒的麥汁相似。腸桿菌，包括霍馬腸桿菌 (Enterobacter hormaechei)，神戶大腸桿菌 (E. kobei)，肺炎克雷伯菌 (Klebsiella pneumoniae)和大腸埃希氏菌 (Escherichia coli)會首先在這種環境中立足，三到四天內迅速增殖。腸桿菌主要消耗葡萄糖；經過三個星期，麥汁濃度從約1.050降低至約1.040。第一階段可以稱為醋酸發酵階段，這一階段主要產生2,3-丁二醇，乙酸和琥珀酸[2]。在第一個星期，pH值就會從5下降到4.5左右；第一周結束后，麥汁中出現40-120mg/L的醋酸含量，非常接近成品中的含量——也就是說，絕大部分醋酸都在第一階段產生。醋酸的濃度基本穩定不變，除非長時間陳年和水分蒸發帶來被動濃縮。在這個階段，酒液頂部會有一層白色的薄膜。這種薄膜可能是醋酸桿菌的產物，也有可能是Brett酵母作用的結果[3]。第一階段的菌種是普通啤酒避之不及的腸桿菌種；但是在生產Iambic時，它們是正常菌群的一部分。我們真的不知道他們的存在是否必要。但是這在自然接菌時，很難避免。此外，腸桿菌可能是導致酵母菌發酵非常緩慢的原因，而這反過來可能又導致了Pecococcus細菌和Brettanomyces酵母的后期強勢發展。[4]當pH<4.5且酒精濃度大于2%ABV時，腸桿菌將難以正常工作。因此發酵大約30至60天，釀酒酵母菌種就開始在麥汁中登上主導舞臺。釀酒酵母，Sccharomyces Cerevisiae 酵母菌在腸桿菌階段就存在，在腸桿菌逐步減弱后，開始變成主演。酵母菌發酵階段持續6到8個月，而后活躍度會逐步降低，但是保持活性。盡管起主導作用，蘭比克中酵母細胞濃度還是遠遠低于普通啤酒。與普通啤酒中的作用機理相同，釀酒酵母主導了蘭比克中醇類產生和糖分降低。因此本階段又可以叫做酒精階段。在酵母發酵階段基本結束后，酒液中酒精含量在5%-7% ABV之間，并保持在這個范圍附近，直到最終成熟。此階段完成之后，發酵度達到60%-65%，這個比例通常被稱為“發酵極限”。酵母在這個階段會產生醇類，但并不產生蘭比克特殊風味物質。在第一階段腸桿菌階段結束后，真菌中酵母開始加緊工作進度，而細菌中小球菌則開始登上舞臺。乳酸桿菌在這個階段也大量存在。此階段主要就是乳酸的產生，因此又可以稱為乳酸階段。Brettanomyces Bruxellensis酒香酵母（Brett酵母）在酵母菌退出舞臺之后執掌天下。Brett酵母會繼續消耗麥汁中的糖分，逐漸使發酵度提高到80%以上，這個程度常被稱作“過度發酵”或者“超量發酵”。這是普通酵母難以企及的高度——因為Brett酵母可以吃掉糊精，而普通釀酒酵母沒有這個本事。此外，Brett酵母還能代謝掉層粘連蛋白和果膠，并且對脯氨酸的親和力比酵母菌更大。可以說，Brett酵母是個野外生存能力很強的大能耐。蘭比克大部分香氣成分來源于Brett酵母。酒精和醋酸、乳酸產生酯化反應，形成可以感知到的乙酸乙酯、乳酸乙酯；此外，由羥基肉桂酸形成的乙基酚會產生氣味，也就是“馬廄”、“農場”、“皮革”味。Brett酵母的擁有酯合成酶，極大地促進了酯化過程。而且Brett酵母還擁有相當豐富的酯水解酶，可以將蘭比克中高濃度的酯類水解以達到低濃度平衡，如乙酸異戊酯。Brett菌屬以及一些乳酸桿菌產生四氫吡啶擁有各種各樣的氣味，如蘭比克中的老鼠味，青蘋果味；四氫吡啶的氣味會隨著濃度變化而變化。當然還有一些其他的風味物質：4-乙基苯酚有農場味，馬廄味，在高濃度下是創可貼的味道。4-乙基愈創木酚帶來培根和丁香的辛辣味，有時帶有煙熏味。從發酵開始后經過約16個月的時間。蘭比克的pH達到3.0左右；在后面幾個月的酯化反應后pH略有上升，達到3.2-3.4。以上就是蘭比克在項目桶中發酵的主要四個階段，在這之后就會開始調配、裝瓶、售賣。瓶內二次發酵？酒廠碼垛陳年？且看下回分解。【完】
[1] De Keersmaecker, J. (1996). The mystery of lambic beer. Scientific American, 275(2), 74-80.[2] Spitaels, F.,Wieme, A. D., Janssens, M., Aerts, M., Daniel, H. M., Van Landschoot, A., ...& Vandamme, P. (2014). The microbial diversity of traditional spontaneouslyfermented lambic beer. PloS one, 9(4).[3] Martens, H., Dawoud, E., & Verachtert, H. (1992).Synthesis of aroma compounds by wort enterobacteria during the first stage oflambic fermentation. Journal of the Institute of Brewing, 98(5), 421-425.[4] Guinard, J. (1990). Lambic (Vol. 3).Brewers Publications.[5] Martens, H.,Dawoud, E., & Verachtert, H. (1991). Wort enterobacteria and othermicrobial populations involved during the first month of lambic fermentation. Journal of the Institute ofBrewing, 97(6), 435-439.[6] Gilliland, R. B.(1961). Brettanomyces. I. Occurrence, characteristics, and effects on beerflavour. Journal of the Institute ofBrewing, 67(3), 257-261.[7] Van Oevelen, D.,Spaepen, M., Timmermans, P., & Verachtert, H. (1977). Microbiologicalaspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic andgueuze. Journal of the Institute ofBrewing, 83(6), 356-360.
用戶點評 共 4 條評論
大神就是大神，膜拜
不明覺厲
感覺蘭比克和腌酸菜有很多相似之處
長知識