第五彈
以下文章來源于付大米先生 ，作者付大米
本文為酸啤酒指南系列文章中的一篇。點(diǎn)擊如下鏈接，查看系列中其他文章，從頭了解酸啤酒（特別是Lambic）！
【冷卻盤，CraftBeerAcademy】
在介紹蘭比克的詳細(xì)分類之前，了解其釀造流程是前提——畢竟各個(gè)分類和釀造的方法流程之間有著千絲萬縷的聯(lián)系。簡略地了解一下釀造設(shè)備和流程，不僅有助于了解分類，還可以…在你去游覽蘭比克酒廠的時(shí)候輕車熟路！
啤酒的基本釀造流程，估計(jì)大多數(shù)讀者是略有了解的。通常來說，酒廠買到的是經(jīng)過制麥過程的大麥芽，需要的就是進(jìn)行碾碎、糖化。糖化過程中的原料除了大麥，蘭比克啤酒還需要未發(fā)芽小麥。糖化之后過濾洗糟，得到的麥汁會(huì)進(jìn)入煮沸環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)中會(huì)加入陳年酒花，以提供防腐效果，但不提供過多的酒花香氣以及苦味。
煮沸后的麥汁會(huì)排入蘭比克酒廠獨(dú)有的Koelschip (Coolship)，這是一種上開口、淺底的銅制冷卻容器，如同一個(gè)游泳池一樣，冷卻麥汁，同時(shí)讓空氣中的野菌落到麥汁中進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)過一夜的冷卻接菌，麥汁會(huì)注入橡木桶中，進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵、陳年等步驟。
【Cantillon冷卻盤，筆者攝于酒廠】
【原料】
蘭比克啤酒釀造的原料是有比利時(shí)皇家法令規(guī)定的。
根據(jù)1965年5月20日和1993年3月31日的皇家法令，蘭比克酒廠至少使用30%的小麥。現(xiàn)代蘭比克酒廠中，通常未發(fā)芽小麥會(huì)占到30%-40%，而大麥芽會(huì)是二棱麥或者二棱與六棱共用。回看更古老一些的規(guī)定，在1800年代未發(fā)芽小麥的規(guī)定使用比例更高。絕大多數(shù)情況下，這些小麥都來自于比利時(shí)或者德國的麥田，這些小麥會(huì)給麥汁帶來更多的蛋白質(zhì)、氨基酸以及麥芽糊精，這些物質(zhì)會(huì)在后續(xù)的數(shù)月甚至數(shù)年的持續(xù)發(fā)酵中，給菌種提供充足的營養(yǎng)儲(chǔ)備。
【Cantillon酒廠改造前的原料儲(chǔ)藏間，DrinkBelgianBeer】
另一個(gè)關(guān)鍵的原料是陳化的酒花。啤酒花是調(diào)節(jié)細(xì)菌生長所必需的，但是過多的新鮮酒花會(huì)帶來不必要的苦味，以及掩蓋蘭比克風(fēng)味的酒花香。
基于這些考慮，蘭比克啤酒通常都會(huì)使用至少陳化一年以上的酒花。陳化過程中酒花精油已經(jīng)揮發(fā)，α酸也會(huì)逐漸消耗，但是防腐抑菌作用并不會(huì)喪失。這些酒花基本是放在麻袋中丟在閣樓上，承受著強(qiáng)烈的溫度變化和氧化，飽受著時(shí)間的摧殘。
【Cantillon酒廠前主理人，Jean-Pierre在投酒花，Slate】
【設(shè)備】
1.熱端設(shè)備
雖然傳統(tǒng)蘭比克酒廠中有許多經(jīng)典的專用設(shè)備，但是大多數(shù)設(shè)備與一般的現(xiàn)代化酒廠別無二致。具有特色的設(shè)備有如下幾個(gè)：內(nèi)部帶有耙狀攪拌器的糖化鍋，一到兩個(gè)煮沸鍋，以及一個(gè)冷卻接菌盤。其他設(shè)備或多或少的會(huì)存在，取決于酒廠的規(guī)模和創(chuàng)建的年代，因?yàn)榇蠖鄶?shù)設(shè)備除非完全壞掉，一般是不會(huì)頻繁更新的。
【Cantillon糖化鍋，筆者攝于2017年5月】
糖化鍋值得特別關(guān)注一下。糖化鍋是盛裝水和谷物混合物的容器，在這里谷物中的酶會(huì)將谷物中的成分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖以及酵母與細(xì)菌可以利用的營養(yǎng)素。蘭比克酒廠的糖化鍋的“底部”具有孔洞或者細(xì)縫，像一張篩子，可以篩出麥汁并留下谷物殘?jiān)v史上，有一種木質(zhì)籃子（弗拉芒語稱為stuykmanden）也被用來從麥汁中提取液體，這些籃子直接被丟進(jìn)麥汁中撈出谷物殘?jiān)梢娫荚O(shè)備多么的撿漏！筆者按）。這一步驟完成后，麥汁將會(huì)進(jìn)入煮沸鍋。
2.橡木桶
盡管一些大型酒廠會(huì)使用不銹鋼桶，傳統(tǒng)蘭比克發(fā)酵和陳年通常在木質(zhì)酒桶中完成。這些酒桶根據(jù)大小不同名字也不同，如Barrel、Foeder等。蘭比克釀酒師和混酒師傾向于使用小型橡木桶，這些橡木桶一般從葡萄酒生產(chǎn)中退役，然后投入到蘭比克的發(fā)酵和陳年中。這些二手橡木桶風(fēng)味已經(jīng)被原酒吸收了絕大部分，所以用在蘭比克中不會(huì)顯得喧賓奪主。
【Cantillon酒廠木桶，筆者攝于2019年10月】
橡木桶的容量范圍非常廣，從267升小酒桶(Tonnes)，550-650升中型酒桶(Pipes)，一直到3噸到120噸以上的大桶(Foeders)在蘭比克酒廠中都可以發(fā)現(xiàn)。各家酒廠有自己的偏好，并且會(huì)很關(guān)注酒桶來源和原酒風(fēng)味。除了葡萄酒桶，還有很多其他酒桶參與：康帝隆酒廠使用了干邑桶、雅文邑桶、普通白蘭地桶（在50°N 4°E和Chouke中），這些是烈酒桶，會(huì)給酒帶來更高的酒精度；一些特殊的葡萄酒桶如雪莉桶（三泉酒廠的Zenne y Frontera），波特桶（康帝隆酒廠的Brabantiae），以及汝拉桶（康帝隆酒廠的La Vie est Belge）。
【Cantillon Chouke】
【Cantillon 50°N 4°E】
【3 Fonteinen Zenne y Frontera】
【Cantillon Brabantiae】
【Cantillon La Vie est Belge】
桶的處理是投入蘭比克生產(chǎn)前的重要一環(huán)。當(dāng)然，處理方式當(dāng)然各家都不同，但是基本流程大差不差。在二手桶到手后，首先向其中噴淋熱水除掉原桶中的沉淀物，有時(shí)單純熱水不足以奏效，還需要用鋼絲球劃擦桶內(nèi)壁。之后會(huì)用滾燙的開水或者蒸汽里外清洗，以備后續(xù)使用。如果清洗后的橡木桶不會(huì)立即使用，則需要妥善保存——晾干后在桶中點(diǎn)燃一塊硫，以起到殺菌防腐的作用。即使經(jīng)過嚴(yán)格的清洗，橡木桶仍然攜帶很多微生物，仍舊可以給蘭比克發(fā)酵帶來不同的元素。要想完全去除這種不確定性，則需要特殊的清洗方法——但是去除掉了不確定性，蘭比克就不會(huì)那么有意思了。
【Palm酒廠的lambic釀造流程】
【渾濁糖化】
簡介
蘭比克生產(chǎn)中用到了一個(gè)很特別的糖化方法，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，名叫渾濁糖化。1800年代的比利時(shí)法律也規(guī)定使用渾濁糖化法，這種方法用水比例會(huì)更少。渾濁糖化步驟中會(huì)將尚未完全糖化的醪液從糖化鍋中取出。由于糖化不完全，麥汁中還包含許多高級(jí)碳水化合物和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)可以在長期發(fā)酵進(jìn)程中為酵母和其他菌種提供充足的養(yǎng)分。
盡管蘭比克基本是最后幾個(gè)還在使用渾濁糖化法的啤酒種類，這種糖化方法在歷史上被用在很多風(fēng)格啤酒的糖化過程中，尤其是比利時(shí)和法國北部（如法式窖藏啤酒Bière de Garde）。這些采取了渾濁糖化法的比利時(shí)和法式啤酒，一般酒精度偏低，不宜長期陳年。與英格蘭普遍使用的一次浸出法或者多步浸出法相比，1900年左右時(shí)，比利時(shí)釀酒師們發(fā)現(xiàn)這種糖化方法會(huì)帶來更飽滿的酒體和更豐富的風(fēng)味。
【Cantillon酒廠，渾濁糖化后的麥汁排出口】
流程
大麥芽和未發(fā)芽小麥需要先進(jìn)行研磨才能用于釀造。這個(gè)步驟一般在釀酒的當(dāng)天早上進(jìn)行。一鍋酒開始釀造的標(biāo)志，就是麥碎進(jìn)入糖化鍋并加水混合。這種混合物被稱為“醪液”，會(huì)依次添加不同溫度的水，每次添加后都會(huì)保持一段時(shí)間的靜置。這個(gè)過程讓不同工作溫度區(qū)間的酶充分發(fā)揮自身的作用，比如淀粉水解酶、蛋白質(zhì)水解酶等。
因?yàn)槌跏妓媳群艿停隙嗨伲詼啙崽腔_始時(shí)醪液非常粘稠，同時(shí)溫度也會(huì)控制的較低，以防直接凝固。隨后向其中逐次添加沸水，提高溫度。步驟流程和每一步的控制溫度各家酒廠都不相同，但是基本步驟都有體現(xiàn)：β-葡聚糖水解，蛋白質(zhì)水解，多糖水解和醪液過濾等步驟。
渾濁糖化這個(gè)方式實(shí)在是太繁瑣復(fù)雜，離開比利時(shí)這個(gè)地方也很難實(shí)現(xiàn)。建議有興趣的小伙伴去cantillon酒廠里參觀一下，絕對(duì)收益頗豐。【未完待續(xù)】
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