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第四彈

以下文章來源于付大米先生，作者付大米

付大米先生

讓你與啤酒相視而坐

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【酸啤指南·篇前篇】酸啤酒入門指南

【酸啤指南·分類】酸啤酒分類概覽

【Lambic·簡史】蘭比克啤酒簡史

【Lambic·地理】蘭比克與那些必須要知道的地理

另外，文末慣例有福利，請認真讀完，全文2359字，讀完需要8分鐘。

終于說到蘭比克分類這一個激動人心的環節了。

但麻煩的是，分類是基于釀造方式來區分的，所以每一種風格都需要配套地去解釋其釀造方法，也因此每個風格都需以一整篇文章來介紹。

由于前兩篇文章中剛剛講到了Faro和Meerts兩個不常見的蘭比克風格，那么【蘭比克分類】這個宏大的話題，就從這兩個略顯“雞肋”的風格開始吧。

【法柔·Faro】

從蘭比克歷史上講，法柔（Faro）是一種低酒精度的酒，由不同比例的蘭比克和另一種新鮮釀造的酒（被稱為Mars / Meerts）混合并添加甜味增味而來。

法柔中會添加糖分來豐富風味，譬如果糖、棕糖或者甘蔗糖漿等。根據Guinard教授的《lambic》一書，“法柔由等量的蘭比克和Mars混合而來…是一款甜味的，清淡的佐餐酒，需要在夏季來臨之前就釀造好并售賣完畢，以防高溫導致過量瓶中二次發酵爆炸或者染菌。”

用來混合法柔的酒除了蘭比克，另外一種Mars通常只在三月之前釀造，因此得名Mars（三月的意思），名稱對應的荷蘭語名字為Meerts。

但是如今酒廠已經不再遵循將蘭比克和Mars混合制成法柔的傳統過程，而是在年輕蘭比克中加入果糖和焦糖來制作法柔，并最終得到一款酒精度在4.5%左右、仍然具有瓶內二次發酵潛力的酒。

如今市面上能夠見到的法柔也只有De Cam的Oude Faro了。林德曼也有250ml的法柔，伯恩同樣有250ml的Faro。但是通常250ml包裝的蘭比克并非遵循傳統方法制成，所以此處也就不把它們算作傳統意義上的法柔了。

綜合來說，這款略帶焦糖風味、酒體偏甜又擁有較高度碳酸化的蘭比克啤酒，確實是一種有趣的存在。

【米爾茨Meerts/Mars】

米爾茨（荷蘭語Meerts，法語Bière de Mars）是一款按照蘭比克傳統釀造方法制成的酒精度偏低的自然發酵酒。

在啤酒釀造過程中，首先要將粉碎后的麥芽放在熱水中釋放麥芽糖（糖化），而后過濾得到含有豐富可發酵糖等成分的麥汁（此處我稱之為“頭道麥汁”）。

受限于“提純”水平，過濾后殘渣中還會剩余一些糖。勤儉節約是每個民族的天性——繼續用水沖洗得到濃度較低的次道麥汁，這些麥汁將會用來釀造Meerts米爾茨，而頭道麥汁則去制作蘭比克。

Meerts曾經是一種十分常見的酒，幾乎每家酒吧都會提供這種酒用來“解渴”。但如今只有Boon伯恩酒廠還在釀造傳統米爾茨。Tilquin酒廠也會從Boon酒廠買meerts，來混入生啤版本的Geuze（貴茲）、Quetsche（梅子）、M?re（黑莓）中，以及制作Tilquin Faro（法柔）。

從釀造歷史上來看，米爾茨只是人們對于濾出頭道麥汁之后，殘渣中殘余糖分的一種“雞肋”的產物。

初次過濾的麥汁毫無疑問擁有最高的原始比重（OG，單位是普拉托°P，可以近似作為含糖比例的表現。OG越大，含糖比越高）。

由于殘渣中仍然會剩余部分糖類，為了加強利用，人們會繼續用水沖洗殘渣。隨著沖洗次數的增加，得到的麥汁OG就會越低，可用于發酵的糖類就會越少。

第一次過濾得到的麥汁通常會被用作制作蘭比克，而后續得到的低OG的麥汁則會被用來制作米爾茨。兩種不同的麥汁會分別進行煮沸，主要有以下幾個不同之處：

米爾茨的酒花投入量會低于蘭比克。通常來說，蘭比克酒花投入量是7.6克至8.6克每升，而米爾茨則是4到5克每升。
米爾茨麥汁并不直接投入未使用過的陳年酒花，而是在蘭比克麥汁煮沸結束后將用過的酒花拿來使用。
米爾茨麥汁的煮沸時間，比蘭比克麥汁要長很多：蘭比克麥汁通常會煮沸4-6小時，而米爾茨麥汁需要煮沸12-15小時。為什么呢？因為酒廠通常只有一個冷卻盤（Koochip，Coolship，用來冷卻煮沸后的麥汁并接收空氣中的菌的一個又扁又大的敞口容器），而這個冷卻盤會優先給蘭比克麥汁去冷卻接菌。

如上種種很明顯，meerts就是lambic的小弟，處處都要忍讓……

當然，米爾茨和蘭比克都會在相同的地方進行冷卻接菌，進行自然發酵。

Meerts早在1820年代就已經有記錄了（當時被稱作“Naar Goed”），在19世紀中葉出現了Bière de Mars這個名字。當時的米爾茨，OG約為5°P，最終酒精度在2%-2.5%之間。