比利時酸啤

上期我們聊到了比利時的修道院Trappist系列的啤酒中最受酒友們喜愛的西12，這一次我們接著來聊比利時啤酒中另外一個重點，那就是酸啤。

說到比利時的酸啤，大家印象最深的可能就是蘭比克和貴茲。這兩種比利時風格的酸啤如今在很多瓶子店，甚至超市里都能看到。但除了蘭比克和貴茲以外，還有兩種不那么有名，但同樣是比利時酸啤經典的兩種風格：法蘭德斯紅色艾爾和法蘭德斯棕色艾爾。

整體而言，法蘭德斯紅色艾爾有著復雜的果味，酸味在和果味的相互映襯之下也顯得更加豐富。此外，法蘭德斯紅色艾爾有著麥香的支撐，同時干爽的收口和單寧的味道又容易讓人覺得似乎同時也在品嘗一款精致的紅酒，因而，它也有“比利時的勃艮第”之美譽。

而法蘭德斯棕色艾爾，也稱之為老棕色艾爾，同法蘭德斯紅色艾爾相比，有更加濃郁、復雜的麥香味道，但酸味和果味相對要淡一點。

這兩者都源自比利時的法蘭德斯地區，因而得名法蘭德斯紅色艾爾和法蘭德斯棕色艾爾。法蘭德斯省位于比利時北部，在過去的幾個世紀中，這個地區好比熔爐，是比利時和德國、法國、荷蘭以及英國等產生文化上的聯系和交融的地方，也正是這個原因，啤酒在這個地區中的沉淀和變化更加豐富。在這樣一種背景之下，發展出了這兩種獨特的風格，并成為文化交融在釀酒應用上最成功的代表。

法蘭德斯紅色艾爾

法蘭德斯紅色艾爾，來自比利時西法蘭德斯地區。在幾個世紀前發展起來的啤酒，要么是通過自然發酵來釀造啤酒，要么則是在即將進行釀造下一批啤酒時，將上一批釀造的啤酒（因為含有釀酒需要的活酵母）倒入一部分進去。最為我們熟知的蘭比克，采用的便是第一種方式，自然發酵。

【酵母】

法蘭德斯紅艾的發酵起作用的是類似于釀造蘭比克的微生物，只不過在發酵的過程當中，并不像蘭比克一般自然發酵，而是通過添加上一批釀造中成懸浮狀的含有活酵母的酒液進去。在添加的過程之中，會摻雜一些野生酵母（例如Brett野生酵母）和細菌進去；加之當時主要在多孔的木質發酵桶中發酵并且在木質容器中陳年，因而在發酵、陳釀過程中也會帶入野生酵母和細菌。而因此，法蘭德斯紅艾便帶有了一定的酸味。

【麥芽和酒花】

法蘭德斯紅艾會使用維也納麥芽或者慕尼黑麥芽作為麥基，并添加一定量的焦糖麥芽來增色。酒花方面，在釀造一款酸啤的時候，選擇α酸（啤酒中苦味的貢獻者）高的酒花大多數情況下并不合適，因此低α酸的歐洲大陸類的酒花更普遍。

【陳年】

法蘭德斯紅色艾爾還有一點要提到的便是酒的陳釀。長時間的陳年多多少少受到了英國的一些影響，陳釀時間從幾個月到幾年不等。通常陳釀所使用的木桶中，最受歡迎的便是橡木桶，正如一開始提到的，法拉德斯的確是文化的交融地，因而釀酒師們所使用的橡木桶非常容易獲取到，同時橡木桶容易操作也相對堅實，在陳年過程中還能提供香草醛和單寧的味道。此外，在當時更時髦的一種方式是將陳年酒和未陳年的新酒混合。

Rodenbach酒廠，可以說是西法蘭德斯紅色艾爾的典型代表，這家酒廠建立于1820年，繼承了西法蘭德斯省的釀造傳統。這家有很多超過100年歷史的木桶，最早的木桶能追溯到1868年，且這些木桶中均含有法蘭德斯紅艾（酸啤）發酵所必須要的細菌和酵母。但隨著釀酒設備穩定性的提升，當今很多酒廠已經將發酵用的木桶替換成了不銹鋼，混合工藝也在當今的潮流下逐漸成了舞臺歷史的一幕。

法蘭德斯棕色艾爾

法蘭德斯棕色艾爾（也可以成為老棕色艾爾，Oud Bruin）則源自比利時東法蘭德斯，它和法蘭德斯紅色艾爾的差別除了地域（分別來自東、西法蘭德斯）以及顏色的差別之外，最主要的體現在發酵方式上。法蘭德斯棕色艾爾通常初發酵階段時放在敞開的環境中完成，這意味著一些野生酵母和細菌會加入發酵過程，這個過程持續一周左右。知道麥汁發酵到一定程度之后，才會轉移到封閉的容器中繼續發酵。

麥芽的組成在這種風格之間會因為酒廠的不同而產生變化，但麥芽的組成主要以歐洲大陸麥芽為主。例如Rodenbach會添加一些維也納麥芽進行釀造，而Liefmans則更喜歡使用皮爾森麥芽以及帶有一些能帶來焦糖風味的維也納或者慕尼黑麥芽。在麥芽的選擇上，使得法蘭德斯棕艾在麥芽香，太妃糖或者焦糖的風味上比法蘭德斯紅艾更為明顯，同時法拉德斯棕艾的深色水果干風味，也多來自于麥芽。自然，在酒花上同樣多使用歐洲大陸上的低α酸酒花。

陳年也是法蘭德斯棕色艾爾的一大特色，通常法蘭德斯棕色艾爾陳年的時間要比法蘭德斯紅色艾爾更長，以便產生更為豐富的香氣和風味。

如上述，法蘭德斯棕色艾爾釀造比較出名的便是Liefmans酒廠和Rodenbach酒廠。其中Liefmans酒廠更是從1679年便開始釀造。

是不是很熟悉？

雖說這兩種風格地域性相當強，不過在當今精釀啤酒復古風潮之下，同樣也有現代酒廠釀造法蘭德斯紅色/棕色艾爾。

經典酒款

Rodenbach Gran Cru

一款經典的法蘭德斯紅色艾爾，釀造方式嚴格遵循約190年前的釀造方式。

New Belgium La Folie Sour Brown Ale

來自美國新比利時酒廠，在法國橡木桶中陳1-3年。這款酒的釀酒師Peter Bouckaert更是為了保證原始的風味，曾在Rodenbach酒廠去進修。這款酒是新興酒廠中釀造法蘭德斯棕色艾爾最具代表性的一款。

Duchesse De Bourgogne

由東法蘭德斯地區的Verhaeghe酒廠釀造，采用了8個月和18個月橡木桶陳釀酒液混合而成。

Liefmans Goudenband

在陳釀兩年之后，會和新酒一起混合，從而能產生非常特別的風味和復雜的香氣。

搭配和酒杯選擇

搭配：紅艾和棕艾有口感清爽特質，能試的大部分食物更明顯地體現出其味道。例如沙拉、堅果、干果類的食物能很好地凸顯出兩種啤酒的酸度；而黑巧克力，蛋糕等則能突顯其葡萄酒般的甜味。

可選用郁金香酒杯或Snifter酒杯

snifter酒杯

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