比利時(shí)酸啤

上期我們聊到了比利時(shí)的修道院Trappist系列的啤酒中最受酒友們喜愛的西12，這一次我們接著來聊比利時(shí)啤酒中另外一個(gè)重點(diǎn)，那就是酸啤。

說到比利時(shí)的酸啤，大家印象最深的可能就是蘭比克和貴茲。這兩種比利時(shí)風(fēng)格的酸啤如今在很多瓶子店，甚至超市里都能看到。但除了蘭比克和貴茲以外，還有兩種不那么有名，但同樣是比利時(shí)酸啤經(jīng)典的兩種風(fēng)格：法蘭德斯紅色艾爾和法蘭德斯棕色艾爾。

整體而言，法蘭德斯紅色艾爾有著復(fù)雜的果味，酸味在和果味的相互映襯之下也顯得更加豐富。此外，法蘭德斯紅色艾爾有著麥香的支撐，同時(shí)干爽的收口和單寧的味道又容易讓人覺得似乎同時(shí)也在品嘗一款精致的紅酒，因而，它也有“比利時(shí)的勃艮第”之美譽(yù)。

而法蘭德斯棕色艾爾，也稱之為老棕色艾爾，同法蘭德斯紅色艾爾相比，有更加濃郁、復(fù)雜的麥香味道，但酸味和果味相對(duì)要淡一點(diǎn)。

這兩者都源自比利時(shí)的法蘭德斯地區(qū)，因而得名法蘭德斯紅色艾爾和法蘭德斯棕色艾爾。法蘭德斯省位于比利時(shí)北部，在過去的幾個(gè)世紀(jì)中，這個(gè)地區(qū)好比熔爐，是比利時(shí)和德國、法國、荷蘭以及英國等產(chǎn)生文化上的聯(lián)系和交融的地方，也正是這個(gè)原因，啤酒在這個(gè)地區(qū)中的沉淀和變化更加豐富。在這樣一種背景之下，發(fā)展出了這兩種獨(dú)特的風(fēng)格，并成為文化交融在釀酒應(yīng)用上最成功的代表。

法蘭德斯紅色艾爾

法蘭德斯紅色艾爾，來自比利時(shí)西法蘭德斯地區(qū)。在幾個(gè)世紀(jì)前發(fā)展起來的啤酒，要么是通過自然發(fā)酵來釀造啤酒，要么則是在即將進(jìn)行釀造下一批啤酒時(shí)，將上一批釀造的啤酒（因?yàn)楹嗅劸菩枰幕罱湍福┑谷胍徊糠诌M(jìn)去。最為我們熟知的蘭比克，采用的便是第一種方式，自然發(fā)酵。

【酵母】

法蘭德斯紅艾的發(fā)酵起作用的是類似于釀造蘭比克的微生物，只不過在發(fā)酵的過程當(dāng)中，并不像蘭比克一般自然發(fā)酵，而是通過添加上一批釀造中成懸浮狀的含有活酵母的酒液進(jìn)去。在添加的過程之中，會(huì)摻雜一些野生酵母（例如Brett野生酵母）和細(xì)菌進(jìn)去；加之當(dāng)時(shí)主要在多孔的木質(zhì)發(fā)酵桶中發(fā)酵并且在木質(zhì)容器中陳年，因而在發(fā)酵、陳釀過程中也會(huì)帶入野生酵母和細(xì)菌。而因此，法蘭德斯紅艾便帶有了一定的酸味。

【麥芽和酒花】

法蘭德斯紅艾會(huì)使用維也納麥芽或者慕尼黑麥芽作為麥基，并添加一定量的焦糖麥芽來增色。酒花方面，在釀造一款酸啤的時(shí)候，選擇α酸（啤酒中苦味的貢獻(xiàn)者）高的酒花大多數(shù)情況下并不合適，因此低α酸的歐洲大陸類的酒花更普遍。

【陳年】

法蘭德斯紅色艾爾還有一點(diǎn)要提到的便是酒的陳釀。長時(shí)間的陳年多多少少受到了英國的一些影響，陳釀時(shí)間從幾個(gè)月到幾年不等。通常陳釀所使用的木桶中，最受歡迎的便是橡木桶，正如一開始提到的，法拉德斯的確是文化的交融地，因而釀酒師們所使用的橡木桶非常容易獲取到，同時(shí)橡木桶容易操作也相對(duì)堅(jiān)實(shí)，在陳年過程中還能提供香草醛和單寧的味道。此外，在當(dāng)時(shí)更時(shí)髦的一種方式是將陳年酒和未陳年的新酒混合。

Rodenbach酒廠，可以說是西法蘭德斯紅色艾爾的典型代表，這家酒廠建立于1820年，繼承了西法蘭德斯省的釀造傳統(tǒng)。這家有很多超過100年歷史的木桶，最早的木桶能追溯到1868年，且這些木桶中均含有法蘭德斯紅艾（酸啤）發(fā)酵所必須要的細(xì)菌和酵母。但隨著釀酒設(shè)備穩(wěn)定性的提升，當(dāng)今很多酒廠已經(jīng)將發(fā)酵用的木桶替換成了不銹鋼，混合工藝也在當(dāng)今的潮流下逐漸成了舞臺(tái)歷史的一幕。

法蘭德斯棕色艾爾

法蘭德斯棕色艾爾（也可以成為老棕色艾爾，Oud Bruin）則源自比利時(shí)東法蘭德斯，它和法蘭德斯紅色艾爾的差別除了地域（分別來自東、西法蘭德斯）以及顏色的差別之外，最主要的體現(xiàn)在發(fā)酵方式上。法蘭德斯棕色艾爾通常初發(fā)酵階段時(shí)放在敞開的環(huán)境中完成，這意味著一些野生酵母和細(xì)菌會(huì)加入發(fā)酵過程，這個(gè)過程持續(xù)一周左右。知道麥汁發(fā)酵到一定程度之后，才會(huì)轉(zhuǎn)移到封閉的容器中繼續(xù)發(fā)酵。

麥芽的組成在這種風(fēng)格之間會(huì)因?yàn)榫茝S的不同而產(chǎn)生變化，但麥芽的組成主要以歐洲大陸麥芽為主。例如Rodenbach會(huì)添加一些維也納麥芽進(jìn)行釀造，而Liefmans則更喜歡使用皮爾森麥芽以及帶有一些能帶來焦糖風(fēng)味的維也納或者慕尼黑麥芽。在麥芽的選擇上，使得法蘭德斯棕艾在麥芽香，太妃糖或者焦糖的風(fēng)味上比法蘭德斯紅艾更為明顯，同時(shí)法拉德斯棕艾的深色水果干風(fēng)味，也多來自于麥芽。自然，在酒花上同樣多使用歐洲大陸上的低α酸酒花。

陳年也是法蘭德斯棕色艾爾的一大特色，通常法蘭德斯棕色艾爾陳年的時(shí)間要比法蘭德斯紅色艾爾更長，以便產(chǎn)生更為豐富的香氣和風(fēng)味。

如上述，法蘭德斯棕色艾爾釀造比較出名的便是Liefmans酒廠和Rodenbach酒廠。其中Liefmans酒廠更是從1679年便開始釀造。

是不是很熟悉？

雖說這兩種風(fēng)格地域性相當(dāng)強(qiáng)，不過在當(dāng)今精釀啤酒復(fù)古風(fēng)潮之下，同樣也有現(xiàn)代酒廠釀造法蘭德斯紅色/棕色艾爾。

經(jīng)典酒款

Rodenbach Gran Cru

一款經(jīng)典的法蘭德斯紅色艾爾，釀造方式嚴(yán)格遵循約190年前的釀造方式。

New Belgium La Folie Sour Brown Ale

來自美國新比利時(shí)酒廠，在法國橡木桶中陳1-3年。這款酒的釀酒師Peter Bouckaert更是為了保證原始的風(fēng)味，曾在Rodenbach酒廠去進(jìn)修。這款酒是新興酒廠中釀造法蘭德斯棕色艾爾最具代表性的一款。

Duchesse De Bourgogne

由東法蘭德斯地區(qū)的Verhaeghe酒廠釀造，采用了8個(gè)月和18個(gè)月橡木桶陳釀酒液混合而成。

Liefmans Goudenband

在陳釀兩年之后，會(huì)和新酒一起混合，從而能產(chǎn)生非常特別的風(fēng)味和復(fù)雜的香氣。

搭配和酒杯選擇

搭配：紅艾和棕艾有口感清爽特質(zhì)，能試的大部分食物更明顯地體現(xiàn)出其味道。例如沙拉、堅(jiān)果、干果類的食物能很好地凸顯出兩種啤酒的酸度；而黑巧克力，蛋糕等則能突顯其葡萄酒般的甜味。

可選用郁金香酒杯或Snifter酒杯

snifter酒杯

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