編者按：隨著北京市加大對(duì)于“開墻打洞”的專項(xiàng)整治力度，很多人記憶中的胡同小店全都將不復(fù)存在。有人說，一個(gè)沒有毛細(xì)血管的人和一座沒有小商店的城市，都是讓人絕望的。但在一切“你懂的”的原因面前，一個(gè)行業(yè)的變遷和一種生活狀態(tài)的變化都顯得那么渺小與無奈……

文：趙晨

責(zé)任編輯：周京生

4月2日，Elnido 迎來了自己 7 歲的生日。

Elnido 位于北京方家胡同里，是北京最有范兒的啤酒酒吧之一，也是最早一批在北京售賣精釀啤酒的酒吧之一。

在七周年店慶之際，Elnido 卻用了一個(gè)耐人尋味的主題，七年之癢，迎接著可能是最后一次的狂歡，等待著自己生死未卜的將來……

隨著北京市加大對(duì)于“開墻打洞”的專項(xiàng)整治力度，很多人記憶中的胡同小店全都將不復(fù)存在。處在方家胡同中的 Elnido 也在治理的范疇，很多在這里留下過珍貴記憶的酒客，現(xiàn)在幾乎每天都來再喝一杯，為的是多保留一點(diǎn)當(dāng)年在大樹下面喝酒的那份回憶……

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2010年，一個(gè)特別偶然的機(jī)會(huì)，小帥從朋友那里接手了一個(gè)根本轉(zhuǎn)讓不出去的進(jìn)口食品小超市，利用庫存的一些洋酒，把它改成了一個(gè)小酒吧，Elnido 。周邊的鄰居、住戶都勸他說：“在這里做酒吧一定沒戲，你連個(gè)吃的都沒有，誰來啊。“

那時(shí)這家店還剩 3 個(gè)月房租，小帥說：“我就給自己 3 個(gè)月的時(shí)間，掙到錢就繼續(xù)干，賠了也沒什么損失。結(jié)果試了 3 個(gè)月，越來越好，還掙了點(diǎn)，那我想就繼續(xù)干吧。沒想到這一干，就是 7 年。”

那時(shí)候的 Elnido 并不是一個(gè)啤酒吧，雖然也有啤酒，但是數(shù)量非常少。在和胡同里面的一些老外交流之后，發(fā)現(xiàn)他們還是更喜歡喝啤酒，這讓小帥慢慢的把經(jīng)營重點(diǎn)改成了啤酒。

在 2010 年和 2011 年，啤酒市場(chǎng)還非常初級(jí)，沒有什么像樣的啤酒吧，中國市面上除了一些比利時(shí)啤酒外，可選擇的余地非常少。小帥說：“那時(shí)候有錢就進(jìn)啤酒，不斷的增加，一開始很少，2011年左右才能有100款。也不懂好喝不好喝，就是看見新鮮的進(jìn)。”

雖然啤酒市場(chǎng)還很初級(jí)，但 Elnido 所在的方家胡同位于京城文化的核心地帶，雍和宮，國子監(jiān)，鼓樓等具有老北京風(fēng)俗的景點(diǎn)將其環(huán)繞其中，附近外國人很多。這種能坐在戶外、樹下愜意的喝酒聊天的酒吧自然成為了他們的首選。所以在那個(gè)時(shí)候，光顧 Elnido 酒吧的客人中，90%都是外國人。這種熱鬧，也吸引了很多外文媒體的報(bào)道。

Elnido 的紅火讓很多人慕名而來，同時(shí)也讓一些人產(chǎn)生了這樣一種想法：在胡同里面，你只要租個(gè)房子，擺些桌椅，買幾個(gè)冰箱，進(jìn)一百多種啤酒，夠了……

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小帥的 Elnido 酒吧在一定意義上成了中國精釀啤酒最早的據(jù)點(diǎn)之一，現(xiàn)在活躍在精釀啤酒行業(yè)中的人，當(dāng)年幾乎都是這里的常客。

牛啤堂的創(chuàng)始人銀海，熊貓精釀的創(chuàng)始人潘丁浩，imbeer 的創(chuàng)始人周京生都常在這里出沒。牛啤堂的另一個(gè)創(chuàng)始人小辮兒偶爾也會(huì)來，但那時(shí)候小辮兒身份是另一家酒吧的老板，位于南鑼鼓巷，以戶外主題聞名的過客酒吧。

過客酒吧開業(yè)于 1999 年的 7 月，大規(guī)模做精釀啤酒同樣是在 2010-2011年。100 余款來自世界各地的啤酒放在多個(gè)冰柜里供客人挑選。也正是在那個(gè)時(shí)候，出現(xiàn)了專門來這里喝啤酒的客人，成為了精釀啤酒早期在北京的另一個(gè)據(jù)點(diǎn)。

過客所在的南鑼鼓巷被廣為人知是 2008 年，奧運(yùn)會(huì)成為了這條巷子寧靜與喧囂的分水嶺。作為本地文化的名片，南鑼鼓巷得到政府的青睞，成為了胡同的代表。那一年，遠(yuǎn)在廣州的公交車上都有南鑼鼓巷的廣告，北京更是不遺余力的在各個(gè)渠道宣傳著這條有歷史積淀的小巷。

大量的游客，讓南鑼鼓巷及其周邊的胡同充滿了亂象，但卻絕不缺乏商機(jī)，賣什么都賺錢，這讓非常有特色的過客酒吧經(jīng)常人滿為患。

過客的紅火讓很多人慕名而來，同時(shí)也讓一些人產(chǎn)生了這樣一種想法：在胡同里面，你只要租個(gè)房子，擺些桌椅，買幾個(gè)冰箱，進(jìn)一百多種啤酒，夠了……

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不論是 Elnido 還是過客，他們都在胡同里“不自覺的”普及著精釀啤酒。直到 2012、13 年，出現(xiàn)了第一批大規(guī)模的精釀啤酒愛好者，這些愛好者后來很多都投身到中國精釀啤酒革命中去，胡同可以稱得上中國本土精釀啤酒的搖籃。

在這兩年里，很多第一批精釀啤酒愛好者都采取了上文提到的“房子+桌椅+冰箱+酒”的模式開店。然后，胡同里的精釀酒吧如雨后春筍一般不斷涌現(xiàn)。大家都差不多，幾乎全是銷售瓶裝啤酒，也就是俗稱的“瓶子店”。

小帥說：“這個(gè)東西好復(fù)制，沒有什么技術(shù)門檻。2013年，方家胡同就有幾家這種精釀酒吧了。幾乎每天也都有人來‘參觀學(xué)習(xí)’，看我這里的經(jīng)營情況，然后去別的胡同開酒吧。后來也有直接從我這兒進(jìn)貨的，那時(shí)候也不指著這個(gè)賺錢，畢竟這種東西你要真用心找也都能找到，就能賺個(gè)煙錢。”

無數(shù)酒吧的出現(xiàn)，讓精釀市場(chǎng)真正的繁華起來。Elnido 在 2013 年店慶的時(shí)候，20 多平米的店加上外面的小院，一共站了 200 多人。

胡同里瓶子店越來越多，其同質(zhì)化也越來越嚴(yán)重，新開的店只能在啤酒數(shù)量上做文章，你的店有 100 款，我就要有 200 款。這種趨勢(shì)讓進(jìn)口商們將更多的啤酒品牌進(jìn)口到中國，時(shí)間長了，這些小小的瓶子店很難完全消化。

“2012，13 年就已經(jīng)想不起來店里有多少款啤酒了。再往后幾年新酒越來越多，選酒的標(biāo)準(zhǔn)就是銷量，賣的不好以后就不再做了，”小帥說，“絕大多數(shù)胡同里的瓶子店都是這樣，對(duì)酒的品牌沒有概念，也沒什么忠誠度。”

在這種盲目的、不斷攀比數(shù)量的軍備競賽中，有些人決定擴(kuò)大營業(yè)規(guī)模，在胡同中開分店。也有人跳出這場(chǎng)競爭，做自己的啤酒品牌。

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最早在胡同里開啟屬于自己精釀品牌的是一些外國人，豆角胡同的大躍，東四八條的悠航，以及在各個(gè)胡同里面推車賣酒的京A。

2012年，京A 的創(chuàng)始人 Alex 和 Kris 就帶著他們的啤酒車在胡同里走街串巷。看著大家喝到精釀啤酒的反應(yīng)，籌劃著他們未來的精釀品牌。Alex 說:“看到大家的反應(yīng)其實(shí)非常好玩，不是所有胡同里的哥們都喜歡喝，但是我們知道讓人們愛上精釀啤酒需要時(shí)間。”

比京A 早一些的是創(chuàng)立于 2011 年的悠航，創(chuàng)始人錢德勒是美國人。他于 2012 年底在東四八條開了悠航鮮啤的第一家店。問及選擇胡同的原因時(shí)，他說：“胡同是最能代表北京文化的地方，在店外看起來是普通胡同民房的樣子，但是打開門之后確是啤酒漢堡這些外國元素，這種反差能帶來了一種世外桃源的感覺。”

北京胡同里的文化氣息，是外國人選擇這里作為品牌起點(diǎn)的原因，而在這里土生土長的北京人自然也不會(huì)放過。

2013 年 4 月，在前門西河沿胡同里，和平酒館開業(yè)了。在創(chuàng)始人李錚的記憶里，那個(gè)時(shí)候的北京南城基本沒有什么啤酒吧。大家基本都像小帥的 Elnido 或者小辮兒的過客那樣，開在北邊的鼓樓，什剎海，三里屯附近，那里外國人較多，生意比較好做，而位于南城胡同里面的和平酒館，偶爾會(huì)有路過的外國客人，主要都是周圍土生土長的北京人。

和平酒館起初也是瓶子店的模式，但李錚在沒過多久之后，便開始在店里銷售自釀啤酒。之所以要做自釀，李錚是這么說的：“瓶子店太容易復(fù)制，對(duì)于做酒的人，多少還是掌握些核心技術(shù)更重要。”

同樣在尋求轉(zhuǎn)型的不止李錚一個(gè)人，一些老的啤酒酒吧也開始在自釀啤酒上尋求突破。牛啤堂就是在這個(gè)時(shí)代背景下誕生的品牌。

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過客在南鑼鼓巷的生意依舊紅火，但小辮兒確陷入了迷茫，可選的瓶裝啤酒越來越多，但他感受到的限制也越來越大。他說：“我當(dāng)時(shí)在想，如果只做瓶子店，而自己不去釀造啤酒的話，發(fā)揮的空間就比較小。做別人的品牌，酒的風(fēng)格和種類選擇就有非常大的限制，不能按照自己的想法進(jìn)行。”

后來他和銀海一起，在護(hù)國寺的一家商場(chǎng)里做起了牛啤堂的精釀品牌。從胡同到商場(chǎng)，這并不是小辮兒和銀海有意為之，他們只是想把關(guān)注的焦點(diǎn)重新放到啤酒上，這家商場(chǎng)的各種條件恰好滿足。

“南鑼鼓巷都是游客，生意好的話你也很難說他是為啤酒來，你也無法和他交流，”小辮兒說，“但這種店不一樣，它是非常單純或者直接的，你來到這里就是想喝這里的酒。”

之后，包括大躍、悠航、京A、熊貓等等很多早期活躍在胡同里的精釀品牌紛紛有了自己比較大的店面，有的獨(dú)立成棟，有的分布在各種商區(qū)。直到最近新開的自釀品牌，胡同已不再是首選，基本終結(jié)了早期瓶子店“房子+桌椅+冰箱+酒”的模式。

這些品牌店通過自己的產(chǎn)品和市場(chǎng)推廣，讓精釀啤酒真正從胡同深處，走到了常規(guī)的消費(fèi)品市場(chǎng)上，再通過消費(fèi)升級(jí)，讓更多的人接觸到了精釀啤酒，增加了精釀啤酒的受眾群。但這些新增加的愛好者，不再是胡同瓶子店的主要客源，他們通常更鐘情于某幾個(gè)熟悉的品牌，而不是到胡同里碰運(yùn)氣。

06

在中國精釀啤酒開始有人發(fā)力做自己品牌的時(shí)候，小帥在想著擴(kuò)大自己的生意版圖，在胡同里做一些新的嘗試。比如打造一條包含吃喝玩樂多種內(nèi)容的胡同，而不是單純的做酒吧。

“我開始想在一些沒有開辟過的胡同里面做各式各樣的一些店，都做的比較有意思，”小帥說，“但那時(shí)候我太單純了，覺得就在這一條胡同折騰吧，離著近好照顧，就在方家胡同開了4、5家店。最后一些原因，其他店就撤了，就留下了這一個(gè)。”

隨后的發(fā)展，讓小帥感受到力不從心。胡同的生意一直很好，但越來越多的酒吧出現(xiàn)，越來越多的品牌誕生，還是在心里出現(xiàn)了危機(jī)感：“去年開始店太多了，你再不玩點(diǎn)新鮮的就被別人干死了。雖然也沒壓力，也是自己的喜歡的方式，但也是被逼的。”

在這種壓迫感下，小帥在 2016 年把自己的瓶子店，升級(jí)成了生啤店，主打國際優(yōu)質(zhì)精釀品牌的各種生啤。價(jià)格比原來高了一些，銷量上卻還有些提升。因?yàn)槭袌?chǎng)發(fā)展到這個(gè)階段，客人的要求已經(jīng)和 2010、11 年沒什么酒喝的時(shí)候截然不同了。只有資格老，并沒有什么優(yōu)勢(shì)，很多客人已經(jīng)能夠分清好壞。

小帥說：“客人是這樣，剛開始，店少的時(shí)候都無所謂，店多的時(shí)候，附近有三四十家，再不玩點(diǎn)高質(zhì)量的，除了老，除了在戶外就沒什么優(yōu)勢(shì)了，老有什么用，還是嫩的好看。”

小帥依然在努力改變，以求爭取多一些客人，但當(dāng)一個(gè)較為新鮮的行業(yè)發(fā)展到這個(gè)階段的時(shí)候，客群的分化就已經(jīng)相當(dāng)明顯，在胡同中的社區(qū)型店鋪和在商區(qū)中的商業(yè)型店鋪已經(jīng)有了明顯的客群區(qū)隔。

以精釀啤酒為例，依然喜歡在胡同喝酒的人，消費(fèi)的更多是氛圍，可能是戶外舒服的環(huán)境，可能是客人與老板、客人與客人的家庭感，可能是自己內(nèi)心一些重要記憶的閃回……至于喝什么牌子的酒，不那么重要。

在這種環(huán)境里，一家店與客人更容易形成一種長期信任的關(guān)系，更像是家人或者朋友，忙的時(shí)候，老客人就化身為伙計(jì)，一起維持家庭的良好運(yùn)轉(zhuǎn)。就像和平酒館的李錚所說：“在我看來，社區(qū)型店鋪和商業(yè)型店鋪，最大的區(qū)別就是個(gè)情字。你可以把胡同里的店當(dāng)作家里的客廳，但不會(huì)把家里最真實(shí)的自己袒露給一家商場(chǎng)的服務(wù)員。”

對(duì)于胡同店主來說，這里發(fā)生的一切，是他們生活的一部分。他們經(jīng)營的更多是一種感情的付出，而不單單是銷售的產(chǎn)品。行業(yè)的成熟，讓客戶群體重新劃分，讓社區(qū)型店鋪和商區(qū)型店鋪可以達(dá)到一個(gè)巧妙的平衡，這也是一個(gè)日趨成熟的行業(yè)所經(jīng)歷的一個(gè)必要過程。

不過，政策的變化，卻打破了這個(gè)平衡。

07

2016年底，“開墻打洞”這四個(gè)字成為所有懸在胡同店鋪老板頭上的一把刀，隨時(shí)都有滅頂之災(zāi)。

開墻打洞是個(gè)俗稱，實(shí)際上是指居民樓的一層或胡同民房“由居改商”的現(xiàn)象。有的底商把原來的窗戶敲掉，甚至破壞了承重墻，有的還加蓋違建，造成交通秩序擁堵、消防通道堵塞等多種安全隱患。北京市政府決定花大力氣治理這種現(xiàn)象。整治的手段非常簡單：封門，封窗，拆違建。

小帥的 Elnido 也被這次治理所波及，于是便把今年的店慶取名為“七年之癢”。小帥說：“剛做完店慶就關(guān)店，所以叫七年之癢了。我的想法就是把店慶過去就行了，我夠了。你想長的沒用，現(xiàn)在不是你想什么就是什么的事情了，能干一天是一天。就當(dāng)交個(gè)女朋友一樣的，可能不是你的問題，但最后分手了，七年。”

對(duì)于未來，小帥說想休息一下，然后再?zèng)Q定，也許還會(huì)繼續(xù)。一些員工最近也都來 Elnido 喝酒，喝多的喝多，哭的哭，把自己的感情發(fā)泄出來。小帥非常理解他們，但又不能讓自己失控：“其實(shí)我比誰都難受，從頭到尾做下來，也算是老板，能控制就控制吧，我不能表現(xiàn)出來，先把大家安排下來再說吧。哪怕封掉的話，以后可能還會(huì)繼續(xù)吧，重要的是人還在。”

這次全北京整治開墻打洞的力度之大前所未有，遠(yuǎn)離傳統(tǒng)商圈的南城也在范圍之中，位于胡同里的和平酒館自然也會(huì)受到牽連。

最讓李錚感到不解的是，2014年8月，政府剛剛出資將前門西河沿街修葺一新，而現(xiàn)在不到三年，就要再次把剛砌好的門口再次封上，這種一刀切，不分功能性便利性復(fù)雜性的做法，頗有懶政嫌疑。

據(jù)《北京晚報(bào)》官方網(wǎng)站北晚新視覺 2014 年 08 月 29 日的新聞報(bào)道：“這條長1140米的老街，經(jīng)過一年的整修改造后，將恢復(fù)百年前的風(fēng)貌，成為集文、商、旅、居為一體的，既有古都風(fēng)貌，又有現(xiàn)代生活體驗(yàn)的文化休閑大街。今天上午，西河沿街兩側(cè)，施工人員仍在忙個(gè)不停，鋪地磚、砌門口，安裝燈具……”

政策的不斷搖擺，也是生存在政治中心的人們，長期所要面臨的一道難題。上一秒還從中獲利，下一秒就可能分文不剩。在“北京市有序疏散非首都功能，緩解人口資源環(huán)境的突出矛盾”的大前提下，“趕人”比經(jīng)濟(jì)更重要。

所以不論是后來的李錚，還是走在前面的小帥，抑或是千千萬萬開在胡同的各種小店，在未來的一段時(shí)間內(nèi)，“消失”可能是他們的主旋律……

08

對(duì)于很多人來說，胡同小店的缺失，喪失了很多樂趣。悠航的錢德勒說：“這些微小企業(yè)才是代表一座城市的特點(diǎn)，也是外國人來北京最初被吸引的原因。” 

京A 的 Alex 也持類似觀點(diǎn)：“我覺得最近的開墻打洞措施在一定程度上破壞了北京精彩鮮明的胡同生活。就在昨天，我最喜歡的串兒店被拆了， 那兒還有最好吃的涼拌土豆絲……讓胡同變得整潔干凈是好事，但是不應(yīng)該一刀切。好的胡同酒吧、商店、市場(chǎng)和餐廳應(yīng)該被更好的對(duì)待。但愿北京可以重新考慮這些方面，重現(xiàn)胡同的魅力。”

在外國人眼里，北京胡同的魅力像是絢爛的夜空，里面的小店則是其中閃爍的繁星。而對(duì)于中國人來說，這種小店，卻承載著很多人的生活。

不是所有人都愿意，或者都能在所謂的商圈做一家大店，反之亦然。擁有多個(gè)創(chuàng)業(yè)渠道，或者說多種生存方式，是一個(gè)非常重要的事情。在北京，胡同恰恰是這樣一個(gè)多種生存方式中，極其重要的一部分，它早已成為一些人的生活。

也許當(dāng)一個(gè)行業(yè)發(fā)展到一定階段的時(shí)候，胡同店，社區(qū)店將會(huì)喪失普及和教育消費(fèi)者的意義，但是當(dāng)這樣一個(gè)業(yè)態(tài)重要的組成部分，會(huì)因?yàn)椤澳愣摹钡脑蛳В扔幸惶煳覀兓厮萜饋恚粫?huì)感到無比的失落與不安……

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