“仔細(xì)想下，我應(yīng)該沒得罪誰，但確確實(shí)實(shí)，倒出來的酒就是一股臭雞蛋的味道，難道有人悄悄下毒？但到底怎么做到“密室投毒”？抑或是我打開的方式不對？我陷入了深深的沉思”——摘自不存在的《東方酒館投蛋案》

想必大家都曾有過這樣的經(jīng)歷，興致勃勃地打開酒，卻聞到一陣臭蛋的味道，瞬間喝酒的心情都沒有了。而這種味道可濃可淡，有些倒出來就散去，有些則一直呆在酒里。對于這種臭蛋味，稍微有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的酒鬼，知道這必定是硫化氫的味道，也從這種味道的濃淡就可以判斷出這酒的好壞了，畢竟我想沒人想吃臭雞蛋，那么臭雞蛋味的啤酒應(yīng)該也沒人想試

所以我們可以簡單總結(jié)出一個經(jīng)驗(yàn)：有濃濃臭蛋味的啤酒，不要喝。然而，事實(shí)可比這個復(fù)雜得多，待我娓娓道來

臭味相投的硫化物們

啤酒產(chǎn)生的很多異味，臭味都與硫化物相關(guān)。硫化物是一個統(tǒng)稱，在啤酒里能發(fā)現(xiàn)幾種比較常見的硫化物。一個常識就是，臭的東西肯定會多多少少有些問題。對于人類，硫化物的氣味可以說起到了一種保護(hù)作用，警醒人類不要輕易去碰

例如比較著名的3-MBT(3一甲基-2一丁烯硫醇)，該硫化物有一股“臭鼬”的味道。正如其名，臭鼬主要就是排放出這種氣體來保護(hù)自己，而這種氣體還有個大家耳熟能詳?shù)乃追Q——“日光臭”。當(dāng)陽光或熒光燈長時間照射啤酒（甚至酒花），經(jīng)過一系列反應(yīng)后會釋放出3-MBT

錯誤的存儲示范

再例如臭雞蛋味，其實(shí)就是硫化氫的味道，這種味道帶給人們極不舒服的感覺，之所以不會想去吃臭雞蛋，正是硫化氫警醒我們不要輕易嘗試。硫化物氣味雖然令人討厭，卻保護(hù)人類遠(yuǎn)離危險源

當(dāng)然，啤酒中常見的硫化物不僅僅只有前面的兩種（3-MBT，硫化氫），常見的還有：

二氧化硫——比較接近火柴燃燒時的氣味

硫醇——有腐爛蔬菜、大蒜、洋蔥或雞蛋的氣味，高濃度的時候會有蝦的味道

二甲基硫醚（DMS）——有熟玉米、芹菜的味道，濃度高時會散發(fā)出腐爛海洋生物的氣味

以上這些氣體均有一定的毒性。可以留意到，其實(shí)硫化物的氣味多多少少會有點(diǎn)相似，有時候我們用臭雞蛋味一筆帶過，卻可能是幾種不同的硫化物氣體混合產(chǎn)生的復(fù)雜氣體。當(dāng)然，我們并不需要關(guān)心它有哪幾種組成，知道有問題就可以了

為什么啤酒會產(chǎn)生硫化物

雖然我們講硫化物臭味相投，看起來不會有人傻到把這個臭味源加入自己的作品中，但二氧化硫卻被允許添加進(jìn)紅酒里。葡萄酒在釀造過程中加二氧化硫，為葡萄酒殺菌，使其更加澄清并起到抗氧化等作用。但二氧化硫可以在啤酒釀造中直接產(chǎn)生，啤酒里的硫化物，和啤酒的原料有關(guān)，例如大麥就是含硫植物。而傳統(tǒng)工藝?yán)铮瑸榱朔乐咕苹ㄟ^快氧化，會采用硫煙熏的方法進(jìn)行保鮮，導(dǎo)酒花含有一定的殘留硫（目前這種工藝已經(jīng)被更先進(jìn)的替代了）

在釀造過程中，只要步驟正確，清潔到位，大部分硫化物都會通過各種途徑排出。例如在熬煮麥芽的過程，DMS（38攝氏度沸點(diǎn)）以及的二氧化硫（-10攝氏度沸點(diǎn)）都會大量揮發(fā)；而在發(fā)酵過程中，酵母轉(zhuǎn)化亞硫酸鹽所產(chǎn)生的硫化氫氣體會隨著發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳一同排出啤酒。所以，我們并不需要擔(dān)心啤酒中硫化物過量的問題

到底誰往我酒里投毒？

雖然我讓大家放心喝啤酒，不用擔(dān)心硫化物過量的問題。但就是有些啤酒一打開就聞到一股濃濃的臭味，即是有再多的權(quán)威告訴你沒問題，你也不敢試（打個比方，屎味的巧克力，你敢試么？）所以，還是有必要告訴大家，少量輕微的硫化物味道，我們可以睜一只眼閉一只眼，但濃濃的臭氣？還是倒掉它吧！

毫不猶豫！

那么什么能引起這濃濃的臭味（僅討論硫化物）呢？

-染菌    當(dāng)啤酒滋生細(xì)菌，尤其是革蘭氏陰性菌時，細(xì)菌分解啤酒里的營養(yǎng)物，產(chǎn)生DMS、硫化氫、二氧化硫以及硫醇的味道。這些味道太過濃烈，以至于沒有辦法通過二氧化碳排出

-釀造工藝不足    前面提到，麥芽熬煮的過程中，DMS會揮發(fā)。但若然在熬煮中蓋上了蓋子，又或者熬煮結(jié)束后冷卻的速度過慢，DMS會重新凝結(jié)成液體，回到酒中

-發(fā)酵工藝    發(fā)酵過程中產(chǎn)生的硫化物與酵母菌株，麥芽汁濃度，酵母培養(yǎng)速率和發(fā)酵溫度都有關(guān)。所以我們在拉格啤酒中會嘗到更多的硫化物味道，這是低溫、發(fā)酵緩慢、以及拉格酵母本身特性等所致

-儲存不當(dāng)    用無色或者綠色啤酒瓶時，日光中波長350-500nm會與啤酒發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生MBT。而這個反應(yīng)幾乎是瞬間開始發(fā)生，所以，盡快飲用也是必要的。而另外一個可能性就是酵母自溶時釋放出的硫化物所產(chǎn)生的臭氣，由于儲存環(huán)境不當(dāng)，或者長時間高溫，環(huán)境劇烈變化等，都會導(dǎo)致酵母死亡并自溶。這種情況常見于未過濾或瓶內(nèi)二次發(fā)酵的啤酒

美國的老賓夕法尼亞地區(qū)，曾經(jīng)有種特殊風(fēng)味的啤酒Rolling Rock，這種啤酒充滿了熟玉米的味道，亦即是DMS的氣味。當(dāng)?shù)鼐用袷窒矚g這帶有“缺陷”的啤酒，后來百威關(guān)閉了當(dāng)?shù)蒯劸茝S后，其他模仿者再也難以重現(xiàn)這個“缺陷”的風(fēng)味。可能真的會有人喜歡硫化物的味道，并為之瘋狂，但大部分情況下，硫化物的味道都是告訴我們，這酒，有毛病，即使衛(wèi)生也一定不會好味道。

Rolling Rock

希望在看的你，永遠(yuǎn)不要遇到臭雞蛋啤酒。

參考資料：

Sources and Impact of Sulfur Compounds in Beer 

https://www.morebeer.com/articles/sulfur_compounds_in_beer

THE ELEMENTAL STENCH OF SULFUR

http://allaboutbeer.com/article/sulfur-in-beer/

Off-Flavor of the Week: Sulfur

https://beerandbrewing.com/off-flavor-of-the-week-sulfur/