“苦”與“澀”
關于味道的形容詞中,最常與“苦”味相提并論的就是“澀”了。“苦澀”二字常常不分家,既能形容味道又能表達內心感受。
但在學理上,“苦”與“澀”是兩種完全不同的機制??辔妒俏队X的一種,需要通過味蕾來感受;而澀味,或者更明確來說是澀感,實際上是種口腔里的觸覺。
在人類的口水中有一種名為“唾澀蛋白群”的蛋白家族會與澀味觸發物產生化學反應,生成一種不溶于水的沉淀物質,這些物質會依附在舌頭與口腔中,從而讓口腔中的口水失去濕潤的感覺,使口腔神經產生“滯”與“拉扯”的觸感,這就是人們常說的“澀味”。
唾液有濕潤口腔的效果
常見的澀類物質
澀在日常生活中還算常見:不熟的水果、紅酒、茶類中都會有產生澀感的物質。食物中最常見的澀類物質是單寧等多酚化合物,其次是一些鹽類,還有一些醛類、醇類,有機酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。
澀柿子、茶葉、紅酒都會產生澀感物質
水果在成熟過程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等,澀味逐漸消失,如蘋果與柿子。茶葉中也含有多酚類物質,但由于加工方法不同,各種茶葉中多酚類物質含量各不相同,紅茶經發酵后,由于多酚物質被氧化,所以澀味低于綠茶。另外澀味是構成紅酒的一個重要因素,在紅酒中的單寧可能從葡萄皮葡萄籽或者是木桶中得到。
咖啡中的澀感
許多人對咖啡的傳統印象是又苦又澀,總必須加些糖加些奶才能夠下咽,糖的作用在于平衡苦度,奶當中的蛋白質會與澀味物質結合,就不會讓口中感覺到澀了。
咖啡中加奶平衡澀感
但在精品咖啡浪潮里,咖啡的澀味是不被允許的??Х壤锏臐兄饕从诰G原酸在烘焙過程中降解成的“二咖啡??鼘幩幔―ecaffeoylquinic acid)”,另外咖啡里含有少量酒石酸(亦稱“葡萄酸”)也是澀感的來源。羅布斯塔豆以及未成熟即采收的咖啡生豆都有較高含量的綠原酸,是從材料本身就帶有高澀味風險。
在咖啡的烘焙階段,火力與烘焙節奏的配比很大程度影響綠原酸的降解,烘焙技術的好壞往往能夠左右澀味物質產生的多寡。而在咖啡的沖煮環節,水質,水溫,研磨粗細,沖煮時間,無一不影響澀味的出現,在在都考驗著咖啡師的經驗及技巧。
由此看來,要在咖啡店里喝到一杯毫無澀味、風味明顯、回味悠長的精品咖啡,是件多么不容易的事情!反過來說,只要能控制住澀味,一杯精品咖啡就不至于太糟糕。
煮出杯好喝的手沖咖啡不容易
啤酒中的澀感
而在平時常見的青島,雪花,哈啤等工業拉格里,通常不會有澀味,假如在工業拉格里喝到明顯的澀味,恭喜了,你喝到了嚴重氧化變質的啤酒。
但自釀啤酒的澀味風險就明顯高出許多,出糖、煮沸、發酵、后儲都隱藏著可能產生澀味的操作。出糖方面有以下幾個操作,麥芽浸泡時間過長、PH值過高、過分洗槽及洗槽水溫過高;煮沸方面,投入過量苦花也會造成苦澀味;發酵的部分,細菌感染以及溫控不佳等讓酵母不開心的環境,都會代謝出澀口的副產物;后儲時避免高溫的熱氧化也非常重要,不良的存放環境很容易毀了一瓶好酒。
家釀有很多節點要控制澀感產生
啤酒中能出現些許澀味的少數例外,是使用了深烤麥芽的深色風格像是愛爾蘭世濤及德式黑啤。由于深烤麥芽含有較多苦味澀味物質,釀酒師會在出糖浸泡時間上做些控制,以免澀味超標。
一杯黑乎乎的德式黑啤
澀感是種不討喜的感覺,我們不太希望咖啡或者啤酒中帶有這樣的成分。假如想成為一位進階愛好者或者專業人士,可以試著增加自己對澀感的感知程度來提升品鑒能力。
到此,咖啡與啤酒系列文章正式完結,如果你有什么疑問,歡迎在文章下方跟我們留言互動吧!