釀酒之中充滿了意外和驚喜，許多釀酒師調(diào)侃自己是“給酵母打工”的說法也不無道理——只有給酵母大爺們服務(wù)好了，它們才會按照釀酒師期望的方向去工作。真正完全依靠自然發(fā)酵來釀酒是在最傳統(tǒng)的比利時啤酒中才難得一見的珍稀品種。
大約在十年前，阿拉嘉什（Allagash）成為了美國第一家引入比利時傳統(tǒng) Coolship（一種自然發(fā)酵中必備的敞口發(fā)酵/冷卻裝置）的精釀酒廠，標(biāo)志著美國精釀對于自然發(fā)酵探索的開始，“這是一次緊張而刺激的實(shí)驗(yàn)。”阿拉嘉什的釀酒師們對此都興趣盎然。
阿拉嘉什的釀酒師正在測試
隨后的幾年間，越來越多的美國酒廠投入到了自然發(fā)酵的浪潮之中，玩樂者(Libertine)、安克雷奇(Anchorage)、俄羅斯河(Russian River)...而作為其中的重要里程碑，小丑王(Jester King)與布魯塞爾康帝隆(Cantillon)合作下誕生的貴茲法釀造工藝(méthode gueuze)讓這種最傳統(tǒng)復(fù)古的釀酒方式在這片新大陸上煥然重生。
2012 年小丑王的釀酒師從比利時康帝隆“偷師”學(xué)得其代代相傳的家傳工藝，并于第二年開始釀酒，這就是小丑王的 SPON 全自然發(fā)酵系列的誕生。
正如預(yù)想的一樣，自然發(fā)酵的過程總是充滿了意外。在發(fā)酵初期，野生酵母帶來了如同熟玉米般的怪異氣味，直至六個月后，這種味道才變成了野菌所特有的泥土、谷倉氣息，而小丑王喜歡使用的德州井水也使這一發(fā)酵過程更為復(fù)雜。
“我們使用的井水與釀酒教科書上的天差地別，大量碳酸鈣使得水質(zhì)十分硬。”小丑王的創(chuàng)始人 Stuffings 表示：“但對于自然發(fā)酵而言都一樣，我們不做任何的干涉——選麥芽、浸水煮沸、加入酒花，然后等待大自然為我們完成釀酒的過程。”
小丑王的釀酒師正在沖洗橡木桶
從 2013 年到現(xiàn)在，小丑王極具代表性的 SPON 系列已經(jīng)有了數(shù)十個截然不同的版本，以及多個混釀款，款款高分，榜上有名。“一口 SPON，一口美國自發(fā)酵啤酒史。”
不過由于自然發(fā)酵的特殊性質(zhì)和極地的產(chǎn)量，想要再品嘗到這種美國新工藝與比利時傳統(tǒng)交融下的佳釀并不容易，而下面這款賽松，將是你初嘗小丑王的最佳選擇：
同樣使用了大量野菌——包括來自小丑王農(nóng)場內(nèi)的、以及來自德州郊區(qū)的野菌，100%未巴氏消毒、未過濾，自然存儲的賽松，最大程度上再現(xiàn)了小丑王在 SPON 中的輝煌。
壯觀的泡沫、高度碳酸感、野菌味濃郁，比起 SPON 口感和風(fēng)味更為柔和，依然能讓你從中一窺自然發(fā)酵啤酒的神秘面紗。
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