從史前開始的麥芽制作

人類早在幾千年以前就開始制麥芽了。到了現代，從使用明火加熱的巖石上干燥發展到現今的機械設備中的窯爐干燥，麥芽的制作商在技術上有了很大的提高。

無論在什么時間段，使用什么樣的技術，制作麥芽的目的卻始終不變。

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人們最初將谷物進行干燥，是因為干燥后更利于儲存，而有時候為了加工，以便讓其更適合食用，人們又開始涉獵谷物的制備技術。毫無疑問，所有過程都涉及到加熱和水。

制作面包需要三個不同的步驟：研磨，與水混合和烘焙。類似地，通過研磨谷物并在水中烹飪，可以制作粥。

后來，人類又發現，如果谷物被浸泡并允許發芽，它們會變軟并變得更加美味。可以想象，野生酵母的加入讓啤酒成為了人類歷史的一個重要部分。

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文明的出現，制麥芽和釀造的技術也在發展。埃及和美索不達米亞文明中都有制作麥芽的記錄：例如記錄在楔形文字片上的“給女神寧卡西的圣歌”中，就展示了如何浸泡，發芽和烘烤麥芽來制作啤酒。

當時，他們面臨的挑戰是如何將麥子中儲存的碳水化合物轉化成可發酵的糖類。

至今，這些技術至今仍在尼羅河地區使用。

早期制麥芽的發展

羅馬帝國時期，一則五世紀的釀造記錄中提及，谷物浸泡在水中、發芽，進行干燥和研磨，然后注入一定量的水中，等待發酵后，它就成了令人愉快而陶醉的酒。此時，谷物不限于大麥，還包括小麥，燕麥或小米。

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所以，在中世紀早期，制麥芽的基礎就已奠定。

中世紀的大多數麥芽制作都是小規模的，啤酒和釀造就像是日常的家務勞動，并主要由家庭婦女進行；關于制作麥芽的法規也開始出現：必須保證谷物的質量，以確保清潔、可飲用的啤酒能釀造出來。

但當時麥芽制作過程中又碰到了另一個問題：昆蟲，常常被谷物吸引，極大地影響了麥芽的質量。

制麥芽技術的革新

到了19世紀20年代，釀酒業的中心已經轉移至了英國。這個時期，一方面，釀酒商開始應用越來越多的科學方法和研究，來提高釀造技術，比重計和元素化學在釀造中的應用，便發生在這個時期；但另一方面，從家庭范圍的麥芽制作過渡到商業釀造，效果卻并不是很好。

其最主要的原因，依然是制作麥芽，都是人工的方式，即制麥芽的工人毫無熱情地日復一日面無表情地工作，加之麥芽制造的地點和時間在很大程度上取決于天氣和季節。

窯干技術(Kilning)的發現，讓制麥芽效率提高了很多。不過這種技術在德國，英國和美洲的方式并不同。

直到20世紀，英國人一直以來熱氣進行烘干，而間接加熱窯卻在德國使用得更早。干燥窯的結構和布置隨著時間的推移而演變。麥芽開始是鋪在馬鬃布上，逐漸被穿孔的黏土瓷磚所替代，而到了1875年第二次工業革命期間，穿孔金屬、金屬絲布和楔形鋼絲地板又取代了瓷磚地板。

船和火車帶來的交通方式變革，使釀酒商更大區域地采集麥芽，據記載，在1840-1870年，英國伯頓(Burton)生產的啤酒產量增加了近20倍。甚至伯頓一度需要100個當地麥芽倉來滿足他們的生產需求。

歷史上的伯頓

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讓人感到夸張的是，麥芽和啤酒稅收竟一度占稅收總額的四分之一（約為土地稅的兩倍）。

由于涉及大量收入，因此實施了大量監管和觀察，以確保整個英國麥芽制作和啤酒釀造的合規性。也因此，極大地阻礙了創新。

到了19世紀80年代，麥芽制作也跟上了快速發展的技術。電力、機械開始從根本上改變了人們的生活方式。制麥芽逐漸也從純人工的工種走向半自動化。商業化的出現，利潤空間更加廣闊，加之英國麥芽稅在1880年廢除，麥芽制作行業迎來了前所未有地繁榮。

而后，三位法國人，R. d'Heureuse，Nicholas Galland和Jules Saladin，各自在氣動麥芽技術上做出了杰出的貢獻。

R. d’Heureuse的發明能讓空氣自由循環以便大麥發芽；Galland則使用水飽和冷空氣，可以管理大麥發芽并帶走產生的二氧化碳。

接下來，Galland又把注意力集中在了麥芽發芽的問題，發明了半自動滾筒制麥芽系統(drum malting systems)，取代了長期以來地板發芽(Floor Malting)的人工方式。

在三位發明家中，Saladin貢獻了最持久的創新。他的基于隔間的制麥芽技術至今仍被廣泛使用。

Saladin的發明原型圖

稅法：麥芽制造時代落幕的序曲

英國的糧食種植者逐漸發現，稅法的變化，可能會導致銷售增加。然而讓他們沒想到的是，也是因為稅法的變化，麥芽制造商和釀酒商選擇了更便宜的國外谷物。

來自土耳其，加利福尼亞，智利，印度和歐洲大陸的大麥大量進入了英國麥芽和釀酒廠。釀酒商們認為，進口的六棱麥芽提高了啤酒的穩定性。輔料的出現又進一步抑制了國內大麥市場。

工業規模的麥芽作業能夠更好地滿足大型釀酒商的需求。海外更低的成本，更加穩定的麥芽特性。于是麥芽商開始考慮在海外加工麥芽，釀酒商則從海外直接進口麥芽。制麥芽行業從此開始走向下坡路。

正是如此，麥芽制造制造行業雖然在英國整體發展越來越好，但也極大地減少了小規模的釀造。麥芽制造一度走向了完全的商業化。

這種現象并非英格蘭或歐洲大陸所獨有。在美國，稅收和法規也塑造了這個行業。

快速增長的美國釀造業需要大量麥芽，鄰國加拿大也恰好提供了極大的便利。雖說美國對成品麥芽要征收20%的進口關稅，但釀酒商們一經比較，卻發現，與其進口麥芽，還不如直接進口麥芽，甚至進口麥芽的價格還明顯優于國內。

如此一來，美國的麥芽制造行業，也隨之走向沒落，而多年后的禁酒令，更給了美國麥芽制造行業致命的打擊。

禁酒令

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全球化的到來，讓麥芽制造行業形成了如今的格局。相比最初的麥芽制作，無論是衛生、穩定性還是營養，都要比以前改善了很多。

假設曾活在過去的老工人來到了現代，并從事麥芽制作的工作，也許他們會要面臨激烈的競爭，但他們應該還是會高興多余感嘆的。畢竟，在很久以前，他們在炎熱的工作環境下工作，只有腳上穿著布袋防止燙傷，其它全是裸體。

（未完待續）

關于麥芽，我們將繼續在后續的文章中和大家一起聊聊，敬請期待。