每一款啤酒都是最好的啤酒？當(dāng)然不是了。

一件事是：在一個(gè)微信群，有人發(fā)了一瓶Jester King的Atrial Rubicite，但是此時(shí)另外一個(gè)人說，這是裝B的酒。

另一件事是：我在朋友圈閱讀到一篇文章，關(guān)于小麥啤酒如何要避免酸味。

我們常常聽到朋友抱怨：這款酒太苦了/不夠苦，這款酒太厚重了/不夠厚重，這款酒太甜了/不夠甜，我喜歡A味道，所以B啤酒是垃圾。

曾被人認(rèn)為“太甜了”的KBBS

弄清這些問題非常重要。在釀酒時(shí)，你必須不被這樣的話題困擾，才能對自己的酒產(chǎn)生清晰的判斷。而且你也需要清晰無誤地和別人討論啤酒，這對你的釀酒/品酒記憶是一種重要提升渠道。

一、事實(shí)判斷與價(jià)值判斷

我們不妨把知識分為兩類，一類是事實(shí)判斷，另一類是價(jià)值判斷。

一個(gè)觀點(diǎn)：

當(dāng)代科學(xué)的發(fā)展趨于遲滯，因?yàn)槲覀冊?00多年前就發(fā)明了汽車并且取代了馬車，但是今天人們依然受困于堵車，而無法通過飛行來通勤。

前文的錯(cuò)誤在于，人們可以通過科學(xué)實(shí)現(xiàn)“通過飛行來通勤”（事實(shí)判斷），但是具體到一個(gè)科研工作者，到底有沒有必要這么做（價(jià)值判斷）？就不是科學(xué)能夠解決的了。如果你因?yàn)槎萝嚨⒄`的時(shí)間還沒那么值錢，科學(xué)家可能更想忙點(diǎn)兒別的。

事實(shí)判斷

對于事實(shí)判斷我們可以通過試驗(yàn)來證偽，例如只要釀酒師干投啤酒花，水果風(fēng)味就會增加，只要釀酒師投放足夠的酵母，發(fā)酵就會正常開啟，驗(yàn)證是否正確，我們只要多做幾次試驗(yàn)就可以清楚。

這里的關(guān)鍵在于我們要關(guān)注因果性，時(shí)間的先后不是因果性，找到有相關(guān)也不是因果性，只有因果性才是因果性。

隨手找了一款“發(fā)酸的”小麥啤酒

比如“小麥啤酒容易發(fā)酸”，這是一個(gè)事實(shí)判斷。只要你定義清楚什么叫“發(fā)酸”，然后你只要有足夠多的樣本，對比一下小麥啤酒和它的對照組就知道了。

再比如“避免感染雜菌，可以避免小麥啤酒發(fā)酸”，這同樣是事實(shí)判斷。你同樣可以根據(jù)上面的標(biāo)準(zhǔn)，釀造不同的版本，展開試驗(yàn)調(diào)查。通過調(diào)查你會發(fā)現(xiàn)，感染雜菌可以避免一切酒在一定程度發(fā)酸，而小麥啤酒發(fā)酸其實(shí)還有另外原因。

但是這里的問題在于，在這個(gè)系列研究里，沒有人說過“避免小麥啤酒發(fā)酸是好的”，或者“小麥啤酒發(fā)酸是不好的”。因?yàn)檫@屬于價(jià)值判斷的范疇了。

價(jià)值判斷

對于價(jià)值判斷我們很難找到唯一答案，一款酒好喝還是不好喝，這往往取決于我們把它們放置于不同的價(jià)值判斷模型里：你可以說Julius好喝是因?yàn)榫苹ㄏ阄侗恚部梢哉fLondon Pride好喝是因?yàn)閮?yōu)雅雋永與克制。干投酒花增加水果風(fēng)味好不好？我們需要把觀察對象放置于我們的標(biāo)準(zhǔn)里，然后才能生成出評價(jià)來。

至于小麥發(fā)酸到底好不好，這個(gè)我們以后再講。

區(qū)分討論

區(qū)分事實(shí)判斷和價(jià)值判斷非常重要，有時(shí)候我們需要把它寫在紙上，每討論5分鐘看一眼，才能避免不知不覺中對問題的認(rèn)定發(fā)生變更。

在釀造中價(jià)值判定也很常見，比如你需要對一個(gè)批次酒的味道進(jìn)行判定后，才能制定下次的迭代方案。許多釀酒大師把它看作是最重要的工作和自己的價(jià)值所在，Ken Schramm為蜂蜜酒增加酸時(shí)，確定酸度是否足夠的辦法是通過不斷品嘗，“當(dāng)品嘗完一杯，又想品嘗第二杯的時(shí)候，酸度就很合適了。”

我的觀點(diǎn)是，把事實(shí)判斷和價(jià)值判斷截然區(qū)分開并輪流使用，會非常有助于你在大部分領(lǐng)域（特別是藝術(shù)）的提高。

二、你的偏好不是審美

在我們釀造陳放啤酒/酸啤酒的時(shí)候就會不斷面臨這樣的問題，只有定期通過飲用、各種混合的組合，才能判斷如何處置手里的酒。這些基酒不像我們在釀造小麥、IPA時(shí)那樣，會有明確的流程和清晰的界限，而是長期處于待揭示的狀態(tài)（即使裝瓶以后）。所以我們?nèi)绾慰创鼈儯?/span>

如同“怎樣把大象裝進(jìn)冰箱”，我們來回憶一下，喝酒/感受/評價(jià)，實(shí)際上是分了三步：

第一步我們打開酒，倒出來。我們看到酒的外觀，聞與喝，得到了酒的色、香、味。
第二步所有的信息在大腦匯總，判斷出味道。
第三步根據(jù)品飲經(jīng)驗(yàn)和獲得的知識，再做一次判斷，輸出信息，評價(jià)好喝/不好喝，以及理由。

根據(jù)這一過程，我們常常說“味道”（好不好喝）是非常主觀的，沒有對錯(cuò)，也常常說“體驗(yàn)是非常個(gè)人的”等等。這當(dāng)然沒問題，你喜歡任何味道，給任何酒好評或者差評，誰也沒有權(quán)力來干涉你。

或者我們可以說，只有好酒才有公共性，因?yàn)椴缓煤鹊木撇艜貌豢芍撜f辭來吹

但是另一方面，如果我們再復(fù)盤一次過程，就可以很清楚知道，上一段的任何判斷都可以說你沒有區(qū)分你個(gè)人的部分，以及公共討論的部分。

比如你說我認(rèn)為85°C溫水沖泡的觀音土遠(yuǎn)比BCBS好喝，這在你來說當(dāng)然可以成立，而且我永遠(yuǎn)沒法反駁你。但是這樣的對話毫無公共性。只有拋開個(gè)人的偏好，才能討論審美（不明白這一點(diǎn)請自行百度“審美”）。

或許你會說：難道喝啤酒不就是個(gè)人的事情嗎？是的，喝啤酒當(dāng)然是非常個(gè)人的事情。但是討論關(guān)于啤酒，或者釀酒，就是具有公共性，值得討論的事情了。否則BJCP總結(jié)出那么多種啤酒風(fēng)格來，是閑的沒事兒做嗎？

諷刺的是，在一些地區(qū)，BJCP從“也可以這樣”，成為了“不可以那樣”

我為什么要說這些？因?yàn)檫@決定了本文中試圖討論的內(nèi)容范圍：僅限于你和我都能感知和具備討論能力的，關(guān)于啤酒的味道的判斷。

可惜的是：可能因?yàn)槠【婆d起太晚，目前似乎沒有看到什么關(guān)于這方面的研究。

三、結(jié)構(gòu)之輪

我們先來看一組價(jià)值判斷問題：

如果渾濁IPA的亮點(diǎn)在于模仿果汁，The Answer之類酒廠的亮點(diǎn)在于做出了高仿的發(fā)酵果泥，那么我們?yōu)槭裁床恢苯雍裙⒐啵窟@樣的追求有什么價(jià)值？

如果說平衡是啤酒中至關(guān)重要的點(diǎn)，為什么甜點(diǎn)帝國世濤會大行其道？

我們在啤酒中追求的僅僅是舒適嗎？

為什么有的酒澀（比如Atrial Rubicite里的丹寧）反倒成了優(yōu)點(diǎn)？

為啥羅登巴赫有醋味，卻被說成是好酒？

為什么A酒的優(yōu)點(diǎn)，出現(xiàn)在B酒里就成了缺點(diǎn)？我們在啤酒世界（特別是大酒）里每天都能看到這樣的矛盾，每天我們都對這樣的問題視而不見，這也是很多人認(rèn)為某些酒"裝B"的原因。我們來試圖弄清這個(gè)問題。

一桌子裝B的酒，大家看看就好

本能偏好

一切要從咱們?nèi)祟愓Q生時(shí)說起，那會兒咱們老祖宗別說喝酒了，有口嚼頭就不錯(cuò)。假設(shè)有三只猿，猿大頭，猿來如此和猿滾滾。猿大頭喜歡苦味，猿來如此喜歡酸澀味，猿滾滾同時(shí)喜歡酸和甜。試問誰活下來的概率更大呢？

當(dāng)然是猿滾滾，因?yàn)橥ㄟ^偏好，它攝入了比前兩只猿更多的熱量，同時(shí)降低了攝食中毒的風(fēng)險(xiǎn)。所以它的基因特征也成為了人類的主要來源。至于可憐的猿大頭和猿來如此的基因，那就傳不下來了，因?yàn)樗鼈兌际莑oser。

這樣我們得出的結(jié)論是，甜口的，近似于水果（增味、酯香）、肉類（焦香）、谷物味道，都是人所喜的。回到釀酒，這類酒自然也是討喜的。

宜飲度與平衡

但是同樣地，人本能地不能在短時(shí)間內(nèi)攝入過多甜味（血糖過高反應(yīng)遲鈍，凡是嗜糖無度的loser都被狗熊吃掉了），于是需要其它味道來維持（比如苦味，比如酸味，或者用其它風(fēng)味進(jìn)行修飾）或者調(diào)整它們的比例，也就是我們說的宜飲度與平衡。

同理可以得出，在本能里，我們也會厭惡那些啤酒里的雜味，例如雙乙酰濃了就是餿味。

上述這些需求生成自本能，但是很顯然已經(jīng)充滿了人類理性的痕跡。這豈不是不自然了嗎?

我不這么認(rèn)為。如果我們僅僅依照自己的偏好和偏好的衍生來釀造啤酒，一個(gè)顯而易見的結(jié)論是，我們在這事兒上根本沒有什么自由意志！好在現(xiàn)實(shí)并非如此。

理性的改造

在我看來人能從人造物中獲得的欣快感并非只有本能一個(gè)來源，還有一個(gè)來源就在我們中間，就是人類可以從理性所生成的秩序本身獲得欣快感。

否則的話你很難解釋為什么畢加索的畫要比你的手機(jī)街拍更有價(jià)值（雖然畫的不“像”），也很難解釋為什么《愛情買賣》竟然沒有瓦格納的歌劇更有價(jià)值。

畫家蒙德里安從現(xiàn)實(shí)與本能解脫出來的過程

這當(dāng)然很好論證，如果我們?nèi)祟悆H僅滿足于本能和它的衍生物，那就不會發(fā)明工具、文字等等。我們選擇脫離蒙昧，構(gòu)建出無比復(fù)雜的社會，世間只有人類可以因?yàn)楂@得實(shí)際不存在的抽象概念歡欣鼓舞。脫離本能和它的衍生物，哪怕一會兒，都是我們具有自由意志的象征。

否則的話我們喝可樂好了嘛。

據(jù)此我們很容易推論，一定更有一層，是超越本能的存在，它無需模仿任何自然界的味道，只可能屬于人類智力活動的產(chǎn)物，有時(shí)候它是通過巧妙疊加各種味道，生成你沒法憑空想象的味道，例如funky，甚至有時(shí)候它都不能說是一種味道，例如復(fù)雜性，也是因?yàn)樗p薄的酒體干爽的口感才成了一項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。

這樣一來，我們把味道的體驗(yàn)來源分為三層：本能；本能的衍生；理性改造。

四、理性的美感

在本能和衍生層面，味道是有絕對高低之分的，好就是好，壞就是壞。但是到了理性改造這里，我們就從事實(shí)判斷進(jìn)入了價(jià)值判斷的領(lǐng)域。

你的素材失去了高低之分，櫻桃味還是蘋果味退為次要，重要的是它們怎樣被組合在了一起。試想一下，一款酒增味香草，還是不增味香草？如果按照我們常遇到的“我在里面喝到了足夠多種類的風(fēng)味”學(xué)說，我們就需要盡可能地增味，然后進(jìn)入相聲“報(bào)菜名”就行了，但是實(shí)際遠(yuǎn)非這樣簡單。

就按上圖來看，你需要你的作品擺在這個(gè)圓的什么位置？如果你僅僅想要滿足本能和衍生，那么你就很容易開發(fā)出類似渾濁IPA或者果泥古斯這樣的啤酒來，不管你怎么做，只要圍繞著對具象食物進(jìn)行模擬，并且平衡無缺陷宜飲就可以。

但是如果你要開發(fā)出啤酒的潛能來，那就要把更多的心思放在規(guī)劃啤酒的結(jié)構(gòu)上。要知道頂級廠不是買不起酒花，也不是扔不起果泥，而是他們對啤酒的潛能有著更高的認(rèn)識。

Cable Car是非常從容但是非凡的一款酒

比方說The Lost Abbey的Cable Car，它的基酒有一款塞松和兩款低溫發(fā)酵酒（分別是法式窖藏和拉格）。通過一定比例進(jìn)行混合以及共同陳放獲得。這樣的設(shè)置讓人很納悶，因?yàn)樗炔皇翘砑幽硞€(gè)酒從而讓它的味道濃郁起來，也不是像蘭比克那樣純粹地把同一配方的不同批次混合以統(tǒng)一味道。三種不同配方的淺色酒兌起來的目的是什么？

在我看來至少有一點(diǎn)值得參考，拉格收口短，塞松收口長，加上酸味作為基調(diào)，這個(gè)時(shí)間上的起伏感會很有意思。本人上個(gè)月有幸喝了一瓶，實(shí)際上有但是很不明顯，但是在你未察覺時(shí)，僅會感到這款酒“很復(fù)雜”。

Atrial Rubicite，要說好酒之間有什么共性，那就是從容

再回到本文開始時(shí)說到的Atrial Rubicite，這酒要是僅僅從本能角度來說，對樹莓果汁的模擬當(dāng)然是一塌糊涂，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中根本沒有這么干的果汁嘛，而且樹莓味道在風(fēng)味中比重也不大，既不濃密，也不突出，這就讓很多人覺得它名過其實(shí)。

但是實(shí)際上它過桶和野菌帶來的豐富味道，以及干爽至極的酒體，足以超越你從自然果汁味道中帶來的區(qū)區(qū)快樂，加上細(xì)密丹寧的鋪陳，那是人類自理性改造世界獲得的愉悅，一杯果汁永遠(yuǎn)都不能帶給你這種感覺。

正如當(dāng)代藝術(shù)，人類一旦脫離對現(xiàn)實(shí)的模仿，潛能是無遠(yuǎn)弗屆的。當(dāng)你喝了那么多好酒，一次次被味覺編織的精妙結(jié)構(gòu)驚訝。你會發(fā)現(xiàn)你不再用它的味道像什么來看待一款酒，它本身已經(jīng)超出現(xiàn)實(shí)食物，作為理性的具象而獨(dú)立存在了。

再次提醒，這是價(jià)值判斷的領(lǐng)域，你怎么評價(jià)一支酒，關(guān)鍵不在于和他人是否一致，而在于跟自己是否達(dá)成邏輯自洽。

五、色香味是三件事嗎？

上面的討論僅限于我們對“味覺”的認(rèn)識，但是實(shí)際上味覺又豈能獨(dú)善其身？

我們常把色香味放在一起，但是在具體分析時(shí)又分開討論。究竟色、香、味是三種不同的知覺嗎？

早先的味覺教材會告訴我們有一個(gè)味蕾地圖，還有風(fēng)味都來自舌頭等等。但是今天我們知道，味蕾地圖實(shí)際上沒什么依據(jù)，而我們所嘗到的風(fēng)味，也就是“菠蘿味”、“巧克力味”其實(shí)是來自后鼻腔的嗅覺，也就是說“風(fēng)味”其實(shí)是一種“香氣”。而舌頭能嘗到的只是酸甜苦辣咸鮮等味道。

在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們可以看作香和味其實(shí)是不同體現(xiàn)而已。那色呢？

我們知道一款酒如果有非常漂亮的紅色，喝到的時(shí)候你總會感到額外的果味。這并非你的專業(yè)度不夠，根據(jù)《American Sour Beer》，實(shí)際上BJCP評委也會受到這個(gè)影響。而且更重要的是我沒聽說過專業(yè)訓(xùn)練能解決它，除非你蒙住眼睛喝酒。

是不是還沒喝就覺得果味十足了？

換一面來看，如果色對香和味的影響是只能通過屏蔽來切除的，那說明色在香和味中是占有權(quán)重的。也就是說，我們沒有必要屏蔽掉顏色對味道帶來的“誤導(dǎo)”，實(shí)際上那不是誤導(dǎo)，而是你知覺的一部分。你的知覺并沒有錯(cuò)，錯(cuò)的是你對自身知覺的理解。特別是這還建立在品酒必須要通過透明杯這一規(guī)定/習(xí)俗上。

要知道，不論舌頭、鼻腔還是眼睛，它們都只是信息獲取端，它們并不能生成味道，只負(fù)責(zé)獲取并通過神經(jīng)傳達(dá)信息。味道是在大腦才形成的，既然顏色對味道有如此的影響，那么我們除了承認(rèn)它可以說別無它法，人類就是這樣感知世界的。

在這一意義上，我們說色香味是一致的。我們也可以說，在BJCP中，外觀并不止有3分權(quán)重，實(shí)際上還有幾分的權(quán)重在風(fēng)味里。

這里要說的是，我們不但不應(yīng)該屏蔽顏色對啤酒的影響，反而應(yīng)該擁抱它。

六、從報(bào)菜名般的味覺評論中解放

這些是我們在釀酒過程中的一些體會，也是我們在配方迭代和制訂桶陳酒的混合方案的依據(jù)。希望對您的釀酒和品鑒有所幫助。

啤酒歷史雖然古老，但是實(shí)則是一種新興飲料，能夠掌握釀造原理的時(shí)間不會早過大清乾隆年間，而絕大多數(shù)我們現(xiàn)在的啤酒風(fēng)格的現(xiàn)代版本都定型于互聯(lián)網(wǎng)誕生以后——你不會相信古典的帝國世濤是和蘭比克一樣的混合發(fā)酵。

我們沒有理由認(rèn)為啤酒風(fēng)格的發(fā)展已經(jīng)結(jié)束，更沒有理由認(rèn)為對啤酒認(rèn)知方式的開發(fā)已經(jīng)結(jié)束。我常用的比喻是啤酒/咖啡這些飲料的今天，正如19世紀(jì)的繪畫，在當(dāng)時(shí)人看來學(xué)院派和印象派之爭已經(jīng)是驚世駭俗，但是巨大潛力的實(shí)現(xiàn)都在后面，是我們當(dāng)代置身其中的人無法想象的。

今天我們一提到啤酒/咖啡品鑒家，腦子立刻浮現(xiàn)一個(gè)人如同相聲《報(bào)菜名》一樣吹噓自己在一款酒里喝出了多少種味道。奇怪的是，我們在任何其它的藝術(shù)評論里看不到這樣的形式。而且在今天，即使是從業(yè)人士，討論一款酒時(shí)，也往往只用“我喜歡”和“我不喜歡”進(jìn)行區(qū)分。

希望本文能幫助你拾回那些說不出來而又容易忽略的美好。