一件事是：在一個微信群，有人發了一瓶Jester King的Atrial Rubicite，但是此時另外一個人說，這是裝B的酒。
另一件事是：我在朋友圈閱讀到一篇文章，關于小麥啤酒如何要避免酸味。我們常常聽到朋友抱怨：這款酒太苦了/不夠苦，這款酒太厚重了/不夠厚重，這款酒太甜了/不夠甜，我喜歡A味道，所以B啤酒是垃圾。弄清這些問題非常重要。在釀酒時，你必須不被這樣的話題困擾，才能對自己的酒產生清晰的判斷。而且你也需要清晰無誤地和別人討論啤酒，這對你的釀酒/品酒記憶是一種重要提升渠道。我們不妨把知識分為兩類，一類是事實判斷，另一類是價值判斷。當代科學的發展趨于遲滯，因為我們在100多年前就發明了汽車并且取代了馬車，但是今天人們依然受困于堵車，而無法通過飛行來通勤。前文的錯誤在于，人們可以通過科學實現“通過飛行來通勤”（事實判斷），但是具體到一個科研工作者，到底有沒有必要這么做（價值判斷）？就不是科學能夠解決的了。如果你因為堵車耽誤的時間還沒那么值錢，科學家可能更想忙點兒別的。對于事實判斷我們可以通過試驗來證偽，例如只要釀酒師干投啤酒花，水果風味就會增加，只要釀酒師投放足夠的酵母，發酵就會正常開啟，驗證是否正確，我們只要多做幾次試驗就可以清楚。這里的關鍵在于我們要關注因果性，時間的先后不是因果性，找到有相關也不是因果性，只有因果性才是因果性。比如“小麥啤酒容易發酸”，這是一個事實判斷。只要你定義清楚什么叫“發酸”，然后你只要有足夠多的樣本，對比一下小麥啤酒和它的對照組就知道了。再比如“避免感染雜菌，可以避免小麥啤酒發酸”，這同樣是事實判斷。你同樣可以根據上面的標準，釀造不同的版本，展開試驗調查。通過調查你會發現，感染雜菌可以避免一切酒在一定程度發酸，而小麥啤酒發酸其實還有另外原因。但是這里的問題在于，在這個系列研究里，沒有人說過“避免小麥啤酒發酸是好的”，或者“小麥啤酒發酸是不好的”。因為這屬于價值判斷的范疇了。
對于價值判斷我們很難找到唯一答案，一款酒好喝還是不好喝，這往往取決于我們把它們放置于不同的價值判斷模型里：你可以說Julius好喝是因為酒花香味爆表，也可以說London Pride好喝是因為優雅雋永與克制。干投酒花增加水果風味好不好？我們需要把觀察對象放置于我們的標準里，然后才能生成出評價來。區分事實判斷和價值判斷非常重要，有時候我們需要把它寫在紙上，每討論5分鐘看一眼，才能避免不知不覺中對問題的認定發生變更。在釀造中價值判定也很常見，比如你需要對一個批次酒的味道進行判定后，才能制定下次的迭代方案。許多釀酒大師把它看作是最重要的工作和自己的價值所在，Ken Schramm為蜂蜜酒增加酸時，確定酸度是否足夠的辦法是通過不斷品嘗，“當品嘗完一杯，又想品嘗第二杯的時候，酸度就很合適了。”
我的觀點是，把事實判斷和價值判斷截然區分開并輪流使用，會非常有助于你在大部分領域（特別是藝術）的提高。在我們釀造陳放啤酒/酸啤酒的時候就會不斷面臨這樣的問題，只有定期通過飲用、各種混合的組合，才能判斷如何處置手里的酒。這些基酒不像我們在釀造小麥、IPA時那樣，會有明確的流程和清晰的界限，而是長期處于待揭示的狀態（即使裝瓶以后）。所以我們如何看待它們？如同“怎樣把大象裝進冰箱”，我們來回憶一下，喝酒/感受/評價，實際上是分了三步：
第一步 我們打開酒，倒出來。我們看到酒的外觀，聞與喝，得到了酒的色、香、味。第三步 根據品飲經驗和獲得的知識，再做一次判斷，輸出信息，評價好喝/不好喝，以及理由。
根據這一過程，我們常常說“味道”（好不好喝）是非常主觀的，沒有對錯，也常常說“體驗是非常個人的”等等。這當然沒問題，你喜歡任何味道，給任何酒好評或者差評，誰也沒有權力來干涉你。或者我們可以說，只有好酒才有公共性，因為不好喝的酒才會用不可知論說辭來吹但是另一方面，如果我們再復盤一次過程，就可以很清楚知道，上一段的任何判斷都可以說你沒有區分你個人的部分，以及公共討論的部分。比如你說我認為85°C溫水沖泡的觀音土遠比BCBS好喝，這在你來說當然可以成立，而且我永遠沒法反駁你。但是這樣的對話毫無公共性。只有拋開個人的偏好，才能討論審美（不明白這一點請自行百度“審美”）。或許你會說：難道喝啤酒不就是個人的事情嗎？是的，喝啤酒當然是非常個人的事情。但是討論關于啤酒，或者釀酒，就是具有公共性，值得討論的事情了。否則BJCP總結出那么多種啤酒風格來，是閑的沒事兒做嗎？諷刺的是，在一些地區，BJCP從“也可以這樣”，成為了“不可以那樣”
我為什么要說這些？因為這決定了本文中試圖討論的內容范圍：僅限于你和我都能感知和具備討論能力的，關于啤酒的味道的判斷。可惜的是：可能因為啤酒興起太晚，目前似乎沒有看到什么關于這方面的研究。如果渾濁IPA的亮點在于模仿果汁，The Answer之類酒廠的亮點在于做出了高仿的發酵果泥，那么我們為什么不直接喝果汁、果泥？這樣的追求有什么價值？如果說平衡是啤酒中至關重要的點，為什么甜點帝國世濤會大行其道？為什么有的酒澀（比如Atrial Rubicite里的丹寧）反倒成了優點？為什么A酒的優點，出現在B酒里就成了缺點？我們在啤酒世界（特別是大酒）里每天都能看到這樣的矛盾，每天我們都對這樣的問題視而不見，這也是很多人認為某些酒"裝B"的原因。我們來試圖弄清這個問題。一切要從咱們人類誕生時說起，那會兒咱們老祖宗別說喝酒了，有口嚼頭就不錯。假設有三只猿，猿大頭，猿來如此和猿滾滾。猿大頭喜歡苦味，猿來如此喜歡酸澀味，猿滾滾同時喜歡酸和甜。試問誰活下來的概率更大呢？當然是猿滾滾，因為通過偏好，它攝入了比前兩只猿更多的熱量，同時降低了攝食中毒的風險。所以它的基因特征也成為了人類的主要來源。至于可憐的猿大頭和猿來如此的基因，那就傳不下來了，因為它們都是loser。
這樣我們得出的結論是，甜口的，近似于水果（增味、酯香）、肉類（焦香）、谷物味道，都是人所喜的。回到釀酒，這類酒自然也是討喜的。
但是同樣地，人本能地不能在短時間內攝入過多甜味（血糖過高反應遲鈍，凡是嗜糖無度的loser都被狗熊吃掉了），于是需要其它味道來維持（比如苦味，比如酸味，或者用其它風味進行修飾）或者調整它們的比例，也就是我們說的宜飲度與平衡。同理可以得出，在本能里，我們也會厭惡那些啤酒里的雜味，例如雙乙酰濃了就是餿味。
上述這些需求生成自本能，但是很顯然已經充滿了人類理性的痕跡。這豈不是不自然了嗎?我不這么認為。如果我們僅僅依照自己的偏好和偏好的衍生來釀造啤酒，一個顯而易見的結論是，我們在這事兒上根本沒有什么自由意志！好在現實并非如此。在我看來人能從人造物中獲得的欣快感并非只有本能一個來源，還有一個來源就在我們中間，就是人類可以從理性所生成的秩序本身獲得欣快感。否則的話你很難解釋為什么畢加索的畫要比你的手機街拍更有價值（雖然畫的不“像”），也很難解釋為什么《愛情買賣》竟然沒有瓦格納的歌劇更有價值。這當然很好論證，如果我們人類僅僅滿足于本能和它的衍生物，那就不會發明工具、文字等等。我們選擇脫離蒙昧，構建出無比復雜的社會，世間只有人類可以因為獲得實際不存在的抽象概念歡欣鼓舞。脫離本能和它的衍生物，哪怕一會兒，都是我們具有自由意志的象征。據此我們很容易推論，一定更有一層，是超越本能的存在，它無需模仿任何自然界的味道，只可能屬于人類智力活動的產物，有時候它是通過巧妙疊加各種味道，生成你沒法憑空想象的味道，例如funky，甚至有時候它都不能說是一種味道，例如復雜性，也是因為它，輕薄的酒體干爽的口感才成了一項優點。這樣一來，我們把味道的體驗來源分為三層：本能；本能的衍生；理性改造。在本能和衍生層面，味道是有絕對高低之分的，好就是好，壞就是壞。但是到了理性改造這里，我們就從事實判斷進入了價值判斷的領域。你的素材失去了高低之分，櫻桃味還是蘋果味退為次要，重要的是它們怎樣被組合在了一起。試想一下，一款酒增味香草，還是不增味香草？如果按照我們常遇到的“我在里面喝到了足夠多種類的風味”學說，我們就需要盡可能地增味，然后進入相聲“報菜名”就行了，但是實際遠非這樣簡單。
就按上圖來看，你需要你的作品擺在這個圓的什么位置？如果你僅僅想要滿足本能和衍生，那么你就很容易開發出類似渾濁IPA或者果泥古斯這樣的啤酒來，不管你怎么做，只要圍繞著對具象食物進行模擬，并且平衡無缺陷宜飲就可以。但是如果你要開發出啤酒的潛能來，那就要把更多的心思放在規劃啤酒的結構上。要知道頂級廠不是買不起酒花，也不是扔不起果泥，而是他們對啤酒的潛能有著更高的認識。比方說The Lost Abbey的Cable Car，它的基酒有一款塞松和兩款低溫發酵酒（分別是法式窖藏和拉格）。通過一定比例進行混合以及共同陳放獲得。這樣的設置讓人很納悶，因為它既不是添加某個酒從而讓它的味道濃郁起來，也不是像蘭比克那樣純粹地把同一配方的不同批次混合以統一味道。三種不同配方的淺色酒兌起來的目的是什么？在我看來至少有一點值得參考，拉格收口短，塞松收口長，加上酸味作為基調，這個時間上的起伏感會很有意思。本人上個月有幸喝了一瓶，實際上有但是很不明顯，但是在你未察覺時，僅會感到這款酒“很復雜”。Atrial Rubicite，要說好酒之間有什么共性，那就是從容再回到本文開始時說到的Atrial Rubicite，這酒要是僅僅從本能角度來說，對樹莓果汁的模擬當然是一塌糊涂，因為現實中根本沒有這么干的果汁嘛，而且樹莓味道在風味中比重也不大，既不濃密，也不突出，這就讓很多人覺得它名過其實。但是實際上它過桶和野菌帶來的豐富味道，以及干爽至極的酒體，足以超越你從自然果汁味道中帶來的區區快樂，加上細密丹寧的鋪陳，那是人類自理性改造世界獲得的愉悅，一杯果汁永遠都不能帶給你這種感覺。正如當代藝術，人類一旦脫離對現實的模仿，潛能是無遠弗屆的。當你喝了那么多好酒，一次次被味覺編織的精妙結構驚訝。你會發現你不再用它的味道像什么來看待一款酒，它本身已經超出現實食物，作為理性的具象而獨立存在了。
再次提醒，這是價值判斷的領域，你怎么評價一支酒，關鍵不在于和他人是否一致，而在于跟自己是否達成邏輯自洽。上面的討論僅限于我們對“味覺”的認識，但是實際上味覺又豈能獨善其身？我們常把色香味放在一起，但是在具體分析時又分開討論。究竟色、香、味是三種不同的知覺嗎？
早先的味覺教材會告訴我們有一個味蕾地圖，還有風味都來自舌頭等等。但是今天我們知道，味蕾地圖實際上沒什么依據，而我們所嘗到的風味，也就是“菠蘿味”、“巧克力味”其實是來自后鼻腔的嗅覺，也就是說“風味”其實是一種“香氣”。而舌頭能嘗到的只是酸甜苦辣咸鮮等味道。在這個基礎上，我們可以看作香和味其實是不同體現而已。那色呢？
我們知道一款酒如果有非常漂亮的紅色，喝到的時候你總會感到額外的果味。這并非你的專業度不夠，根據《American Sour Beer》，實際上BJCP評委也會受到這個影響。而且更重要的是我沒聽說過專業訓練能解決它，除非你蒙住眼睛喝酒。
換一面來看，如果色對香和味的影響是只能通過屏蔽來切除的，那說明色在香和味中是占有權重的。也就是說，我們沒有必要屏蔽掉顏色對味道帶來的“誤導”，實際上那不是誤導，而是你知覺的一部分。你的知覺并沒有錯，錯的是你對自身知覺的理解。特別是這還建立在品酒必須要通過透明杯這一規定/習俗上。要知道，不論舌頭、鼻腔還是眼睛，它們都只是信息獲取端，它們并不能生成味道，只負責獲取并通過神經傳達信息。味道是在大腦才形成的，既然顏色對味道有如此的影響，那么我們除了承認它可以說別無它法，人類就是這樣感知世界的。
在這一意義上，我們說色香味是一致的。我們也可以說，在BJCP中，外觀并不止有3分權重，實際上還有幾分的權重在風味里。這里要說的是，我們不但不應該屏蔽顏色對啤酒的影響，反而應該擁抱它。這些是我們在釀酒過程中的一些體會，也是我們在配方迭代和制訂桶陳酒的混合方案的依據。希望對您的釀酒和品鑒有所幫助。啤酒歷史雖然古老，但是實則是一種新興飲料，能夠掌握釀造原理的時間不會早過大清乾隆年間，而絕大多數我們現在的啤酒風格的現代版本都定型于互聯網誕生以后——你不會相信古典的帝國世濤是和蘭比克一樣的混合發酵。我們沒有理由認為啤酒風格的發展已經結束，更沒有理由認為對啤酒認知方式的開發已經結束。我常用的比喻是啤酒/咖啡這些飲料的今天，正如19世紀的繪畫，在當時人看來學院派和印象派之爭已經是驚世駭俗，但是巨大潛力的實現都在后面，是我們當代置身其中的人無法想象的。
今天我們一提到啤酒/咖啡品鑒家，腦子立刻浮現一個人如同相聲《報菜名》一樣吹噓自己在一款酒里喝出了多少種味道。奇怪的是，我們在任何其它的藝術評論里看不到這樣的形式。而且在今天，即使是從業人士，討論一款酒時，也往往只用“我喜歡”和“我不喜歡”進行區分。希望本文能幫助你拾回那些說不出來而又容易忽略的美好。
用戶點評 共 17 條評論
渾濁 I PA用得是高濁度麥芽嗎？
哥們兒通透，已經上升到哲學范疇了！受教
王哥牛逼！
啃完，佳作！所有的存在既合理。
“當你喝了那么多好酒，一次次被味覺編織的精妙結構驚訝。你會發現你不再用它的味道像什么來看待一款酒 ，它本身已經超出現實食物，作為理性的具象獨立存在了”
從精釀品鑒談critical thinking能力，行文明白曉暢，佳作。
很佛系的感覺
很有內涵，如何在保證專業度的情況下，不死板、照本宣科的去評價一款酒，是所有愛好者和從業人士值得思考的問題。
認真啃完全文 給作者鼓掌
喝啤酒哲學小論文啊，厲害
思考很有深度，希望大家都能找到精釀除了酒精以外的美好，這么有深度的文章，我都驚呆了
趕緊去翻翻往期的文章是不是這樣？