寫在前面的碎碎念：

為什么有些啤酒很苦？

哪些啤酒很苦？

一方面，寫這篇的目的是希望給初來乍到的精釀小伙伴們避避雷。另一方面，因為主流對于精釀啤酒的風格介紹多是用地域和使用原料的特點加以區分，所以舔狗米本人也想從風味本身為第一維度進行一些整理。

文章略長。如果你只想快速找到自己喜歡的酒或避開“苦味”這個雷，請直接閱讀加粗文字。

01

苦味：

當嘗到陌生食物里的苦味，我們求生本能的第一道防線就會起作用：

/給我吐

但我們在日常生活中，經常會接觸到各種苦味。而且苦味也并不一定都是讓人不愉快的味道。

例如，咖啡中的苦味小部分來自于咖啡因(10%左右)，大部分來自于烘焙以及煮的過程中產生的酚酸；茶、巧克力的苦味也多來自于酚類化合物。

至于我們喝到的那些很苦的啤酒，則大部分是啤酒花里的α酸，發生異構帶來的味道。

/請，假裝能看懂

02

苦味雷達 —— IBU

啤酒里帶有明顯的苦味，其實只存在于一些特定風格的啤酒當中。

但如果你想要避免苦味，那么，你可以從一個叫做國際苦度單位(IBU)的數值中參考意見。

絕大部分帶有明顯苦味的啤酒，都會把苦度值(IBU)標出來，它的數值越高，意味著同樣的體積里，所含的致苦化合物越多。

這時候，不喜歡苦味，那就別選IBU高的酒。

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關于IBU的測量方法

簡單來說，IBU是在實驗室對酒液樣品進行酸化和萃取，然后根據其吸收的特定波長的紫外線來測量的。最終得到的一個有著絕對值的數據。

為了更加簡單的計算IBU，也有一個IBU粗略的計算公式，在網上也能找到相應的計算工具。但問題是，這個計算出來的數據值很難校準。

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03

IBU，苦，酒花型啤酒。

啤酒花帶來的風味特征十分明顯的啤酒，我們常常稱之為酒花型啤酒。

因為啤酒花在貢獻香氣的同時，也會提供一定的苦味，于是，不少人認為苦味的“罪魁禍首”是啤酒花。

的確，啤酒中大部分苦味是來自于異構化的α酸。此外，其實還有一定的苦味來自于氧化產物。

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關于啤酒苦味的一個實驗

曾有人做了這樣一個實驗：釀酒師釀造了一批酒，并等量分成了好幾份。然后，分開的酒液又分別加入了芫荽籽，可可粒、肉桂等等。經過7天的時間后，標準酒液(未添加任何其它東西)的苦度上升到了26，加入了芫荽籽的酒液苦度上升到了27，最夸張的是，肉桂的苦度值竟然上升到了80。

到此，這個實驗并沒有結束，研究者又分別找了12個有經過味覺訓練的人進行盲品。加了可可粒的那一組，在與標準酒進行苦味對比時，有六個人覺得更苦，而另外六個人卻覺得苦度更低。

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這個實驗也說明了兩點：啤酒中的苦味并不是全部來自于釀造過程中產生的異構α酸，另一點則是IBU只能提供一個苦度參考，對苦度感知的程度和標準同樣也取決于個人。

04

哪些啤酒啤酒比較苦？

一想到啤酒苦，大概我們會脫口而出IPA，因為它用了很多啤酒花。

為了進一步說明苦味、啤酒花與啤酒的關系，我們不妨來聊一聊不同類型的啤酒花和苦啤酒。

啤酒花一方面提供苦味，但同樣其中的精油也能帶給啤酒不同的香氣。在香氣的表現上，各個產地的啤酒花產生的精油風味特征也不盡相同。

歐洲大陸地區的啤酒花在香氣上，以花香、泥土氣息和辛香為主要特點；英式啤酒花的特點則表現在青草、花香、檸檬香氣上。因此，釀造時主要使用歐洲產地的啤酒花，其啤酒的特征也會比較明顯：一般帶有泥土般氣息、辛香、花香的特征。

比利時IPA因為使用了比利時酵母

所以會帶有一些獨特的果味和辛香味道

美國生長的啤酒花，又不一樣：柑橘特征的香氣是美國酒花的典型風味，但美式酒花并不限于此，你還可能會嘗到松針、花香、核果的香氣，也有些美式酒花會給人一種“陰濕(dank)感”。

因為美國釀酒師普遍比較喜歡在各類啤酒風格中增加啤酒花的比重，在以下列舉的幾種非IPA風格的啤酒中，也常常能感知到明顯的啤酒花香氣和苦味。但嚴格意義上來說，這些并不算酒花香、苦主導的酒花型啤酒。

加州蒸汽啤酒

美式琥珀艾爾

美式大麥酒

...

05

并不是所有的IPA都很苦。

“所有IPA都很苦”其實是種錯覺。除了上述列舉的IPA以外，其實還有一些其它叫法的IPA。

渾濁IPA和西海岸IPA算是最常見的兩種。

渾濁IPA其實也是酒花型啤酒，但是它的苦度非常低。很多釀酒師常會選擇一些來自大洋洲的啤酒花進行釀造。大洋洲的酒花會給人一種明亮感和果汁感，例如像荔枝、青檸、百香果一般的印象。如果你不喜歡苦味，但是喜歡輕盈的果汁感，那么渾濁IPA是一個不錯的選擇。此外，奶昔IPA中的乳糖風味會帶來一種牛奶的質感，它的苦度往往也很低。

西海岸IPA則不一樣，高苦度就是這種類型啤酒的高光。

白色IPA，其實是添加了小麥的IPA。

Brut IPA，沒有殘糖，發酵度很高，干爽的特性，也被稱為是香檳IPA。

Brett IPA，添加了酒香酵母(Brett)，發酵度也非常高，而且會帶有一些類似于谷倉、皮革、馬廄等特別的味道(Funky)。

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